GOURMET 餐飲

男子鹽灑蝸牛被捕 法國人討厭蝸牛將之變高檔菜 野生蝸牛不能碰

/ 撰文 何國龍
/ 2021.08.17
昨日一單新聞引起了討論,一名男子因為用鹽灑蝸牛導致其脫水致死,最終以涉嫌殘酷對待動物罪拘捕。據說在案發當時已經有市民目擊,呼籲停手嘗試阻止卻不果,暫時在調查階段,男子此舉意味不明。原來以前在法國同樣有不少人討厭蝸牛,不過卻以另一個方法來處理,最終成就了一道法國美食。但先說清楚,香港常見的品種如果是人工飼養的話有機會可食用,但野生的卻碰都不能碰,最後會說明。

圖片來源:Wiki

法國蝸牛已經成為了法國人生活密不可分的一部份,據說每年法國人就吃掉了上十億隻蝸牛,反而好奇人類是從何時起識食到知道蝸牛的滋味?原來的確蝸牛本來並非餐桌上的一員,而最著名的法國蝸牛來自盛產葡萄酒的勃艮地,最初野生的勃艮地蝸牛(Escargots de Bourgogne)專門蠶食葡萄嫩葉和甜美的葡萄,對葡萄酒產業有著非常負面的影響,成為了害蟲級的存在,於是法國人奮而將仇敵般的蝸牛吃下肚,煮法多不勝數,烘烤、油炸、大火炒等等,不過說到「法國蝸牛」,現在所謂正宗、或最常見的烹調手法則是塗上羅勒、蒜和牛油,或加入芹菜和奶油來焗烤。原來這個做法是出自法國名廚Marie-Antoine Careme之手,本來的平民菜,就搖身一變成為高檔菜式,而且本來唾手可得的蝸牛,亦因為聲名大噪後有著龐大的需求量,現今而已愈來愈少,甚至要人工飼養,價錢愈來愈貴。

圖片來源:Getty Images

老實說,在香港要找到法國蝸牛這道菜也不是容易,照道理有吃過田螺的香港人應該不會對蝸牛抗拒,而且想自己煮也可以買到來自法國的雪藏蝸牛。不過法國蝸牛的數量已逐漸變得稀少,饕客們也通常指名要法國品種,勃艮地蝸牛常見於葡萄園,體積較大肉質鮮嫩,算是最頂級的一種,可惜的是現已因為過度捕獵而被列為瀕臨絕種。

蝸牛子醬(Snail Caviar)(圖片來源:caviarstar)

說到高級食材,除了鵝肝、法國蝸牛這些,也會聯想到魚子醬,原來法國也有一種「白魚子醬」,竟然是蝸牛子醬(Snail Caviar)即是蝸牛卵。白魚子醬本來也是平民食材,現在當然也昇華成為高級餐廳專用的食材,味道上與魚子醬同樣美味,而且價格也同樣昂貴。可想而知是產量與工序的難度問題,蝸牛一年只會產卵一至二次,並非每顆都合標準,蝸牛體型細小又脆弱,在篩選、取卵過程上更顯得要小心。相比起魚子醬的海洋鹹鮮,白魚子醬更具大自然風味,充滿著蘆筍、蘑菇的風味,口感也脆一些。食法上則與魚子醬大致無異,塗麵包、配香檳或入饌皆可。

圖片來源:Unsplash@soedemads

最後就要說說法國蝸牛的食法。原來廚師要先把肉取出來處理蝸牛的內臟,煮好的蝸牛肉再放入殼裡加調味料烤焗。為了這道名菜,一系列的餐具應運而生,碟子上有凹坑固定蝸牛,外觀上恍如睫毛鉗的鉗子也是用來固定蝸牛殼方便挖取蝸牛肉,叉子細長的設計好比食田螺的竹籤,不過銀叉更高級而已。

法國人因為法國蝸牛影響農收所以要吃下肚,相比起虐待至死總算是一個對飲食文化有頁獻的做法,不過在香港常見的蝸牛品種大多是「非洲大蝸牛」,到底能不能食用?據說台灣菜有一道名為「炒螺肉」所用的就是體積大又肉多的非洲大蝸牛,不過相信是人工飼養而非野生的,因為野生非洲大蝸牛攜帶大量病原體及寄生蟲,即使觸碰也有機會不慎感染,嚴重起來會患上腦膜炎危及生命,即使高溫烹調也未能令人安心,所以見到野生蝸牛不能碰,更不能吃。