傳承半世紀潮州菜先驅　必嚐懷舊蘿蔔灌漿、反沙芋及糖醋麵

本地有一家潮州菜先驅食府「百樂潮州酒家」，創立自1967年今年迎來58周年，藉此機會為大家帶來多道傳統巧手美食，當中有些菜式在市面上已鮮有供應。餐廳由銅鑼灣希慎道元祖店開業至今擴展至時代廣場及圓方店，慢慢變得貴氣起來，卻不忘初心將潮州原味傳承三代。潮式飲食文化擅長「粗菜精製」，餐廳早年將此理念發揚一改當時大眾對潮州菜的舊有印象，現時的行政總廚許美德師傅擁有逾30年掌廚經驗，無論是講究烹調技藝的手工菜還是樸實小吃都掌握得宜。

一道傳統潮州小吃「蘿蔔灌漿拼炸芋絲卷」已在坊間少見，因為用料簡單又是廉價菜式，但卻工序複雜使不少廚師都望而生畏。當中的「蘿蔔灌漿」是許師傅的兒時至愛，以秘製改良配方帶出白蘿蔔的清甜韻味，再裹上香脆不膩的輕薄炸漿，質感好比日本高級天婦羅，有著外脆內軟、豐富多汁的誘人口感，傳統會配搭功夫茶解膩或作為佐酒良物。「炸芋絲卷」則以透薄腐皮包裹芋頭絲再切成塊狀，炸至香脆後與內裡的粉糯芋頭形成鮮明對比，兩者同為炸物卻有不同獨特滋味。

另一道招牌的「糖醋伊麵」說得上為港式潮州菜，由潮式炒甜麵演變而成，很難定義為麵品還是甜品，乃是一道融合菜。上海菜系有一道「兩面黃」，顧名思義是將麵餅兩面煎香至金黃，淋上配料芡汁再佐以浙醋享用。後來不少從上海南下的商人，都希望食到家鄉味道，於是本地的餐廳酒樓將此做法融會貫通成為了「肉絲炒麵」，近年這道菜強勢回歸變得常見起來。至於潮州本來是沒有兩面黃的，卻有一道糖醋麵，傳統上只煎單面，拌以醋和白糖享用能夠去膩。兩道菜傳入香港之後再加以融合成為了「糖醋兩面黃」。是次的「糖醋伊麵」也是兩面煎香，簡單地隨食客口味淋上糖及醋，重點是來自潮州的煙韌全蛋麵，在煎香之前需以上湯適時煨煮至入味，吸收湯頭鮮味的同時又不失柔韌質感，既開胃又飽肚。這道菜完美演繹出簡單食材都可以雕花，而且工序上僅能一次做一道，實是需要巧手與時間兼備的菜式。

講究廚藝功架的還有「潮州反沙芋條」，同是在坊間買少見少，反沙技藝指將砂糖煮成溶液，芋頭下鍋後不停推煮糖漿至包裹芋頭，糖衣凝固後的香脆配搭內裡粉嫩鬆化的芋頭是為一絕。最後，來到潮州菜館又怎少得標誌性的滷水，餐廳的滷水膽往往是代代相傳的鎮店之寶，長達57年的新舊調和風味，期間需要不斷調整新舊香料的份量及比例，這份精神正是味道傳承的關鍵。「滷水鵝肉鵝肝拼盤」以聞名的獅頭鵝入饌，肉質鮮美嫩滑，富有甘香醇厚的鵝味，配搭肥美柔軟的鵝肝，口感細膩味道香濃，令食客愛不釋手。

百樂潮州酒家