亞洲首個正宗伊比利亞黑毛豬火腿窖藏 本地獨有手切火腿嚐味體驗
/ 2022.06.02
攝影：陳葦慈
正宗的西班牙火腿
既是獨一無二、難得一見的體驗，所以預約期也相當緊張，不過在等候之時，我們特意邀請Pata Negra House細訴一些關於西班牙伊比利亞黑毛豬火腿的種種，讓大家有一定了解後就可以清空腦袋專注交由味蕾去體驗火腿的滋味。首先，相信大家定必對於何謂「正宗的西班牙伊比利亞黑毛豬火腿」有所疑問，原來所用的黑毛豬必須來自四個西班牙法定產區，而豬隻需至少有50％伊比利亞血統，才能稱得上正宗。
（攝影：陳葦慈）
堅持手切的匠人之魂
他們認為黑毛豬火腿經由人手切片遠比機器好。事關每隻火腿的部位及尺寸都有所不同，需要懂得根據火腿的變化而改變切法，這是機器無法代勞的。至於要具備怎樣的條件才算是好的火腿？首先，客人對火腿的喜好和口味會因人而異，所以Pata Negra House提供了不同種類以應合不同客人找尋最適合的口味，但基本上一片好的火腿必定能從肉眼看到美麗的雲石紋。將火腿放在手上，再用手輕輕推開，利用手指的溫度如果可以令油分自然散去，就為之一片好火腿。
32個月風乾時間的火腿，特點是溫和、甜美、細膩（攝影：陳葦慈）
32個月風乾時間的火腿，特點是溫和、甜美、細膩（攝影：陳葦慈）
品嚐注意事項：火腿也要Breathe？
對於選擇好火腿有了一定的概念，可以從外觀、味道及芳香不同的層面去品嚐。我們可以從火腿的色澤去識別火腿的新鮮度，選購時如果看到火腿是鮮艷有光澤的酒紅色，代表火腿非常新鮮。但如果看起來是暗沉色澤的話，這表示火腿可能已被氧化，則不夠新鮮，味道固然會打折扣。
食用火腿前可以將之放在室溫10分鐘，與醒酒的效果一樣，主要是誘發芳香，但原理並非如紅酒般要與空氣接觸，而是令脂肪慢慢融化令芳香變得更濃郁，直到肉色變得光滑便是最佳食用時刻。反之，如果經冷藏後即食會因為過冷而令油脂凝固，則難以發揮油香。味道及芳香方面，不同風乾時間、豬種及豬隻飼料都對火腿不同程度的果香及甜度有所影響，一般來說，風乾時間愈長的火腿果香及甜度就愈濃郁。
48個月風乾時間的火腿（攝影：陳葦慈）
48個月風乾時間的火腿（攝影：陳葦慈）
風乾時間愈長並不一定等於愈好？
說到這裡，又衍生出一個值得留意的重點——風乾程度。其實不論是美酒還是佳餚有不同的陳年熟成概念融入其中，令到食材本身加強或改變風味。於這裡提供五種風乾程度可供選擇，分別是32、48以及60個月，不同的風乾程度再配搭不同的風味，以48個月火腿為例有橡果餵飼、栗子餵飼、雙重橡果餵飼三種風味。普遍而言，大家都會趨向選擇風乾程度較高的吧？但其實應該因應餐飲配搭和口味來選擇：
【32個月（穀飼）】：溫和，甜美，細膩
【48個月（橡果餵飼）】：強烈堅果味，持久的餘韻
【48個月（栗子餵飼）】：透過栗子及橡果餵飼的獨特結合，憑著栗子的獨特質感，帶來有史以來最甜美的伊比利亞黑毛豬風乾火腿
【48個月（雙重橡果餵飼）】：當大多數伊比利亞豬每年只會進食一個季度的橡果，一些精選少量的豬隻進食兩個季度的橡果，因而製作獨特的雙重橡果餵飼的伊比利亞火腿。此款火腿油酸含量高於55%, 果香濃郁，味道持久
【60個月（橡果餵飼）】：最精緻的火腿，優雅芳香
60個月風乾時間（攝影：陳葦慈）
60個月風乾時間（攝影：陳葦慈）
多元化的餐飲配搭
可見得不同的風乾時間會帶來不同的風味和口感，換言之並非盲目地讓風乾進行時間愈長愈好，事實上需要由專家來決定，不同的風土和豬隻條件皆會影響肉質及味道，需要從飼養地區、天氣及豬隻大小來判斷最佳的風乾時間，以避免火腿過度風乾而變硬，或風乾不足而過軟。
至於在餐飲配搭方面，一般適合日常食用，不需配搭任何配料便可以體驗到其最原有風味。另外亦可以加入不同的西班牙冷盤、芝士、餅乾來配搭帶出不同的風味或平衡味道。很多人會以為食用伊比利亞黑毛豬火腿必須配搭紅酒享用，但黑毛豬火腿多為味道濃烈而持久，所以無論白酒、啤酒、香檳 ，即使是清酒或威士忌等皆適合配搭，最重要的是配合個人喜好，而且親身嘗試出適合自己的配搭方式，但亦不建議配搭過於濃烈的紅酒。
攝影：陳葦慈
讀懂包裝及標籤，結晶體是高品質的標誌
其實在品嚐之前，大家也可以從包裝或標籤上的資訊去一探究竟，例如查看火腿是屬於「Cebo」（穀飼）或是「Bellota」（橡果餵飼）。兩種飼養方式會帶來不同的風味：穀飼豬隻的火腿味道較溫和而甜美；至於橡果餵飼的火腿則帶有濃郁而持久的堅果香味。
除此之外，也可以留意包裝上的「Paleta」及「Jamón」字眼 ，分別是代表火腿的前腿及後腿。雖然有可能前腿和後腿皆是來自同一隻豬，但其價錢及口感也截然不同。前腿非重心活動所以肉質柔軟，味道較後腿稍鹹，油分較少，價錢亦較低。後腿肉則會有較多脂肪，味道甘香及油脂平均，後腿用率較高所以肉質結實，口感更加細膩，價錢普遍較前腿貴上一倍。
另外從包裝上可以查看火腿的產地、風乾月份、營養成分等，更可以透過包裝袋觀察火腿上的油脂分布以及是否有結晶體。風乾火腿表面上的白色點是「Tyrosine Crystals」（酪氨酸晶體），這是在醃製時長時間自然固化過程中會出現的結晶蛋白結果，這是高品質的標誌，非常安全並可以食用。
Summum西班牙黃金豬（A5、A4、A3）三重奏禮盒裝，探索西班牙黃金豬不同部位、不同油脂分佈的手切火腿。黃金豬火腿充滿肉汁，味道持久及多樣化，被視為風乾火腿中的巔峰。（攝影：陳葦慈）
分辨純種西班牙黑毛豬等級
伊比利亞黑毛豬火腿的最獨特、珍稀之處，在於出自西班牙當地養殖的優質純種豬身上，根據西班牙的法例，每隻純種的西班牙黑毛豬都需要至少一公頃的生活及活動空間。火腿會根據豬種及飼料區分等級。可以根據原腿上的索帶顏色來分辨出黑毛豬火腿的等級：黑色為100%黑毛豬種，橡果餵飼及自由放牧；紅色索帶為50%至75%黑毛豬種，橡果餵飼及自由放牧；綠色索帶為50%至75%黑毛豬種，半開放式圈養，以牧草、穀物餵飼；還有白色索帶為50%至75%黑毛豬種，集中圈養，飼料餵養。
伊比利亞黑毛豬（圖片來源：Getty Images）
最後，相信大家已經對於Pata Negra House的嚐味體驗已經躍躍欲試，作為本地首個難得一見的西班牙伊比利亞黑毛豬火腿窖藏，我們特意請來品牌的Managing Director——Mathieu Djedid先生為大家講解一下在香港設立的原因以及主題體驗的內容。
Mathieu Djedid先生，Pata Negra House Group的Managing Director
作為香港首間專門銷售伊比利亞火腿的零售商，你們為何當初會選擇香港？
A：我們當初選擇香港，主要是因為香港有著多樣化的特質，而且香港人對飲食質素要求很高，亦可容納多種不同的飲食文化。風乾火腿其實早已植根於本地飲食文化，香港人普遍對火腿絕不陌生，例如中式飲食文化中的雲南火腿。我們的西班牙伊比利亞黑毛豬火腿作為鹽分較少的優質火腿，於香港市場亦相當受歡迎。叧外，與其他城市相比，香港並沒有入口伊比利亞黑毛豬的貿易限制，如進口稅及特別牌照等，可以更自由地將優質的火腿以更相宜的價錢引進香港。
攝影：陳葦慈
你覺得香港這裡的市場潛力如何？
A：其實現時香港市場已經相當飽和，我們經常會提起：「香港的西班牙火腿入口商數量比西班牙當地的火腿供應商還要多。」不過，現時香港很少地方能夠親身體驗手切的西班牙伊比利亞火腿過程。這也是我們成立The Iberico Ham Cellar的原因。這是一個獨特的體驗，我們的客人可以發掘來自不同地區及年份的優質伊比利亞火腿，就如葡萄酒一樣，不同年份的伊比利亞火腿擁有不同的特色及風味。
這裡最頂級的產品為風乾60個月的Rubio Dorado黃金豬火腿，此火腿是由近乎絕種的傳奇黃金豬製成。採用天然栗子及橡果餵飼三年，含有高達62%以上油酸脂肪，成就一流質量及充滿風味的火腿。為了保育稀有豬種以及它們的可持續發展，每年只生產120份火腿。（攝影：陳葦慈）
成立至今一直以來有沒有面對一些困難之處？
A：主要是人才招募以及訓練員工方面。我們崇尚匠人精神，我們會將產品形容為「Gourmet Food by Artisans」（工匠製造的美食），所以十分重視員工的培訓及發展，我們會安排員工定期接受有關產品知識及食品處理的技巧，例如：產品來源及特色、手工切片技術甚至包裝技巧等。在西班牙「火腿大師」是一門受認可的專業，如果贏得了當地的比賽更甚可以視為藝術家。我們在訓練員工精通手切技術方面需要較長時間，而且並非所有人都會能夠接受每天重複的手切火腿工作，不過這是一門很特別的工藝，一旦你掌握了當中的精髓，便會變成興趣。
攝影：陳葦慈
你們如何去定義你們的市場定位？
A：我們深深植根於亞洲及香港文化，致力透過不同的生活方式概念和旗下品牌推廣最好的西方美食，並推廣背後的獨特故事。例如我們有三個不同的品牌來迎合不同的目標顧客：「Pata Negra House」是伊比利亞火腿和美食的專門店，致力尋找手工工藝食品及稀有食材；「Tapas Box」是一個較大眾化的品牌，通過不同種類的即食產品來推廣地中海生活文化；還有「Summum」是我們最新建立的獨立品牌 ，致力探索高質素和不同口味的風乾火腿。
伊比利亞黑毛豬（圖片來源：Getty Images）
你們是如何讓傳統工藝產生價值？
A：現今世代大家能輕易入手優質食品，若要脫穎而出，必須通過優質服務來增加滿意度以及帶來更多的體驗。雖然我們能夠解釋這些產品的特別之處，亦需要讓客人有機會品嚐到及體驗不同的食品配搭，產生更多可能性、與客人的生活產生連結，從而對我們的品牌及產品感興趣。我們成立The Iberico Ham Cellar是希望給客人一個獨特、別處找不到的美食體驗，來建立我們和客人之間的聯繫，從中也能得到來自客人角度的意見，更直接了解他們的感想。
另一方面，我們也需要保護這門傳統工藝以至是其原產地，這一點對於食客本身也有益處。採用利於手工工藝生產者的採購方法，使用天然及可追溯的食材，將食品安全視為首要。另外，我們亦會注意尊重原產地的社會和生態環境，作為道德採購的標準。
圖片來源：Getty Images
攝影：陳葦慈
最後可以介紹一下在這裡將會體驗到怎樣的美味旅程？
A：顧客可以在我們位於新蒲崗的總部參觀亞洲首個室內火腿窖發掘西班牙高級美食精粹，體驗米芝蓮星級創新菜式。西班牙美食主題體驗分為三個部分，首先安排專人講解不同小食及火腿的特色，客人可於我們的品鑒房內品嚐得到，包括精選的高級西班牙冷盤、芝士拼盤、海鮮及美酒。享用過精美小食之後，就會帶領客人進入火腿窖，近距離參觀不同種類及不同風乾時間的伊比利亞火腿，更可即場從五款頂級原隻火腿體驗即切即食的效果。參觀完之後進入開放式私人廚房，品嚐由米芝蓮星級餐廳Écriture副主廚Heloise Fischbach所設計的創新菜單，主要以黑毛豬火腿及其他西班牙美食作為主題入饌，享用過美酒佳餚之後，如果對產品有興趣的話可以現場選購。
Pata Negra House Group
地址：新蒲崗五芳街28號利森工業大廈6樓1A室
查詢：2517 1808