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「水中黃金」忘不了魚|本地環保漁場出產極致矜貴河魚王嚐味菜單

/ 撰文 何國龍
/ 2022.06.24
即使身在香港地,要覓得矜貴食材有時亦非易事,世界上有很多首屈一指的食材,例如之前與大家介紹過的Beluga Caviar(大白鱘魚子醬)、純種西班牙黑毛豬火腿等,原來香港本地也有出產一種夢幻魚王,是位列馬來西亞十大名魚之首,又有「水中黃金」之稱的「忘不了」。

清蒸忘不了(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

早前本地一家佔地3萬呎的高級食府「星薈館 Zing House」推出主打忘不了魚的菜單,大家可以一嚐這天價名魚之外,同時亦有其他名貴魚種可以選擇,最令人驚喜的是,雖然牠們的原產地已分佈在世界各地,例如忘不了以及與之齊名的巴丁魚皆來自馬來西亞、澳洲國寶魚墨瑞鱈等,竟都聚首一堂在本地研發出養殖技術,而且味道和肉質堪比原產品種,是次可以在介紹這些佳餚和食材的同時,最後也邀請到魚場「愉富農科」(Smart Farming)與大家了解一下其引以為傲的養殖技術。

忘不了(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

巴丁魚(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

是次可以嚐到美饌焦點,當然是「清蒸忘不了」,據說忘不了對生存環境非常嚴苛,一尾食用規格4斤以上的忘不了需要長達6年的時間養殖,故此價值不菲。與其他淡水魚最大的分別在於,忘不了有著極為豐富的油香,這些都是豐富的Omega3脂肪酸來源,入口香濃鮮美。在肉質方面因為此魚種習慣經常高速游動,所以肉質相對結實,與油脂相間排列起來,口感和味道又別具層次。而魚身的油香又與一般魚油香與別不同,據說原產的忘不了經常會進食野生的「風車果」,因而油香中夾雜著果香,由於本地沒有風車果這類植物,改為以牛油果融入魚糧中餵飼,從飼料中也可見得矜貴。忘不了的美味,一直受到不少名人與食家的青睞。

巴丁魚(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

在馬來西亞十大名魚的排名內,繼忘不了之後就屬巴丁魚,也能在新菜單中可以一嚐。巴丁魚外表看起來酷似鯊魚,所以又有「淡水鯊」之稱。餐廳提供最能夠突顯嫩滑肉質的傳統做法「豉汁椒絲蒸巴丁魚」,巴丁魚的特色與忘不了有點相似,都是因為牠的運動量大而賦予肉質緊實、富含肥美魚油鮮香,此品種主要只有一條主骨,可以品嚐到啖啖肉的滋味。另外又有世界上最大的淡水魚之一,來自澳洲的國寶魚之首墨瑞鱈,同樣是啖啖肉,墨瑞鱈的肉質卻更緊實一些,味道清香,帶有豐富膠質並賦予其彈牙口感。是次餐廳提供「蜂蜜燒墨瑞鱈」的做法,使用的是本地醬油加上蜂蜜將之燒香,體驗到外焦內嫩的特色。

蜂蜜燒墨瑞鱈(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

接下來就有創新的做法去炮製「香茅燒寶石魚」,寶石魚同樣原產澳洲,卻在本地有多年的養殖歷史,由於牠的生長速度非常快,雖然魚身雖小,但內裡含有豐富的不飽和脂肪酸,是一種非常健康的食材。是次以香茅燒去製作,原來是主廚曾在泰國品嚐過風味十足的當地鹽燒魚而久久未能忘懷,所以用來回溯這段美味回憶創作出來。除了這些名魚之外,Zing House向來亦以拿手淮揚菜為人所津津樂道,淮揚菜著重刀工,選料講求鮮活、鮮嫩,至於主理的廚師皆為獲獎星級名廚,在處理這些魚鮮更為得心應手。

香茅燒寶石魚(圖片來源:Zing House / 愉富農科)

說到魚鮮,魚比起其他食材更講求新鮮,因為味道、口感以至是體驗觀感,絕對取決於新鮮程度。所以在品嚐到這些世界聞名的名魚同時,竟能在本地採購到活鮮食材是為一大樂事。提供這些漁產的愉富農科兩個漁場分別位於天水圍及沙頭角,在本地漁業式微的年代,仍然堅持將這門工藝傳承下來,除了是一份熱情,還有融入最新的科技的幫助,接下來我們齊來了解一下當中的種種。

愉富農科漁場負責人Gary Wong指出,香港廚餘及剩食問題極為嚴重,於是思考如何將這些廚餘剩食帶回食物鏈,將之變成再生魚飼希望可以出一分力。(圖片來源:愉富農科)

Q:可以概括介紹一下魚場如何糅合新科技與傳統工藝?

A:我們崇尚可持續發展的漁農業,所以在生產漁產的同時也要顧及環境保護、減排減碳等措施,其實科技與傳統並非衝突的,舉個例,我們的養魚方式崇尚自然,會打造適合魚類生長的自然仿生環境,重點在於人工造流以模仿天然河流,讓魚可以有足夠的運動量以提供肥美緊緻的肉質,這樣做本來是頗為耗電的,但在另一邊廂我們建設了足夠的太陽能設備,再生能源應用在漁場的日常運作,足以自給自足。

漁場建設了足夠的太陽能設備,再生能源應用在漁場的日常運作,足以自給自足。(圖片來源:愉富農科)

Q:如何利用新科技去為傳統漁業增加價值?

A:剛才說到的再生能源應用,可以令消費者減少在環保方面的擔憂。另一方面,我們也利用區塊鏈技術融入漁業生產上。區塊鏈的用途不單只在於大眾所關注的加密貨幣、NFT等等,其實所提供的可溯源性與不可篡改特性本來很適合漁農、以至是其他生產線之上,在外國也有很多成功的例子。簡單而言,我們的出品由養殖、收穫、加工、販售到交易,都可以在區塊鏈中保留完整的紀錄,同時與商戶、消費者共享。我們利用各種傳感器去監測水質及養殖情況,這些數據也即時上傳及保留起來,除了令大眾對產業增加信心,即使出現一些不如人願的情況,全有跡可尋,可以反應起來並作出應對。

忘不了(圖片來源:愉富農科)

廚餘再生設備(圖片來源:愉富農科)

Q:多年來的養殖經驗,又如何轉化以及配合到新趨勢?

A:其實任何工作、工種都需要與時並進,我們對於魚種的生態、習性、飲食等熟知,這些經驗甚至可以有助解決一些社會上的問題。例如香港其中一大問題是有著嚴重的廚餘及剩食,我們思考如何將這些廚餘剩食帶回食物鏈,於是想到將之變成魚飼。每種魚的飲食習性各有不同,但也離不開蛋白質及一些微營養素,而人們剩下來的食材往往最多的就是蛋白質。我們在台灣引入一系列獲獎的廚餘再生設備,可以快速處理廚餘剩食進行脫水、打粒,當中我們再加入微生物製劑EM,可以理解為益生菌,取代並避免消毒劑和抗生素的使用,不單單令魚長得健康,將之吃下的人們也更健康安全,亦是一種祟尚自然的養殖方法。

忘不了習慣經常高速游動,所以肉質相對結實,與油脂相間排列起來,口感和味道又別具層次。(圖片來源:愉富農科)

Q:忘不了有著「河魚之冠」與「馬來西亞國魚」之稱,很多人慕名遠赴原產地品嚐,你們的忘不了與當地的有甚麼分別?

A:其實我們的忘不了分為本土孵化以及馴養,由於養殖時間需時,所以現時推出市面的大多是馴養,牠們本來是原產於馬來西亞的野生品種,到港後我們再透過人工自然仿生環境進行馴養和淨化,所以在食物安全上會比野生魚做得更好,同時風味不減。雖然食客崇尚野生,但現時很多河流原生地都面臨著環境污染問題,反倒我們在香港有嚴格的品質監控,而且水質和養殖情況的監控數據全是即時並公開透明的,為消費者提供食安方面的保障。

Q:最後,如果客人對忘不了以及其他漁產有興趣,可以如何入手?

A:除了忘不了之外的漁產都可以在我們的網上平台購入,我們會有專人與客人聯絡,下單之後會直送到目的地,所以到手之後是仍然正在游水的活鮮。至於忘不了則需要預先訂購,除了因為每年推出的數量有限,我們收到訂單時需要時間為忘不了進行停食,因為在消化過程中魚身會因疲勞狀態而使口感與味道下降,加上魚飼尚未完全消化的話亦會影響魚肉的質感與味道,忘不了始終是高價食材,我們需要確保客人到手的是最佳的食用狀態。

星薈館(Zing House)

餐廳地址:西營盤干諾道西155號高樂花園7號鋪一樓
聯絡及查詢:6137 0080

愉富農科(Smart Farming)

聯絡:6137 0080

查詢:smartfarminghk.com