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法國五月認識傳統菜式 如何從鄉土料理成為聞名天下的美食?

/ 撰文 何國龍
/ 2023.05.10
5月踏入初夏,還彌漫著濃厚的法國氣息,說起法國這個地方,不單只是浪漫滿載的國度,還是世界上首屈一指的美食天堂,在香港我們不難品嚐到法式高級料理或傳統菜式,藉此機會,我們也來重溫一些別具特色的法國鄉土料理,可以體會到法國的料理精神,還能夠體驗出地道的食材賦予的法式風情。

油封鴨(圖片來源:Unsplash)

油封鴨

法國牛肉、海鮮、家禽都各有所長,主要取決於當地的特產。法國人對於鴨情有獨鍾,當中尤以油封鴨既傳統又具有獨特性。油封鴨的法文名字為「Confit de Canard」,「Confit」是保存的意思,本來並非烹調的技法,反之是在未有冷藏技術的中世紀時代用來保存食材的方法,現大多指「油封」,因為其原理是將肉封在油脂內,透過完全包覆隔絕氧氣來進行防腐。油封做法並不複雜,透過慢煮將油脂逼出後將肉與油一起浸漬,期間會令肉質變軟,同時卻保存到肉內的水份,從而鎖住肉香,這項技法慢慢由保存的性質演變成料理的方法。

油封鴨(圖片來源:Unsplash)

油封鴨在香港不算太普及,如果想自家製的話,只要花心機也是可以做到的,不過要留意的是,傳統的油封鴨所用上的油全是鴨油,作為一道本來的平民菜式,當地每家每戶都會在平日烹調中儲備鴨油,除了用來做油封,煎蔬菜也滋味無窮。雖然我們家裡是不可能儲備鴨油的,但也可以找到法國進口的鴨油來使用。

酸菜醃肉香腸鍋(圖片來源:Getty Images)

酸菜醃肉香腸鍋

來到法國東北部的阿爾薩斯(Alsace),大小餐館經常見到酸菜醃肉香腸鍋 (Choucroute)這道菜,既有酸菜又有香腸,令人感覺其實是德國菜?事實上,阿爾薩斯與德國接壤,所以或多或少吸收到德國的文化,在建築、文化及飲食歷史中糅合了德法各自的特色,而酸菜醃肉香腸鍋這道傳統菜式則在這裡普及和發揚光大。

酸菜醃肉香腸鍋(圖片來源:Getty Images)

酸菜醃肉香腸鍋成為了當地的標誌性產物,甚至成為了阿爾薩斯的法定地理產區標識,所以對於烹調的方法與食物的品質都非常嚴謹以及備受保護。這道菜的靈魂是本地生產的酸菜,酸菜採用當地產的椰菜自然發酵,與醃肉、香腸以及其他食材再加入當地盛產的白葡萄酒燉煮而成,品嚐時當然也特別適合搭配阿爾薩斯白酒。

法國蝸牛(圖片來源:Unsplash)

法國蝸牛

不知道大家會否抗拒蝸牛食材?不過對於法國人來說,蝸牛入饌已是生活上密不可分的飲食文化,據說每年法國人吃掉超過十億隻蝸牛,甚至一系列的餐具因應這道菜式應運而生。最著名的法國蝸牛來自盛產葡萄酒的勃艮地,最初並非食用的食材,不過這些野生的勃艮地蝸牛(Escargots de Bourgogne)專門蠶食葡萄嫩葉和甜美的葡萄,對葡萄酒產業有著非常大的負面影響,似乎當地人在思考如何解決這些惱人的害蟲時,肚子響起了肚餓的信號⋯⋯

法國蝸牛(圖片來源:wiki)

法國蝸牛正宗的烹調手法,是塗上羅勒、蒜和牛油,或加入芹菜和奶油來焗烤。原來這個做法是出自法國名廚Marie-Antoine Careme之手,令到這道本來的平民菜,慢慢變成了高檔菜式。勃艮地蝸牛體積較大肉質鮮嫩,屬於最頂級的一種,可惜本來唾手可得的蝸牛,亦因為聲名大噪後有著龐大的需求量,遭受過度捕獵而被列為瀕臨絕種,現今已愈來愈少,甚至要人工飼養,價錢愈來愈貴。

馬賽魚湯(圖片來源:Unsplash)

馬賽魚湯

有些傳統菜式,是機緣巧合下演化出來的,例如馬賽地區著名的馬賽魚湯(Bouillabaisse),與中國的上湯以及泰國的冬蔭功並列為世界三大湯品。作為一種蕃茄魚湯,其實在法國南部並至世界各地都有類似的做法,不過以馬賽地區的配方最為地道而備受公認。在用料方面,必須要加入橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、桂葉、番紅花和柳橙皮,至於魚種不限,採用來自地中海的白身魚類便好。

馬賽魚湯(圖片來源:Unsplash)

追源溯流,馬賽魚湯最初是當地的漁民及船員在收獲漁產時,總會有一些賣不出去的魚,人棄我取,他們會將之用來製作燉菜,流傳之下成為了當地相當普及、影響甚遠的鄉土料理。雖然馬賽魚湯算不上為高級菜式,但卻時會在高級法國餐館中出現,用料不限於雜魚,而會將較為高價的食材如龍蝦、貝類加入其中,這些做法並不會被視為正宗的馬賽魚湯。享用馬賽魚湯時,魚肉會分開呈上,再用麵包配搭佐醬食用。