星級餐廳結業潮 決意尋回初心
/ 2018.04.17
曾獲選為「亞洲最佳女廚師」的陳嵐舒宣佈其主理的樂沐餐廳將於年底結業
這幾個月，聽到很多高級餐廳宣布結業的消息。多次榮登亞洲五十大餐廳首位的Gaggan，在幾個月前宣布，只營業到2020年，之後會搬到日本福岡，維持小店經營模式。印度籍大廚Gaggan Anand說這是因為他需要另外一個挑戰，並且希望將自己的知識傳授給年輕大廚，所以必須騰出時間。
新加坡的米芝蓮二星餐廳Restaurant Andre早前於情人節正式關門，大廚江振誠原本來自台灣，在新加坡發迹，現在已經成為國際名廚，決心要回到台灣，再次認識自己的家鄉，培訓人才。
台灣的樂沐餐廳，主廚陳嵐舒曾獲選為亞洲最佳女廚，餐廳近幾年來曾多次奪下亞洲最佳五十大餐廳名次，國際上享有名氣，剛剛宣布餐廳只做到年底，從他們的新聞稿上看出，大廚已經厭倦了名利場，決心要找回烹調的初心。
需知道當大廚到達一定位置的時候，角色轉換了，每天應付管理、傳媒、投資者，對於一個出生於廚房、只和食物打交道的人來說，這可是多麼的惱人，正如陳嵐舒在結業通告上道：「在這個世代，安靜等同消失。」如果不玩公關遊戲，怎能征服世界呢？
不但在亞洲，遠在比利時的三星餐廳Hertog Jan，也在1月時宣布只營業到年底，我在比利時的時候跟他們訪談，兩位主理人——大廚Gert De Mangeleer和侍酒師Joachim Boudens，對於結業一點都不傷感，反而感到輕鬆和興奮：「這不是結束，而是開始，做了這個決定後，我們感到自由，並且充滿靈感，餐飲不止限於Fine Dining，其實還有很多形式。」
比利時三星餐廳Hertog Jan大廚Gert De Mangeleer坦言對結業並不感到傷感
他們說高級餐廳的營運方式，其實頗為疲累，要知道每一碟端上來的菜色，可能要花上十個人、十多個小時的工序，從削馬鈴薯皮到搾汁，再到烹調，各個工序都一絲不苟，服務也要體貼，花很多金錢在枱布和銀器上，否則不能達到國際高級餐廳的水平，分分鐘會降低評級，這種每秒鐘也叫人緊張的生活，不少大廚也覺得受夠了，所以有些會選擇結業，有些則索性退出任何米芝蓮或飲食指南的評級，免除煩惱，重拾烹飪的熱情。
Hertog Jan其實不過開業13年，已經到達米芝蓮三星的巔峰，第一年摘星當然興奮，第二年卻有被降級的壓力，來到第三年，如果還是三星，感覺已經是理所當然。其實有了名氣，做什麼也沒有所謂，他們就計劃開設輕鬆的小餐館和比利時餐廳，再創立一個小小的私房菜館，繼續做Fine Dining。
而Gaggan則即將開設豆腐餐廳，以及投資有潛質的餐廳，他注資在現代德國餐廳Sühring，帶來傳媒和公眾的注目，短短幾年，餐廳已經打入亞洲50大最佳餐廳第4位，這種點石成金的力量，不容忽視。
在法國有很多間超過20年歷史的三星米芝蓮餐廳，每年都在頂尖的毅力，不是每一間餐廳都有空間堅持，也許在這個世代，「見好就收」是比較普遍的策略。