【2018亞洲50最佳餐廳】五十大的兄弟情
/ 2018.04.13
撰文：鍾詠嫻
《亞洲50最佳餐廳》（下稱「五十大」）頒獎典禮曲終人散，飲食界卻仍在討論。繼新加坡、曼谷之後，澳門今年首度主辦。贊助這種活動，為美食製造話題，是一種軟性行銷，同時又再次見證本地旅遊發展的落後。
現在遊人都會為了一間餐廳，特意前往一個城市，新加坡是一個好例子，六年前首次主辦五十大，為米芝蓮鋪路，引來更多國際記者、老饗、廚師，讓他們親身認識當地飲食文化，回國自然引起討論。
今年新加坡已經是五十大的老手了，即使Restaurant André結業，仍然有七間餐廳上榜，位列第六的Odette，比中國區最高名次、香港的Amber還高出一級，不過亦有評論認為新加坡入選餐廳太多，反觀中國只有兩間上海餐廳入圍，實在講不過去。
五十大的參考價值，不在於那間餐廳名次比較高（排名高低），而是要看趨勢──這300多位評審的圈子內的趨勢。新的名單內，有幾個叫人深思的「餐廳潮流」，例如一些殿堂級餐廳沒有入圍。有人婉惜澳門的天巢法國餐廳不上榜，一間獲米芝蓮三星的法國餐廳，也許是評審認為太大路？也許是五十大硬要和米芝蓮作對？
不過Joël Robuchon本人並不介意，甚至反指五十大不可信，他在《The Telegraph》的訪問中說道：「很難證明評審真的在過去18個月內，自費光顧某餐廳，餐廳主理人和大廚只是為投而投。」
有些上榜的大廚也是評審，他們到訪的餐廳，難免都是朋友的餐廳，感情分當然有着數，陰謀論一點看，連續四年名列第一、位於曼谷的印度餐廳Gaggan，2016年投資新派德國餐廳Sühring，僅兩年就打入了十大，Gaggan將會於2020年結束曼谷的業務，並往福岡開店，他在當地的合作餐廳La Maison de la nature GOH，本來寂寂無聞，一年間位列48。
Gaggan餐廳主理人在領獎的時候，邊走邊喝水──這是最大贊助商S.Pellegrino，致詞時他說：「獎項是其次，最重要是製造了一個社區。」主廚間交際聯絡，美其名加持同樂，實際上不知不覺間製造了一個社區，在這小圈子活躍的餐廳愈吃得開，名次可能就會愈高，香港的大班樓升級、Neighborhood上榜，可能都要多得主理人去年夠積極，辦聯手晚宴，台北的MUME去年起打入五十大，其間和多間五十大餐廳，舉行四手餐會，例如東京的Den、大阪的La Cime、比利時的Hertog Jan等等，今年躍升為18位。
行內人大概都知道誰是評審，有些人亦極力讓人知道他是評審，所以努力一點交際，對上榜絕對有幫助。五十大為人詬病的還有欠缺女廚掌勺的餐廳上榜，雖然增設了最佳女廚的獎項，但予人感覺還是「慧妍雅集」一樣，只是陪襯聯誼，未能真正打破「兄弟幫」的堡壘。今年得最佳女廚獎、Paste的主廚Bee Satongun，獲得31名，情況少有。
沉澱深思，港澳米芝蓮雖然每年都被評為問題多多，但比較起來，最少比較全面，而且由一批職業評審，用一定標準測試得出的結果，當然是否完全公正，就信不信由你了，反正這些最佳餐廳的名銜，說到底都是市場遊戲，具備分析能力和足夠資訊，就不會盲從附和。