【法國專題】吃蟹不一定配花雕？ 法國葡萄酒的兩大驚喜
/ 2018.05.29
法國「汝拉」（Jura）山區盛產白酒，而黃酒（Vin Jaune）也很聞名。（VCG）
法國葡萄酒可取代花雕？
踏入6月，奄仔蟹又開始當造，傳統上，吃蟹會配中國花雕，女兒紅、狀元紅以至廿年雕王都是不少人的首選。原來，法國葡萄酒也是蟹膏的良伴，其中法國黃酒（Vin Jaune）配鮮味濃郁的奄仔或大閘蟹，效果比花雕有過之而無不及。
相比法國的紅、白酒，Vin Jaune稱不上是主流，而對不少香港人來說，這酒的背景也頗陌生，到底它有什麼本事，可挑戰花雕的地位？
Apex認為法國黃酒與奄仔蟹十分匹配，是有對比性的food pairing。（黃樂文攝）
突出蟹的鮮味
品文化酒窖高級銷售經理劉漢滔（Apex），本身也是香港專業品酒師協會認可葡萄酒鑑賞員，他形容，蟹膏和海膽等都是濃味的海鮮，是一種十分『霸道』的鮮味。「因這類海產的Umami（即甜、酸、苦、鹹以外的「鮮味」）比一般海鮮還要強，加上質感creamy，會留在口腔良久不散，因此，吃蟹不應配果味或酸度太高的酒，相反，法國黃酒就剛剛好。」
Vin Jaune是法國黃酒的意思，產自與瑞士接壤的Jura山區。（VCG）
10月才收割的Late Harvest
法國黃酒產自Jura山區，那是位於法國東部與瑞士接壤的地方。「這產區出產一種叫Savagnin的葡萄，是白葡萄的一種。通常在北半球釀製白酒的葡萄會在9月收割，但Jura的Savagnin會延遲至10月才收成，目的是要讓葡萄儲存更多糖分。」
釀製黃酒要裝木桶橫置，預留空間，葡萄汁表面的酵母層，可確保黃酒不會過度氧化。（網上圖片）
預留「空間」讓它成熟
要造Vin Jaune，釀酒師會將葡萄汁存放入木桶，並將木桶橫置，讓上層留有空氣。法國黃酒的發酵期很長，超過3年，期間酒的表面會形成一層酵母泡沫（voile），正好防止它過度氧化，而發酵期間並不會進行添桶，任由它在桶內揮發，3年過後大約只會剩下6成的酒液。經發酵後的黃酒會入樽，再存放至酒質穩定才出廠，因此，由榨汁到釀成Vin Jaune，總釀製時間長達6年以上（約75個月）。
Vin Jaune入樽後亦要做進一步ageing，總釀製時間需要6年以上。（網上圖片）
與蟹膏出奇合拍
「法國黃酒是一種Oxidative Wine，它不如一般白酒般有很香濃的果味，只有像乾果的nutty和木桶的smoky味，如不配食物單喝這酒，味道並不算得討好，因它的酒味很強烈，甚至有人會覺得很『寡』；但如配上鮮味的蟹膏，一啖蟹再一啖酒，就會產生奇妙的合拍效果，這酒可令蟹膏的鮮甜更突出，是一種對比式的food pairing。」
Vin Jaune法國黃酒的售價由數百元至逾千元不等，視乎年份而定。（網上截圖）
Loire山谷的另一驚喜
吃蟹配法國葡萄酒，除了Vin Jaune，Apex還有另一心水推介。「另一支來自法國Loire Valley、以Sauvignon Blanc白葡萄釀製的白酒，我認為是一大驚喜！」這支Jean-François Mérieau Tu Le Boa白酒，亦以類似Vin Jaune的長時間氧化方法來釀製：在木桶內發酵4年，但入樽後就出廠，不再做進一步的ageing，得出的是一種顏色接近黃酒，但味道仍帶甜味的白酒。
這支Tu Le Boa白酒所用的是Sauvignon Blanc白葡萄，但以Oxidative Wine的方法釀製。（網上圖片）
配蟹比花雕更佳
「吃蟹配這酒，好處是即使蟹膏或蟹肉蘸了醋，也不會影響這酒的味道；若換着是Vin Jaune，濃烈的醋味就可能掩蓋了酒的味道。」Apex甚至認為，吃蟹配Tu Le Boa，效果比中國花雕更好。「可惜它不容易買到，曾有酒商輸入過一批，但現在想找也有點難度，至今我只見過2005一個年份，想試的話可能要在網上找找了。」