米芝蓮二星懷石料理　期間限定魚子醬搭配日本食材

是次選用的Kaviari魚子醬來自供應商Gourmet-en-Provence，包括奧賽佳以及晶鑽鱘魚子，非常稀有、矜貴。傳統上，和食當然不會用上魚子醬；然而，也會用上同樣略帶咸味的烏魚子入饌，配襯清淡、鮮味的其他懷石料理菜式。遵循著這個邏輯，再加上個人的創意；主理菜單的大廚高橋淳，或以魚子混醬，或者用來撈蕎麥麵，用多種手法呈現魚子醬在懷石料理的可能風貌。

譬如首先登場的先付，就醬魚子醬藏在大蝦凍之中，配上車海老、 椎茸、紫蘇花等食材。店舖中的所有食材均全部來自日本，車海老新鮮濃郁，魚子醬在這道菜則不搶戲。由於配合夏天時節，連同這道菜式在內，整張菜單都主以清涼口味為主。

然而，印象深刻的其中一道菜，卻並無魚子醬在內。這就是煮物鱸魚湯。懷石料理是一門藝術，菜式流程編排固然是其一，所用的器皿也是。先欣賞一下湯碗外型和蓋上圖案，再聞一下碗蓋殘留的香味。翻開碗蓋，內裏的扇狀圖案與蓋面上的相對應，心思十足。這碗湯用了燒香的海鱸魚，配上昆布和木魚熬成的出汁烹煮。內裏有比較少見的珊瑚莖，偏向爽口。再有略帶微酸卻不會過份的梅子點綴，還有柚子皮和蔥。這碗湯味味偏向清淡卻芳香，能讓味蕾暫時休歇，準備品嚐下一道菜。

另一道菜比較特別的菜，就是是魚子「醬」配三種刺身。意思是將魚子加上蛋黃醬作為醬汁，是名副其實的「混醬」。醬汁味道帶酸，卻混雜些微魚子醬的香。質感厚重的蛋黃醬，用來搭配劍槍魚和金目鯛，創意滿分。而鮪魚則配以自家製的酸汁，緩和拖羅的油脂感。三款刺身，卻有著兩種層次。

食法特別的還有八寸。是晚八寸有兩道菜，其一是魚子醬撈蕎麥麵； 另一道威化盒壽司。兩條呈半圓狀的窄長條形威化餅，上面放上秋葵、魚子醬和吞拿魚赤身，各自以梅花間竹形式排列成三組。兩條威化餅以牙籤串在一起，食客必須拿開牙籤，並一邊將兩邊合起來。如果不慎，會將整條威化餅掉到枱面。而且，如果要準確品嚐到這道菜的真味，必須要三口吃完。

來到整晚的重中之重強肴。甫打開碗蓋，裏面金箔和充盈的魚子醬率先吸引目光。不過，任憑賣相如何吸引，最關鍵的還是味道。一邊將碗內的豆蓉和其他食材撈勻，一直在猜究竟這道菜賣什麼關子。原來，表面呈淺綠色的是蠶豆蓉，裏面加上了帆立貝和新鮮腐皮，還有爽口的白木耳，加強了咬口。據說爽嫩的白木耳，是千中選一。如此配搭新穎，難怪主廚也選擇這道菜作為這張菜單的最愛。只是份量比較多，對女生來說可能會過飽。

主食是以煮Risotto的方法，用海膽汁煮日本糯米；所以吃到的海膽是乾身的，再配上魚子醬、山葵和三葉芹。然而，米飯不會太黏，而有著粒粒分明的顆粒感。

魚子醬當然是主角，但是也要靠其他間場的菜式配襯平衡。在強肴之前的箸休，只是簡單的北海道蕃茄配上檸檬汁，卻是整頓飯中的Comfort Food。結尾的果物，還有豆乳羹，配上京都丸久小山園的抹茶「一滴翠」，看上去簡單，但有著傳統的和食味道。對細節的重視，即是區分餐廳水準的重要判準。

另一方面，菜式或會放上楓葉，或會以荷葉墊底，除了豐富了賣相的色調，更重要的是帶出時令季節的氣氛。整個餐單從先付到果物，節奏有序，是一頓整全的味覺體驗。飯菜既保存了懷石料理一貫對細節的重視，也加入了現代的手法和食材配搭，讓人耳目一新。

餐單

先付：車海老配魚子醬、炸及烤椎茸、四角豆、大蝦凍、酢橘、紫蘇花

前菜三款：陳年長槍魚配松子仁及魚子醬、蟹肉鹽燒海膽配魚子醬、牛油果慢煮雞蛋配魚子醬

煮物椀：油煮白芋莖、鹽燒日本海鱸魚、黑目豆、梅肉、柚子

刺身：三款

八寸：魚子醬蕎麥麵、紫蘇花、大蔥、威化盒壽司（魚子醬、紫蘇花、秋葵)

燒物：海鰻、魚子醬配柚子；喜之次、魚子醬配大蔥；鯖魚、魚子醬配大蘿蔔；酢漬蓮藕及枝豆

箸休：蕃茄及檸檬

強肴：帆立貝配新鮮豆腐皮、蠶豆、白木耳、魚子醬、金箔、冰葉日中花

食事：日本米配魚子醬及烤海膽、山葵、三葉芹

菓子：豆乳羹

水物：日本水果