亞洲炙手可熱名廚打造　發哥發嫂光臨台灣最難訂位餐廳RAW

發哥（周潤發）近日赴台宣傳新戲《無雙》，被民眾紛紛野生捕獲。發哥秉承親民作風，昨日偕妻子和《無雙》劇組成員親臨台北大直區餐廳RAW共進午餐，也不忘跟食客以及廚師團隊自拍。用餐後更豎起大拇指，向媒體示意非常滿意。

RAW為台灣近年矚目餐廳，為亞洲名廚江振誠 Andre Chiang 開設。他在台北出生，後來赴法展開廚師生涯。他於2008年在新加坡開設餐廳JAAN par André，只年半時間便入選《世界50最佳餐廳》，並於2010年開設餐廳Restaurant André。餐廳在2016年新加坡首屆米芝蓮摘下兩星，可惜於今年年中結業。

台北餐廳RAW由主廚黃以倫打理，然而從菜式編排、團隊訓練以至餐廳設計，主廚江振誠均一手一腳落力參與。有別於大多高級餐飲餐廳以世界各地的頂級食材入饌，例如Alain Ducasse和Joel Robuchon（雖然是以西歐地區為主）；RAW的理念是要呈現台灣當地的風土和時令節氣。因此，江振誠重新發掘台灣當地獨有的食材，並以現代的烹飪手法轉化。例如在去年的秋季餐單中，就以花蓮出產的大米「台梗九號」混和藜麥為醋飯，以配搭水果栗米炸物。不少人都讚歎台梗九號可媲美日本佐賀的越光米。

而且，RAW只會選用最新鮮當造的食材，並於每季重新設計餐單。發哥是次午飯的秋季餐單一共有10道菜，用上了秋蟹、彰化鴕鳥肉和老鷹紅豆等食材。餐廳有提供午餐和晚餐，營業時間為星期三至日，向來一位難求。

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2018秋季餐單10大重點食材：

1. 海王螺－以典型西方料理手法呈現東方「Taiwanese Escargot」（台灣田螺）
「海王螺/蕪菁/柚子胡椒」使用經典法式「Escargot Bourguignon」（勃艮第田螺）的烹飪技巧處理台灣沿岸盛產的海王螺，鹹香清甜的食感搭配上的是平衡味蕾的柚子胡椒清湯，這開胃的一品為接下來的豐盛揭開序幕。
 
2. 鳳眼果－唾手可得卻又鮮為人知的台灣在地珍貴食材
在台灣各地時常被種植為景觀樹木的鳳眼果，又稱 「蘋婆」，黑色的果實通常在行道樹落果後就被丟棄，其實鳳眼果烹飪後即蛻變成金黃色，有著更在地的栗子口感。
 
3. 秋蟹－秋日裡絕對不能錯過的第一食材
大啖螃蟹的全民運動時刻又到了！「秋蟹/鳳眼果/芹菜根」，將鳳眼果打成細緻的綿密口感，以當季的芹菜根刨成爽口的薄片、鮮甜的螃蟹作為內餡，一道的屬於「大海」的料理。
 
4. 巨蛤－保留旨味、海味、鮮味，創意玩轉經典菜色「Clam Chowder」
Chef Andre固定在每一季翻轉一道大家味蕾記憶中的「蛤蜊巧達湯」，「巨蛤/醃肉/巧達湯」分析重組巧達湯的每個部分，以截然不同的排列組合使大家耳目一新。
 
5. 咖啡櫻桃(cascara)－首次搬上餐桌，持續實現「食材零浪費」理念
「食材零浪費 」在各個先驅的努力下已經在台灣遍地開花。向來被棄如敝屣的 「咖啡櫻桃」(cascara)，在台灣出現創新的應用是Chef Alain在產地的最新發現。常人理解的咖啡豆其實是咖啡櫻桃的種子，果實在台灣農民的巧思下，以製茶方式加工後，在 「里芋/蕎麥/咖啡櫻桃 」中，以傳統秋收季節的 「控窯」方式處理來自南投的里芋、蕎麥和咖啡櫻桃一起燜烤，綿密又帶有咖啡果香的口感，帶有「大人般」的微苦氣息，意想不到的組合卻是出奇地對味。
 
6. 豆腐－現場製作RAW版手工豆腐
豆腐、豆干、豆漿等等的黃豆製品在台灣人飲食文化中的重要營養來源，幾乎三餐都會出現，然而市面上的黃豆卻僅有5%來自台灣本地農民的心血，他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。RAW選用了台灣在地種植、品質絕佳的自然有機黃豆，讓大家能夠一嚐台灣本產黃豆的獨特性。此外，志在 「食育」的Chef Andre為了傳承這項傳統技藝，也為了保留黃豆每一分營養價值，堅持客人上桌後才現做RAW版手工豆腐，「RAW豆腐/舞菇/豆清」，在製作過程中加入剛出土的松露，製成帶有法式風味的「松露豆腐」，而過程中滲出的豆清也一滴不漏地保留做為湯汁。
 
7. 白露茄－直火碳烤的純粹，返璞歸真地保留自然甜味
對於碳火滋味深深著迷的Chef Andre，這次把腦筋動到在初秋盛產的茄子身上。「白露茄/海鱺/沙茶」，靈感來自台灣獨有的中秋節烤肉傳統，把台灣人熟悉的味道組合起來，滿滿的炭香停留在齒頰間，一道單純用炭火完成的料理，展現了食材最原始的DNA。
 
8. 甜菜根－狩獵季節間，最「野味」的根莖蔬菜
秋天在歐洲鄉野間是狩獵的季節，收獲的獵物即成為家家戶戶的盤中飧、用歐洲典型傳統的野味烹調手法處理來自彰化的鴕鳥肉，佐以「甜菜根/蜜李/莓果」。
 
9. 老鷹紅豆－秋季的食尚色彩
代表秋天的楓樹之美，並不僅在如醉的酡紅；而更在那臨風的颯爽。「紅豆/紅紫蘇/紫米釀」，創造了變化版的著名法式甜點 「蒙布朗 」，在視覺、味覺上都以不同層次的紅－傳達秋天到來的訊息。
 
10. 野核桃－正值最豐美時刻，苦味中夾帶著成熟濃厚香氣
「核桃/椰棗/威士忌」用牛奶糖的製作手法喚醒台灣人的兒時記憶，臺灣原生野核桃在秋季正是品嚐的季節，撲鼻的核果香氣、椰棗的香甜、濃醇的烈酒尾韻，為秋季菜單的盛大演出劃下華麗的句點。