【中菜Omakase】澳門天頤大玩「廚師發辦」　單字餐牌如何解讀？

其實，天頤取法的是Omakase的精神，而不是形式。所以，其用餐體驗和鮨店（日本壽司店）不同，食客並非坐在師傅面前的吧枱，由製作到上菜的過程皆能一覽無遺；反而，天頤這方面與一般中菜餐廳無異。所謂Omakase，其精神在於由大廚決定當日菜餚，而非顧客。他們通常會依據季節時令，以及當天在市場尋獲的新鮮食材而訂定餐單。

所以，天頤的目標其實比日本壽司的Omakase難度更高。首先，一般Omakase的鮨店以主要供應刺身、壽司，烹調手法較為單一集中，以處理魚料和手握壽司為主；即便間或會有蒲燒鰻魚、櫻煮章魚等不同烹煮方法的菜式，其數量和廣度也比不上中菜。相比其他也提供Omakase的日式餐廳，如天婦羅、燒鳥等亦同樣，中菜Omakase也較複雜。

然而，天頤兩位主廚強調，每日餐單不會重覆。由於每天的菜式視乎當日食材和靈感而決定，烹調方法也千變萬化，所以必需有更靈活和彈性的準備和即時反應。團隊構成也要盡量周全，比方說，會安排兩位中菜點心師傅隨時候命。

而且，天頤沒有固定的供應商。日本東京的頂級鮨店，各自有著長期合作的伙伴，都是在築地的世代相傳的魚販、批發商、拍賣經紀等；而且本着其職人精神，在不同的漁獲類別中只專精其中之一；因此，廚師不需要擔心貨源供應的問題。

天頤則沒有固定的食材供應商，主要都是黃、范兩位師傅每早跑幾個澳門巿場選購食材，加上一些空運貨；之後再經反覆實驗菜式，從而決定當日餐單。

主廚也需要因應食客的口味而隨機應變。印象中一般日本傳統的鮨店非常有性格，假若食客有太多東西不吃，師傅很可能拋下一句"You know nothing about sushi, get out!”。但天頤則不能如此，客人如對某些食物敏感，或因宗教或其他原因而有需要換另一道菜，這種無菜單的經營方式絕對是向難度挑戰，他們坦言，盡可能都有兩手準備。

總而言之，與其將天頤視為Omakase，不如將它視為一個Game Show，是一項對廚師要求甚高的挑戰。有趣的是，雖然餐廳無預設菜式，但卻有一紙耐人尋味的餐牌！

打開餐牌，只見上面印着單字，如：珍、湯、鮮、海、禽等，其實並沒有讓食客閱讀的必要。其實，雖然這裏的菜式千變萬化，但在菜單的安排上，也有一定的規律，譬如每頓飯都有一道海鮮、一道紅肉菜式，但這編排也不是固定的，每幾個月會變換一次，所以餐牌雖然簡單，但還是會定期更新的。

無論理念如何創新，食物質素才是重點。基於Omakase的原則，我們介紹的這些菜式，你未必可以品嘗得到，但至少可以一窺天頤的風格。

首先，餐廳一些細節點上花心思。枱面常設的三種自家調配醬汁，分別是以澳門馬介休加上法國菇菌所造的XO醬、加上綠椒的潮式普寧豆醬，以及客家紅泡椒辣醬，尤其以中間者最突出。

餐廳以冷泡白毫銀針和岩茶等作Tea Paring，但最值得注意反而桌上那杯清水。記者在到訪天頤之前不久，剛巧到過東京米芝蓮一星鮨店Narisawa，那裏遞上的Fine Water是「觀音の泉」； 而天頤的中菜Omakase亦有提供鹼性水，是來自西伯利亞的Fine Water "Krystal"。

至於菜式方面，不乏大家見慣見熟的蟹鉗、燕窩和乳鴿，皆因兩位主廚的功底來自粵菜、潮州菜和客家菜；但都有加以改良。蟹鉗表面貼上杏片；竹笙包燕窩配以意大利火腿；「香茅燒妙齡鴿」則用上石岐BB鴿生浸白滷水即燒，而且上菜時更會配以燃燒着的香茅葉，香氣四溢。

其他菜式在賣相、食材以至口味就比較接近西餐。例如「紅袍袈裟」賣相就如分子料理，紅色圓球其實是日本蕃茄，裏面是藜麥、粟米、銀杏和紫薯等。另一道「油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米」則像北歐菜，吃起來像Risotto的尼泊爾岩米原來並非米粒，它其實是植物種子，營養價值高，季節性黑松露，則來自澳洲塔斯曼尼亞。

最令人驚喜的一道菜，是上甜品之前的滷水粿條。傳統潮州風味的粿汁、粿條，佐以溫泉蛋、滷水豆腐、還有豬耳、豬大腸和腩肉，選用鹿兒島茶美豚。它的驚喜之處，是整張餐單的編排以至佈景格局，均走小心謹慎的fine dining路線，卻在尾段捧出這一道Comfort Food，成為完美的收結。

天頤的新嘗試，展現了現代中菜一種創新的可能，但眼下最大課題必然是在一定時間維持穩定的水準，才能證明其可行性。