西班牙小村落出產世上最好牛肉 17歲老牛肉質竟然超嫩滑
/ 2018.10.29
世界上最好的牛肉，大多數香港人應該會認為是日本和牛。在Netflix紀錄片《Steak (R)evolution》中，導演兼主持人 Franck Ribière 原本也這樣認為。他走遍世界各地去尋找答案，但當試過西班牙餐廳Bodega El Capricho的Rubia Gallega牛肉之後，不得不承認這是世界上最好的。
被《時代周刊》稱為「完美的牛肉」，同時也被《衛報》、《WSJ》等媒體共同吹捧為世上最好，到底憑什麼擊敗包括Peter Luger在內的美國各大扒房，甚至同鄉西班牙傳奇烤肉店Asador Etxebarri？
餐廳座於西班牙一條小村莊Jimenez de Jamuz，在巴斯克城市聖塞巴斯提安（San Sebastián）內，鄰近萊昂（León）。主理人 José Gordón 不只是餐廳老闆，還親身飼養和屠宰，遵循「farm-to-table」的一條龍原則。一言以蔽之，他是一個「牛痴」。對於牛的一切，他都暸如指掌。
El Capricho過人之處在於選用老牛。一般美國牛在營商的考慮下，會盡快將年輕牛隻送往屠場，一般會在1.5至2歲左右。又例如英國因瘋牛症以及手足口病的法例管制之下，牛隻送往屠宰的時間不會超過30個月。但是，El Capricho牧場內的Rubia Gallega品種，則會等待至15至17歲才會屠宰，肉味更濃郁。而且，牛肉更會風乾熟成最多至200日。如果製成Cecina（乾餣肉）則更會長達3年之久。
但是怎樣維持牛肉的嫩滑質感呢？關鍵之一在於屠宰時機。José Gordón 指出牛隻在某個特定的時間，油脂分佈會特別多，是屠宰的好時機。若錯過了兩星期，就無可挽回。至於怎樣才知道時機成熟？José 認為只能憑肉眼和經驗，是一種直覺，並非能從其他指標如量度體重而得知。況且每隻牛皆獨一無二，屠宰時機皆不同。所以庖丁解牛，不只懂How to cut，也會懂When to cut。
至於飼養的牛隻品種，有著名的Rubia Gallega，有些人將前者與意大利皮埃蒙特(Piedmont)的Fassone，以及日本宮崎縣的尾崎牛Ozaki合稱為世界三大牛。除此之外，牧場內還有葡萄牙名種Barossa，以及矜貴的西班牙瀕臨絕種牛Sayaguesa，後者與與古老的絕種原牛非常接近。
一般高級餐廳處理上乘牛肉，會以炭爐高溫燒製，通常用上烤爐 Josper Grill，近來進駐香港的Gordon Ramsay扒房就是一例。但巴斯克燒烤Asado的地道做法，則會以較低溫度、較長時間烹製，所以吃起來外層更脆身，但內裏仍然嫩滑。