【聖誕朱古力】法國意大利誰更懂享受？一切由Fine Chocolate說起
/ 2018.11.30
置地廣塲的聖誕裝飾，每年都別出心裁。今年，置地廣塲中庭化身為充滿童真妙趣的「可可國度」，法國插畫家Frédéric Pillot筆下的可可怪獸鬼馬活潑，那座天馬行空的可可森林，設計很有心思，大人細路看得開心之餘，也令人聯想到甜美朱古力從何而來。
朱古力是聖誕節不能缺少的食品，但在美味背後，它有一段苦中帶甜的歷史。原本苦澀的可可豆，當初是如何征服人的胃口，變成今天風靡全球的口味？
今年，置地廣塲中庭化身為充滿童真妙趣的「可可國度」，法國插畫家Frédéric Pillot筆下的可可怪獸鬼馬活潑，那座天馬行空的可可森林，設計很有心思。（置地廣塲）
Bitter-sweet甘苦起源
說朱古力的故事，要由16世紀初說起。熟悉歷史的你可能都知，當年哥倫布尋覓新大陸，在墨西哥發現可可豆飲料，那是當地原住民將其拌入辣椒和玉米粉一起的飲品……可以想像，味道苦澀之餘再帶點辛辣，與今天我們熟悉的朱古力味道，是風馬牛不相及的囗味。哥倫布把它帶回西班牙作為貢品，這種古怪的口味，當然得不到西班牙國王的欣賞，但西班牙人卻有種聰明，想到將可可豆磨成粉，再加入糖來增甜，結果出乎意料的好味，更瘋靡全歐洲。因為歐洲缺乏可可豆，古時運輸成本高昂，因此朱古力最初只是歐洲皇室貴族的飲料。
朱古力的原材料可可豆，最先由哥倫布在墨西哥發現，當地土著以可可豆造飲品，味道與今天的朱古力是兩碼子的事。（Valrhona）
但隨着工業革命來臨，科技發明加上工業模式的轉變，朱古力逐漸成為普羅大眾的喜好。另一邊廂的荷蘭，更發明了可可豆壓榨機，能抽取可可脂，讓朱古力得以廉價量產；瑞士生產商又將朱古力製成塊狀（Bar），旋即大受歡迎。及至第一次世界大戰之後，朱古力成為士兵最愛的食品，不再是奢華的象徵。
103年歷史的朱古力：第一次世界大戰期間，英國士兵布利莫爾（Richard Bullimore）在法國服役時，獲得了一個裝有十條朱古力的禮盒，當時，他只吃了一條，剩下的9條和盒子被，完整保存至今。（VCG）
法國人：如葡萄酒般講求「風土」
為了增加銷量，這些量產朱古力大多加入奶（或奶固體）和精製糖，更易入囗之餘，還促成了廉價的甜食，但凡事有兩面，朱古力普及化的同時，可可豆原有的複雜而立體的味道，卻逐漸為人所遺忘。猶幸，廉價朱古力征服了普羅大眾的胃口，但有一群人卻始終追求單一產地的可可豆原味，當中包括非常懂享受的法國人，他們不僅對這朱古力進行細緻的研究和劃分，還懂得將那昔日的奢華重新包裝成新時尚。於是，品嚐朱古力如像欣賞紅酒一樣，開始講求風土（Terroir）。
法國出名製造高級朱古力，今年10月底巴黎舉行了一年一度的朱古力交易會，各式朱古力公開販售。（VCG）
1986年，法國品牌Valrhona首次將紅酒的「頂級產級」（Grand Cru）理論，應用在朱古力之上，以便嚴格監控品質。最頂級的可可豆來自委內瑞拉、厄瓜多爾、哥倫比亞和加勒比海島格林納達等地，各自擁有不同的風味特性。1998年，品牌更為朱古力加入有如葡萄酒的詳細標示。倚仗法國的高級餐飲以及甜品的實力，市面上八成的高級朱古力也是使用Valrhona產品。除此之外，法國人也建立完整的品鑑制度和語言詞彙，去形容可可豆複雜的苦澀味，例如「泥土」、「花香」，還帶點黑醋栗的味道。
法國品牌Valrhona首次將紅酒的「頂級產級」（Grand Cru）理論，應用在朱古力之上。（Valrhona）
此外，法國對於朱古力師亦有「職人級」的重視。法國最佳工藝師MOF（Meilleur Ouvrier de France）這名銜，自1924年開始由政府部門頒贈，代表了對「職人」在各個工藝領域的國家級認可，朱古力師（Chocolatier）也因而得到專業級的對待。法國著名朱古力品牌 La Maison du Chocolat 的主廚Nicholas Cloiseau就在2007年獲頒MOF，其創辦人更獲頒法國榮譽軍團騎士團勳章。正如法國人發明了現代流行時尚，他們也以相同邏輯，「發明」了高級朱古力（fine chocolate）這範疇。
法國著名朱古力品牌La Maison du Chocolat的主廚Nicholas Cloiseau就在2007年獲頒MOF。（La Maison du Chocolat）
意大利人：Porcelana朱古力界的罕有白瓷
不過，同樣追求精緻奢華的意大利人，又怎會讓法國人在朱古力獨享專利？兩國之間的最經典一役，就是意大利朱古力品牌Amedei，竟然能從法國朱古力名牌Valrhona手上，奪去被譽為「世界最矜貴」的高級可可豆！
那是稱為Criollo的可可豆，是公認品質最佳的品種。原因之一在於其芳香濃郁的味道，略帶花香和堅果香；其二在於其種植條件嚴苛，容易受病蟲侵害。所以，其產量只佔全球之5%，珍貴非常。至於當中最極致矜貴者，就出產自委內瑞拉Chuao村落。當地出產的可可豆，就像巴拿馬莊園的Geisha藝伎咖啡豆，令人趨之若騖。
Chuao出產的可可豆一直為Valrhona所擁有，但Amedei創辦人Alessio不惜付出龐大金額加誠意，最終以3倍價錢購得莊園。其後，Amedei接掌Chuao後，所出產的可可豆「Porcelana」，無論在質量、味道和價錢上都冠絕全球。即使Valrhona以至一些意大利同業也在Chuao附近尋找類近代替品，但卻無法相比。Porcelana也一如其名，儼如舊日的白瓷，一樣珍貴。
Amedei以Chuao出產的白瓷可可豆Porcelana造朱古力，質量、味道和價錢都冠絕全球。（Amedei）
其實意大利朱古力也有自身獨特風味，主要受其風土影響。例如松露朱古力，其實造朱古力本身並不會加上松露，不過，皮埃蒙特（Piedmont）秋冬盛產白松露，有些朱古力生產商為了令產品更奢華極致，於是想到推出「真正」的白松露朱古力。除了這種矜貴的食材，榛子朱古力也是意大利風土的代表，甚至反攻至法國，令法國人也為之瘋狂。今年年初，由Ferrero生產的榛子朱古力醬Nutella，在巴黎超市大幅減價，引發暴動。至於榛子朱古力中的名牌，那就不得不提最具代表性的Cova。這個來自米蘭的二百年品牌的出品，就是世界上榛子含量最高的朱古力。
意大利Cova朱古力歷史悠久，是世界上榛子含量最高的朱古力。（Cova）
始終有人站在苦澀的一邊
時至今日，愈來愈多人追求朱古力的風土和手工，不願讓可可豆的原味被廉價的奶味、甜味等掩蓋。如飲食界的Farm-to-Table，目前世界正掀起Bean-to-Bar的朱古力浪潮，這意味着朱古力生產商由選豆、工廠式量產打磨，以至烘焙過程，皆會自主選擇和嚴格監控。即使有些品牌不能夠自家擁有可可豆莊園，仍會親身拜訪農場及各個生產環節的職人，充分了解每個流程和監管質素。歸根究柢，這個風潮所代表的是對品質的要求，以及對風味的尊重。
Bitter or Sweet？在追求產量犧牲質量的時代，我們慶幸，始終有人站在苦澀的一邊。
置地聖誕可可國度
數百年前，可可豆啟發了歐洲人發明朱古力，這食品自此風行全球；今年，法國插畫家Frédéric Pillot也以此為題材，在中環置地廣塲建構「可可森林」。這座聖誕裝飾充分展示朱古力為人帶來的歡樂滋味，內裏還有可動機關，每30分鐘便會開動1次，配合音樂和燈光表演，節日氣氛就如朱古力般又甜又濃。