【米芝蓮2019前奏】神秘食客點先做到？歐美評審不夠公信力？

神秘食客即是「米芝蓮評審員」，負責評價四大洲超過32個地區、逾4萬間酒店及餐館。基本上是食勻天下美食，看來是人人羨慕的筍工，不過就算有得做也未必做得起。

首先是成為評審員的「入場券」絕非等閒，要求奇高。米芝蓮評審員大多畢業自世上最好的酒店管理學院，最少在款待業累積了5至10年經驗；也要有國際視野，見過世面：他們須擁有豐富的旅遊經驗、並且在世界各地居住及工作。

然後是猶如「木人巷」般的見工過程。經過一連串面談和與一名資深評審員午膳後，應徵者需撰寫一份報告，詳細描述當天所品嘗的食物。飲食知識、鑑賞力和文筆過關，也並非即刻開始評核工作，入職後需接受六個月的實習訓練，再與資深評核員一同造訪同一間餐廳，之後才獲准單獨行動。

每年為國家指南在不同餐廳用餐250次；入住約150間酒店和旅舍；出差超過800次，並就所造訪的餐廳和酒店撰寫約1,100份報告，平均為工作開車約30,000公里，每個月出差三周；參與指南編務，處理45,000封讀者來函... 以上龐大的工作量相信大家都略有所聞，米芝蓮官網亦坦蕩蕩地列明。由此可見評審員行程根本由年頭排到年尾。

有評審員一星期內有5日要到處走，到不同地方品嚐食物；每日食兩餐，一年要食足300餐。試食試住當然不是問題，食完要寫還要開星級會議選出城中最佳，便頓時覺得很大壓力。相信只有具備足夠的菜色描寫能力、無懼舟居勞頓、不怕「審味疲勞」的真正食神，才能勝任。

「神秘食客」跟一般食客無甚分別，他們用餐時完全不公佈身份，亦會餐餐埋單，避免獲得餐館給予的特別待遇而有礙公平。一些評審員會以化名行走江湖，甚至對着伴侶也要隱瞞工作內容，十足間諜和特務。

米芝蓮畢竟都是100年的老字號，當初推出的免費汽車旅遊指南變成收費美食指南，及至到近年在歐美的影響力大不如前，可以說是「盛極而衰」的宏大過程、世間軌跡。英國《衛報》（The Guardian）便曾報導，《米芝蓮指南》遭人詬病有以下原因：反應太慢（摘星及搣星）、標準不夠嚴謹（獲獎餐廳需每18個月再評，但經常延誤）、程序不夠透明及帶有歐洲中心的「法式偏見」。

米芝蓮或許都知道權威地位受到挑戰，約十年前起轉戰亞洲開拓市場，香港和澳門便是她最初抵達的一批亞洲城市。但源自歐洲的《米芝蓮指南》評審成員大多為歐洲人，口味自然是以西方為中心。他們評價美國、加拿大等西方國家當然無問題，至於能否準確評鑑亞洲口味，多年來都是受人質疑。

自米芝蓮來臨港澳，除了高級西餐有準確性外，不時有人批評得獎之本地菜色食店名不副實，很多時候只有適合外國人口味的餐廳能獲好評，但備受香港人讚賞或較正宗的餐廳卻獎項落空。2017年，港人日常飲食白粥，才首次登上米芝蓮，獲推介的粥品食肆為灣仔「靠得住」；而時至今日，仍未有港式茶餐廳入選，但「茶記」可謂本地飲食文化重要一環。

的確，西人的中菜鑑賞經驗或許來自海外唐人區經西化調較、難言正宗的中菜，或透過旅遊來累積，跟本地人口味有落差著實不足為奇，被批評「不識食」都是意料中事。2008年初來港時，評審團隊總共有14人，當中只有1位內地人及1位香港人。2010年則由3位長駐香港的華人評審員主要負責試食，再加上各國評審員遠道而來評分。

近年米芝蓮在港澳培訓在地評審員作出幾多的努力，確是有待跟進。不過由常識出發，米芝蓮評審西餐尚且爭議不斷，一班歐洲人為主的評審西人較陌生的正宗亞洲菜色，自然更難做到服眾、面面俱圓了。

咸認為米芝蓮面對的最大挑戰，是大眾越來越缺乏閱讀實體紙本指南的興趣。網上資訊發達到爆炸，KOL文化底下人人隨時都可變食家做食神，要得知某間餐廳的水準高低，根本有太多途徑，不再如20世紀初需要一本專書推介。

傳統權威備受網絡開放的討論點評風氣挑戰，出售《米芝蓮指南》已無法賺大錢，於是消費對象便由讀者轉移至地區政府。皆因《米芝蓮指南》有機會吸引大量遊客進行美食觀光，促進旅遊業和經濟。今年是《台北米芝蓮指南》首次推出，去年台灣傳媒就爆出台灣政府為拯救低迷的觀光旅遊業，開出每年支付300萬美元贊助費之條件，邀請米芝蓮進駐，令台灣人譁然。

對於米芝蓮到底剩下多少影響力，我綜合身邊友人的看法，得出以下三種觀點，志在拋磚引玉，還望各方多多指教雅正：

1. 悲觀。米芝蓮將會息微，現時在亞洲的權威只屬「尾水」，難敵網上食評大潮。或只成為國家政府的旅遊推廣的部份文宣。

2. 樂觀。認為網上食評言過其實。網絡過於多元百花齊放，缺乏中心，太多聲音便等於沒有聲音（像似噪音的原理），劣食當美食的外行人多的是。米芝蓮畢竟係百年老號，評審專業而資深，「爛船都有三斤釘」。加上每年摘星搣星新聞富爭議性有話題，米芝蓮始終維持食評界的「向心力」。

3. 犬儒觀。米芝蓮江河日下，但又有無人可另起爐灶，成立更具權威地位的評鑑組織？數年前本地飲食業界曾推出《香港味之年賞》抗衡米芝蓮西方口味霸權，可惜一兩年便無以為繼，可見權威是需要時間累積，更要財力支持。