【米芝蓮2019】二星Tasting Room總廚Fabrice Vulin分享選料秘訣

名廚 Fabrice Vulin 摘下二星並不出奇，但是以御膳房 The Tasting Room 行政總廚身份接連摘下二星，即證明了Fabrice並非僥倖所得。無論在香港四季酒店Caprice，還是在澳門，Fabrice 的廚藝總是能夠保持水準，總是能予人驚喜。

能夠再獲米芝蓮二星殊榮，除了要求團隊合作和精湛技藝，在食材的選擇和處理上也絕不能馬虎，甚至是廚師之間的不傳之秘。Fabrice Vulin亦以挑選頂級食材聞名，但卻毫不吝嗇，有問必答！

記：《形而》記者
廚： Fabrice Vulin

記：你有什麼摘星秘訣？
廚：三十年經驗，以及每日不斷的努力。還有就是令每天客人滿意。

記：怎樣形容你的廚藝風格？
廚：很難概括地形容。風格來自旅行體驗、年少時的經歷⋯⋯還有很多其他因素，在過程中不斷調整。

記：The Tasting Room以選料嚴格聞名，可否分享箇中秘密？
廚：我希望帶最好的食材給客人，無論來自法國、日本或者其他地方。尤其是在法國的供應者，不少已經合作了差不多二十年。譬如Jerome Gallis的松露。我曾經親身探訪他，了解什麼是最好的。同樣的還有來自La Ferme des Cailloux（由Thierry Boyer主理）的蕃茄，以及Alexandre Polmard的牛肉。

記：Alexandre Polmard牛肉有何獨特之處？
廚：你知道Alexandre每星期只宰兩隻牛。我們是唯一能夠獲得其里脊肉（Tenderloin）的，是亞洲區的大使。世界上只有另外兩位主廚能獲得其供應，分別是Guy Savoy和Arnaud Lallement。

記：還有芝士大師Bernard Antony？
廚：對。我們合作了17-18年。最初在瑞士洛桑Philippe Rochat的米芝蓮三星餐廳中相遇。我們都喜歡狩獵，所以開始認識。當然，Bernard Antony供應最高品質的芝士。

也因為所有這些友好關係，讓客人能嚐到最好的食材。

記：還有副廚（Leonardo Lambino）的Kaviari（魚子醬品牌）外套？
廚：對，我很早之前就已經選用Kaviari，跟其他食材如松露一樣久遠。

記：你提過會用上日本材料？
廚：日本的話，肉、魚、奶製品⋯⋯不過，奶製品我們多數用法國出品，始終我們是法國菜餐廳。日本今年的香草不錯，譬如蕪菁（Kabu Turnips），我們用了不少。
 

記：今次的晚宴菜式怎樣體現你的廚藝風格？
廚：今晚菜式是「吉拉多蠔、鮮貝他他、海水啫喱配薑味忌廉及檸檬」，想帶給食客海水的滋味。將鮮貝製成他他，這是我的風格。在今次的500人晚宴，我們還用上了9000秼香草。

記：有什麼未來計劃？
廚：摘下三星！