【米芝蓮2019】三星龍景軒總廚 陳恩德師傅教落：一熱遮三醜！
/ 2019.01.07
米芝蓮三星龍景軒行政總廚陳恩德師傅（鄧倩瑩攝）
龍景軒、陳恩德，相信已經是家喻戶曉的名字，不用多作介紹。陳師傅帶領龍景軒連續十一年奪得米芝蓮三星殊榮，是一個難得的創舉。
陳恩德師傅是粵菜的代表，一方面對傳統菜式有深厚的知識，另一方面也樂於聽取意見，將其加以改良。聽師傅一席話，自然是獲益良多，而且時時有金句。總之，師傅教落你要聽！
記：《形而》記者
陳：陳恩德
記：能持續十一年摘下米芝蓮三星殊榮，秘訣何在？
陳：最重要的是團體合作，當然有賴公司支持。能夠選取適當的材料，不會為求賺錢，而將貨就價。
例如我們堅持賣新鮮雞。之前禽流感不准賣雞，我們不會因而改賣冰鮮雞，寧願將餐牌菜式改為用牛肉或其他食材，希望不會「做衰個名」，好在客人接受⋯⋯最怕宴會主人家覺得（冰鮮雞）沒問題，賓客吃完搖頭。
記：你會怎樣形容煮食風格？
陳：傳統之中再改良，不會因為米芝蓮而改變。變是應該，但不會為了改變而改變！每次改變都要經過很多人的同意才實行。即使米芝蓮也不是要你經常改變。往年米芝蓮也有播放三條規則：第一是食物和質素、第二是水準穩定，第三才是烹餁技巧。
改良的話，例如傳統鮑魚可能用蠔油鮑魚汁，我們改用用濃雞汁。
記：今晚菜式怎樣表現你的煮食風格？
陳：其實沒有什麼特別……因為煮500人份量，希望有個好像點心籠似的，希望夠熱。
我嘅口頭禪係：一熱遮三醜！
每個人的口味不一樣，有些喜歡鹹一點，有些喜歡淡一點；有些喜歡辣，有些不喜歡；但沒有人喜歡冷，除非是冷盤的。
因為今次你看，從廚房到餐桌這段路頗長，如果沒有蓋，走過這段路的話，餸菜很容易變冷。我在四季酒店中菜廳十三年。沒有客人說過出品不夠熱。一定是即叫即煮，這是我們的宗旨。
豉汁蒸海鱸魚（照片由受訪者提供）
記：處理法國鱸魚和平時中式蒸魚有何不同？
陳：今次蒸法國鱸魚，油份比較多，其實好吃一點。我們用豉汁蒸，下面墊些粉絲。一定要保持穩定性。
煮嘢食最緊要係唔好錯，唔係諗到點好都冇用。
記：今次處理500人份量，分工如何？
陳：我們團隊一向做事都無分大細，頭鑊師傅一得閒都會做下欄野：拆肉、剪菜，「拆蟹肉拆到手都花曬」，還會剪菜、搣蔥、挖辣椒。因為辣椒一用水洗就擺不長久，所以我們用濕毛巾抹走表面的泥土，再放進雪櫃。
另一方面，也會讓其他師傅擔當重要工作，好像頭鑊煮鮑魚，其實試多幾次就學懂。如果不讓下面同事嘗試，則永遠「上唔到嚟」。而且他也會很開心。
團隊合作很重要，還有廳面。我們長久以來合作都很愉快。我們從來沒有分對與錯⋯⋯有時候落錯單，我和我的伙記不會鬧人，只會盡快趕去煮。反而他自己以後會留意多一點。
記：怎樣看中菜的未來？
陳：以前有段時間傾向「華而不實」，其實應該走向「實而不華」。很多時候菜式太花巧，「砌得嚟就凍」。