【義大利芝士之王】Parmesan Cheese不等於Parmigiano-Reggiano？

Parmigiano-Reggiano芝士的由來

帕馬（Parma）在1814到1847年間曾由法國拿破崙的第二任妻子瑪麗‧路易莎（Marie-Louise）所統治，Parmigiano這個字是指帕馬人或帕馬人的產品，這裡出產的芝士也以Parmigiano為名。藉由統治法國的關係，巴馬臣芝士開始風靡法國，之後也經由法國人又傳到世界各地，Parmigiano的法文譯名Parmesan於是取代了義大利的原名風行全球，並且逐漸被用到其他類似的芝士產品上而造成混淆。雖然現在Parmigiano已經是受到法律保護的名稱，不能隨便使用，而且理論上譯名也在保護的範圍內，但是更出名的法文譯名Parmesan在歐盟以外的國家卻還是常被冒用。早自1934年就已經成立公會，保留巴馬臣芝士的傳統，並自1955年成為法定產區（Denominazione di Origine Controllata）芝士，有全世界最嚴格的芝士製作規定，保證品質與傳統風味，並且也致力於Parmigiano-Reggiano名稱的保護。

Parmesan Cheese不等於Parmigiano-Reggiano

「巴馬臣芝士」這個中文一名來自英文的Parmesan Cheese，是直翻自法文的Parmesan，義大利名為Parmigiano-Reggiano。因工業化大量生產，許多一般市面上標識的Parmesan cheese都不是真正的巴馬臣芝士，而且大部分都不是來自義大利。2008年，歐盟規定在歐洲Parmesan一詞等同於Parmigiano-Reggiano，但不能用於其他仿造巴馬臣芝士的製品。在歐洲以外的很多地區，Parmesan所指的可能是義大利風格的芝士，其他類似的名稱有Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及 Reggianito。

美味的秘訣在於製作過程

根據聯合會規定，真正的Parmigiano-Reggiano必須使用當地的牛奶，並符合規定製程，而且熟成至少12 個月。購買時則可透過印在上頭的戳章來判斷。巴馬臣芝士是從剛擠出的、因為重力而有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說，可以提供牛生乳給巴馬臣芝士的牛隻能餵食草或乾草。農人得依循嚴格的規範飼養，像是不能用發酵過、較容易保存的青貯飼料餵養牛隻，因此牠們的食物來源是當地的新鮮牧草。由於備受保護，生產出的巴馬臣芝士品質很好，被人稱為芝士之王。

【本文獲「世界高級品」授權轉載，原文：如何分辨真假義大利起司之王帕瑪森Parmigiano-Reggiano？】