啤酒味道來自酵母？常聽到的Ale、Lager、IPA又是甚麼
/ 2020.07.26
圖中來源：Unsplash@wildlittlethingsphoto
基本上任何地方都可以釀得出啤酒，因為原材料都可以保存及運輸，但水卻不能！而且啤酒九成多都是水，所以好山好水就釀出好啤酒（圖片來源：Unsplash@reiseuhu）
酵母主導的味道
要說啤酒，首先定必要了解啤酒的兩大種類，否則無從談起。啤酒主要分為「Ale」及「Lager」，其實兩種都是酵母的種類，而兩種酵母都在不同的特定環境下才能釀出啤酒，所以口味上也截然不同。釀出啤酒的原材料主要為麥芽、帶來風味、氣泡及酒精的酵母、帶來香味及苦味的啤酒花，以及非常重要的水。很多人都忽略了水的重要，以上三種材料都可以冷藏、保存、作長距離運輸，也因為如此，所以基本上任何地方都可以釀得出啤酒，但水卻不能，有朋友非常喜歡日本啤酒，甚至並非單純是日本品牌、只有入口自日本的才會飲，亦因為日本啤酒的釀造地總是有著好山好水。要說香港水源的特性，簡單說是水喉水，有著豐富的礦物質（其實即是鐵、鉛⋯⋯），委實適合釀造口味豐滿的黑啤。
Lager這種酵母需要的是低溫發酵（大約4-10℃），又名「底層發酵」，因為酵母會沉底，所以釀出的啤酒酒體較為清澈。（圖片來源：Unsplash@barncreative）
窖藏的德文為「Lager」，原因何在？
說回酵母，其實身在香港的大家從小接觸到的大多都是Lager啤酒，很多都是德國啤，就算是大排擋名物——青島啤，也因為當年德國人佔領過青島所以建設啤酒廠，所釀的也是Lager風格，另一方面，大家酷愛的日本啤酒，大多都是Lager，是因為Lager比起Ale口味較淡（日本人所說的「淡麗」風格），較容易被亞洲人接受。「Lager」一字源自德文，解作窖藏，這字並非空穴來風。因為在啤酒史早期，啤酒最大的問題是儲藏不久，當時更沒有現在的玻璃瓶，而Lager這種酵母需要的是低溫發酵（大約4-10℃），Ale則是常溫發酵（大約16-21℃），前著較容易保存，品質較穩定，也更易於運輸，這亦是Lager能夠發揚光大的原因。在口味上，品飲起來Lager也需要較低溫，否則苦味突出；Ale則常溫亦可，低溫反而抑制了芳香。所以在中國內地喝常溫Lager存在根本性上的錯誤！
烘焙程度愈高，麥芽及所釀出來的啤酒顏色則愈深，而口味也更為濃郁，正是黑啤的由來。（圖片來源：Unsplash@tata186）
IPA全名為「Indian Pale Ale」，真的源自印度？
延伸下去，Ale未能比Lager保存得好，卻因此而衍生出今天迷倒眾生的IPA！當年因為英國殖民印度，而英國人酷愛啤酒，在印度的英國士兵因為思鄉情切，故運送祖國的Ale啤酒過來，但因為路途遙遠，啤酒容易變壞，唯有加入大量啤酒花，啤酒花有防腐作用，所以有著濃濃的啤酒花香的IPA就此出現（當然也有人覺得苦⋯⋯）。IPA的全名為「Indian Pale Ale」，「Indian」剛才解釋了，而Pale Ale今日大家都經常見到，「Pale」是淺色的意思，指的其實是麥芽的烘焙程度，麥芽要經烘焙煮熟才可煲成麥芽水來釀酒。Pale即是淺度烘焙，所以麥芽的顏色、以至釀出來的啤酒也較為淺色。烘焙程度愈高，麥芽及所釀出來的啤酒顏色則愈深，而口味也更為濃郁，正是黑啤的由來。