新濠鋒連續十年獲選為《福布斯》五星食府 中西日餐廳各擅勝場

一般人對於地中海菜的印象，不外是是橄欖油、Feta芝士和各種海鮮等，主打健康和鄉村風情的菜式。雖然，Aurora被歸類為地中海菜，但是，無論餐廳菜式還是環境佈置，都是走Fine Dining一路。就嚴格意義來說，Aurora應該隸屬現代歐陸菜。

餐廳用上歐洲的矜貴食材，吸收了現代法國菜的烹調技巧，竟然有似曾相識的感覺。不要忘記，葡籍主廚Helder Amaral曾經在Guillame Galliot主政時期的The Tasting Room，擔任Sous Chef一段時間。

就以一道時令菜式為例。廚師以季節限定的法國Loire Valley白蘆荀，以及矜貴的特級白鱘龍魚籽醬，佐以蜘蛛蟹、佛手柑、Golden Oscietra white pearl，再加上日本海膽泡沫醬汁；清新之餘層次豐富，也反映了主廚對時令食材的掌握。

至於另一道熟成小牛肉Ravioli，則用上了著名法國熟成肉專家的Jean Denaux出品，配上糖漬洋蔥、鵪鶉蛋、新鮮羊肚菌和澳洲黑松露，香氣濃郁，煥然一新。

香港人愛吃日本料理絕對無容置疑。然而，壽司、鐵板燒、拉麵店成行成市，天婦羅則很少。要吃有質素的天婦羅料理，當然可以赴日品口嚐，但是眼見不少老店訂位愈來愈難，或者等待時間冗長，難免讓不少人打消念頭。

新濠鋒旗下的天政，來自位於神田區猿樂町的「お座敷天婦羅天政」，為其海外的唯一分店。與大多頂級港澳日式料店相同，天政每週五次從日本進口新鮮食材，與當地的品質幾無兩樣。烹調天婦羅最重要的當然是主廚的炸功，主廚野口武則跟隨橋井良彰（家族第三代）學藝逾十年之久。一道「日本甘鯛天婦羅配三文魚子醬及柚子皮」，魚皮表面被炸至金黃色，魚麟微微翹起，吃下去酥脆、多汁，恰到好處。

談到和牛，大家當然非常熟悉神戶、松阪和近江的出產。其實鹿兒島的黑毛和牛也非常出色，曾在日本選舉當中名列第一。天政的「天婦羅鹿兒島A5和牛柳配北海道海膽」，將日本南北不同氣候的物產相互配搭，相映成趣。

不過，澳門絕對是百家爭鳴之地。中菜餐廳各師各法，競爭激烈。其中，黑毛豬叉燒大行其道，幾近成為酒店中菜廳的考牌之作。新濠鋒旗下中菜廳帝影樓，歷經前任主廚譚國鋒、林漢添的指導，一直擅長此道。

其招牌「蘋果木煙燻黑豚叉燒」，選用西班牙黑毛豬頸部和肩部之間的柳肉，肉質鬆軟腍滑，而且帶有蘋果木的幽香。其實，除了選用矜貴食材以外，醃製和火候也同樣重要。這遠非「中式分子料理方法」（如落梳打粉、啤水）能相比，前者更能保留肉味。

至於另一道菜「日本海參釀花竹蝦膠配西蘭花苗」應該大受女士歡迎。因為菜式中的海參和花膠都含有豐富的骨膠原。雖然，吃的骨膠原基本上無法轉化為皮膚裏面；不過，海參本身也有很多不同的營養素。菜式選用日本野生海參，早在八世紀時已經是貢品，獻給天皇。這道菜清淡健康，相信能夠改變年輕一代對於中菜的看法。