【軒尼詩】福臨門聯手呈獻 干邑與粵菜的驚喜配搭
/ 2019.10.04
近日，澳門福臨門與軒尼詩干邑聯手呈獻特色菜單，以「重新發現中國味」為題，探討法國干邑與傳統粵菜配搭的可能性。福臨門的大名相信不用多作介紹，已經成為不少人心目中的粵菜代表，今次端出幾款拿手菜式，與軒尼詩干邑配搭起來有意想不到的效果。
釀焗鮮蟹蓋 X Hennessy X.O
數到餐廳的招牌菜，必然要數「釀焗鮮蟹蓋」。菜式由福臨門創辦人徐福全所創，做法是將拆好的鮮蟹肉和爆香的洋葱粒，釀在蟹蓋之上，再鋪上麵包糠去焗。端出來香氣四溢，吃下去外層皮脆，蟹肉鮮甜。然而，配上軒尼詩XO，香味更倍升。軒尼詩XO本身含有可可豆、陳皮和黑胡椒的味道，酒格屬於陽剛一路，適合配搭孜然、八角和花椒。配搭香脆的焗蟹蓋卻催發出花香和果香，相當滋味。
干邑本身帶有胡椒辛香，具輕微的刺激感，倘若配上油脂豐富的肉類，亦合口味。有人質疑用干邑的辛香帶出菜式的濃香，這種偏重口味的配搭是否適當。然而，中菜Wine Pairing是一個非常年輕的課題，沒有絕對的對與錯。譬如說，到底配搭一道以辣味為主菜式，究竟應該將辣味中味平衡，還是提升？還未有足夠的歷史經驗去概括出一些規則。況且，中國的地大物博，幅員甚廣，有菜式、口味相去甚遠，只就南北兩地而言，就已千差萬別。籠統來說，怎樣調配還是視乎個人口味而定。
鮑魚扣柚皮 X Hennessy X.O
另一道菜「鮑魚扣柚皮」非常有意思。因為前者是公認的矜貴食材，而後者則被視為下欄菜，將兩者置於同一碟上，相映成趣。其實，柚皮是名副其實的傳統手工菜。處理柚皮要先將外層刨去，再反覆搓壓，去除多餘水份，減低苦澀味；然後再以金華火腿、瑤柱和大地魚等食材炆煮八小時，工序不少，所費心思亦不少，因此食落鬆化軟滑。鮑魚和柚皮都是以汁入味的食材，呷一口Hennessy X.O，卻沒有將本身的味汁沖淡，反而更見鮮味。
菜膽北菇花膠湯 X Hennessy Paradis
不過，以干邑配搭湯羹卻最讓人難忘。廣東人習慣煲老火湯，其實燉湯更能保留食材的原味，湯頭更加清澈。這道菜配上的 Hennessy Paradis，曾被稱之為「天堂鳥」、「杯莫停」，如今官方正名為「百樂廷」。此酒成於1979年，是由軒尼詩總調配師Maurice Fillioux從1774年的Paradis酒窖中挑選陳年已久的生命之水，調配而成。當中沿用的生命之水，有酒齡長達130年，非常珍貴。對比前述的剛健淳厚的X.O，Hennessy Paradis則更具氣質，像一位優雅的女士。喝下去除了仍然有胡椒香，也同樣豐富的花香、果香。
干邑配搭的最佳食法，就是以湯匙逐少將杯中美酒加入湯碗之中。眼見食客直接將Paradis從杯中傾倒至碗中，卻不慎加了過多份量，糟蹋了燉湯，實在可惜。將干邑加至燉湯之中，能將鮮味分解，讓食客更能細味箇中層次，有稱之為「解構味道」；其實換另一個角度看，可以將之視為味道的催化劑，讓複雜的味覺加快揮發。
軒尼詩和福臨門聯手呈獻「重新發現中國味」菜單由即日至12月17日供應，暫時只限銀娛優越會會員，價錢為$988，另加酒水和服務費；加$190及10%服務費，則可加配一杯X.O。用餐前後，若果想對軒尼詩干邑的製作過程，品牌和家族歷史有更深的認識，可以到澳門銀河的水晶大堂參與「解碼軒尼詩」（Declassified Hennessy）的互動體驗展覽。除了有互動的輕觸式展板，今次展覽更模擬了軒尼詩總部的大品酒室，以戲劇方法讓觀眾可以一嘗干邑品鑑、甄選和決策的工作。展期由即日至10月6日。