【米芝蓮二星柏屋主廚教路】歷史起源傳統禮儀 一文詳解懷石料理

懷石料理源自日本茶道，時為室町時代，茶道宗師千利休受命於幕府大名門下，協助主君以茶道侍客，他不但制定了一套嚴謹的茶道禮規，為免空腹喝濃茶會傷胃，更以日本傳統的「一汁三菜」飲食理念為依歸，發展出最初最原型、共有七道菜的的懷石料理。由於是配以茶道進食的料理，而非以吃飽為目的，加上千利休本是出身於僧侶階層，故此最原始的懷石料理，提供的都是一些較為簡樸的素食，而且並不足以讓人有飽腹的感覺。然而隨著數百年來的時代變遷，現在於坊間常見的懷石料理，其實更是將一些懷石料理的理念元素，投射至發音相同的「會席料理」上。至於配合茶道的傳統懷石料理，現時通常會以「茶懷石」為名作識別。

擁有27年料理經驗的長本師傅特別提到，雖然現代的懷石料理有異於傳統，但還是會以傳統的待客之心，去為食客服務，而懷石料理的豪華高級，更源於針著每一項細節，小至食客的飲食習慣喜好，大至餐廳的裝潢掛飾安排，都經過仔細琢磨，務求為食客帶來最上乘的用餐體驗。講究於配合四季變化，廚師在準備食物上當然會以最當時得令的優質食材入饌，而菜餚的呈現上亦會加入季節元素，例如在春夏時會比較色彩繽紛；而特別值得留意的是，講究的懷石料理餐廳，連掛畫擺飾都會隨季節轉換花心思。

懷石料理非常講究廚師與食客之間的溝通互動，因此一個優秀的懷石料理廚師，除了必須對食材有深入的了解，能夠帶出食材最佳的味道，還要懂得觀察入微，從食客言色中調整提供的食物，包括味道的鹹淡控制、選用的食材配料、烹調的方法長短、甚或上菜的時間及形式，例如女士的口比較小，而且要兼顧進食儀態，故此長本師傅說自己會將食物切得比平常細小一點；另外對於比較趕時間的客人，則會同一時間上幾道菜，以減免上每道菜之間的等待時間。

最後，雖然長本師傅再三強調，懷石料理的宗旨，是希望食客可以寫意地享受廚師花心思烹製安排的食物，但在筆者的再三邀請下，還是分享了一些品嚐懷石料理的基本禮儀及知識，讓廚師與食客之間，有更好的體驗及交流。

一. 日本人認為食物是神明賜予人們的，故此會將筷子打橫擺放在食客與食物中間，以劃分為神界(食物一邊)及人界(食客一邊)；

二. 懷石料理中選用的是兩邊皆可用作挾菜的利休筷子，意思是與神一同享受食物，所以只會用其中一邊進食。

三. 大至餐廳的裝潢擺設，小至用作盛載食物的器皿，都是廚師會花心思的地方，故此在用餐前，可以先欣賞一下周圍環境、字畫、裝飾，在菜餚送到面前之後，進食前亦可先欣賞一下器皿。

四. 雖然拍照打卡是現世代的習慣，但如果多用雙眼、味蕾及心靈去欣賞食物，是比較好的方式。

五. 要移動器皿的話，應該用手整個捧起，避免器皿磨擦桌面。

六. 避免帶上戒指等飾物，以免劃花器皿。

七. 進食時，切忌將雙手手踭置於餐桌上。

八. 避免噴上濃香水，影響味覺。