【米芝蓮晚宴2020】品鑑創意鉅作 專訪甜點巨匠Pierre Hermé

被譽為「甜點界的畢加索」，Pierre創作過無數巧奪天工的精美甜點，而每一個創作更是有如藝術品般存在，而他在「米芝蓮晚宴2020」上呈獻的，是一道名為「嚐味極品朱古力」的創作。以朱古力製成的可可果為造型賣相，揭開「果殼」，是由朱古力、朱古力漿、朱古力蛋糕、雲呢拿雪糕及榛子組成的美味甜品，將「果殼」輕輕敲碎，並混和一起放進口中慢慢咀嚼，不同形態不同軟硬不同溫度一起拼湊出美妙口感，香濃的朱古力和雲呢拿味道在口中迸發，一個個曾經自言不愛吃甜品的大男人，不能自控似的拿著甜品匙一口接一口地大口吃起來，轉眼間整個「可可果」就此消失於眼前。

「我個人評選自己的最佳創作？想必是下一件作品！The best is yet to come！是我的格言，也是我不斷創作新甜點的原動力。」

祖上三代均是糕餅師，令Pierre自4歲便開始接觸甜點製作，並在9歲時已經立志成為一名糕餅師，甜點創作可謂活在他的基因裡，不過Pierre卻再三明言，要成為一位優秀的糕餅師，天份固然重要，但更重要的還是付出努力，「三分天才，七分努力，無論放在哪個層面，這都是永恆定律。」Pierre續說：「只要你是對你在做的事擁有真摰的熱情，那麼所謂的努力工作便會變成你生活的一部分。好多人問我是如何能有這麼多靈感去不斷創作新的甜點，到底我每天花上多少時間工作，但其實這些創作靈感都是源自於我的日常生活，可以是我遇見的一本書、一張照片、一幅畫作、一件雕塑、一座建築物、甚至簡單如一件食材，就像這次在米芝蓮晚宴上呈獻的『嚐味極品朱古力』，便是以可可果為靈感。你可以將這些探尋靈感的過程定義為工作嗎？這確實是我工作的一部分，但也是我的日常生活。因此相比於將創作甜點理解成工作，我更傾向視之為表達我的人生。」

「除了甜點之外，我還喜愛日常烹飪，為我的家人做頓豐富盛宴。無論甚麼菜式我也愛做愛吃，而透過吃和烹飪，能幫助我了解不同的文化背景，並從各種文化演繹出不同的創作。」

今年度的米芝蓮晚宴，以可持續發展為主題，並命名為「善膳．續筵」，配合大會主題，Pierre特別選用來自秘魯諾朗迪諾種植園「可可耕種援助計劃」的Andoa有機朱古力，從而協助為當地家庭提供潔淨清水，以及支援當地重新造林。而在晚宴背後，Pierre對於甜點創作的可持續發展亦不遺餘力，「首先當以製作甜點的食材開始，除了選用有機、可持續發展的食材，我亦希望在不影響甜點質素的前提下，逐漸以純素食材取代傳統食材，甚至研發出新穎食材。此外，在包裝上也會減少塑膠的使用量和盡量用上可再生材料。」不僅在於甜點本身，Pierre認為糕餅師的傳承也是與可持續發展息息相關的課題，他說：「過往我們會以在店裡工作的方式授徒，從而向新一代糕餅師傳承自己的技藝，不過最近我有一個新想法新計劃，就是開辦培訓學校，令更多對甜點有興趣的人，可以有更多更有效渠道獲得製作及創作甜點的知識和技藝，令這個行業能更有效及長遠地發展。」