【認識那些你愛吃的】牛扒篇 附三家不同地方特式扒房推介

好多人都喜歡買件靚牛扒回家自己烹調，當中置於平底鍋上「煎」，是最常見的方法，而網上亦出現各種不同教導如何完美地煎扒的秘方，另外也有不少人會選擇放進焗爐去烤。不過，若要說最佳的烹調方法，當然是用柴或炭火，以明火的方式去烤，不但能鎖住肉汁並令肉質更加嫩滑，還能帶來陣陣焦香，不過一般家庭也甚少適合設置這樣的烤爐。

牛扒的生熟程度，可以分為「Blue」（全生）、「Rare」（一成熟）、「Medium Rare」（三成熟）、「Medium」（五成熟）、「Medium Well」（七成熟）及「Well Done」（全熟）六種。。或許你我都總會聽過人說，牛扒最好是三至五成熟，綜觀來說不完全是錯，不過說到底還是要看肉的部位，以及不同地方的傳統特色，還有食客本身的偏好。

相傳牛扒這種牛肉的吃法，最早出現自15世紀的英國，而經歷數百年的傳承演變，以及與各地不同飲食文化的融合，令世界各地都產生出自己的一套傳統烹調方法。以香港為例，最經典的當然是鐵板上，底下加上薯條及配菜，並淋上味道濃郁的燒汁、黑椒汁或蒜蓉汁；而在美國，牛扒通常會烤至不會淋上醬汁，並配以洋蔥、蘑菇、焗薯等；而在英國，普遍會加上燒汁、英式芥末甚或茄汁進食，蘑菇和蕃茄是指定配菜；至於法國，由於牛扒通常會烤得較為乾身，故必定會澆上醬汁，另外薯條和沙律也是必備的。而意大利人則喜歡將牛扒僅烤至rare，不加醬汁，而且一定會配上沙律；相反地阿根廷人卻喜歡烤至well done，不加醬汁，亦沒有配菜。

HENRY

由英國總廚Nathan Green掌舵的美式扒房，以來自美國最南端的味道和食材為靈感，向美國歷史悠久的牛扒傳統致敬。餐廳配備明火焗爐和炭烤爐，主打各種來自美國家庭式農場的優質牛肉部位，包括側腹、肉眼、腰脊和里脊肉，當中包括經營了四代的44 Farms，牧場由1909年起便由McClaren家族照料，所飼養的均是美國最上乘的100％純種120天穀飼黑安格斯牛。另一款牛肉來自加州布勞利的 Brandt Ranch 牧場，Brandt家族自90年代起己專注飼養100％的純種荷斯坦牛（Holstein Cattle）。而由前投資銀行家Keith Martin與大廚Thomas Keller共同創立的Elysian Fields Farm，則匯集了美國中西部7個家庭式農場，一同培育優質的美國純種小羊，每隻都擁有自己的追踪編號，以便食客得知它的來源和飼養者。

RUBIA, Taberna y Steaks

由同一集團旗下的西班牙餐館Pica Pica 的西班牙廚師團隊主理，主打來自西班牙北部加利西亞最上乘品種的西班牙牛隻，所切割出來的優質牛肉。與一般餐館截然不同的是，RUBIA推崇西班牙獨特的放養牛隻手法，農夫會將牠們的牛隻命名，更會與牠們在西班牙北部加利西亞的山上生活一段時間，才把牠們賣給屠夫，因此牛隻與農夫的關係密不可分，而「RUBIA」正正就是三個最常用的牛隻名字之一。廚師團隊為了保留牛肉原有味道，只加入水晶鹽調味，並分別將牛扒煎製及放置在室溫環境中降溫兩次，務求帶出西班牙牛肉的獨有濃郁肉味。而Rubia每道扒類主菜，均會配有自家製的配菜，包括每日新鮮即製的特級初榨橄欖油、原粒香蒜油炸薯條、生菜沙律及紅椒。

LucAle

由四位意大利專業美食家、名廚創立的正宗意大利餐廳，包括兩位於fine-dining高級餐廳界享負勝名的名廚，曾任九龍香格里拉大酒店Angelini主廚的Alessandro Angelini及曾效力港麗酒店Nicholini’s的Luca De Berardinis。餐廳以悠閒的氛圍和舒適的座位設計為前提，為食客帶來在米芝蓮星級餐廳般的精美菜餚。