【夏日啤酒入門】 啤酒名字、起源與分類　識飲必須重視啤酒泡

啤酒的起源與分類

據說早在公元前3,000年的美索不達米亞，因為一場大洪水令蘇美爾人發現麥芽加水並發酵會變成「液體麵包」，也就是啤酒的原型。這可能是最早的啤酒起源，但要說到將啤酒發揚光大的，可能卻是德國。

要說啤酒的分類就要看Beer Judge Certification Program（BJCP），當中有過上百種啤酒風格，啤酒很可能是最多元化的酒類，但總括而言啤酒有兩大宗：「Ale」及「Lager」，都是兩種酵母的種類。而「Lager」一字源自德文「Lagern」，解作窖藏，這種酵母需要的是低溫發酵，所釀出來的啤酒較容易保存，品質較穩定，也更易於運輸，這成為了Lager能夠發揚光大的原因。啤酒予人的第一印象總是「苦」的，苦味來自於啤酒花，據說早於八世紀，最先於啤酒中加入啤酒花的做法是源自德國一家修道院，而採用啤酒花的原因也是因為其防腐功能。釀造Lager的方法，也就是低溫發酵法，是直至1480年才於德國南部發展出來。再到在1516年，拜仁公爵Wilhelm IV 頒佈了「德國純啤酒令」，規定德國啤酒只能以大麥芽、啤酒花和水三種原料製造，也因此德國啤酒成為了「純正啤酒」的代名詞。

「Lager」這種酵母需要的是低溫發酵（大約4-10℃），而另一種酵母「Ale」則是常溫發酵（大約16-21℃），前著較容易保存，品質較穩定，也更易於運輸，這亦是Lager能夠發揚光大的原因。在口味上，品飲起來Lager也需要較低溫，否則苦味突出；Ale則常溫亦可，低溫反而抑制了芳香。

請重視啤酒泡

有人覺得啤酒「麻甩」，不夠格調，首先酒沒有高低之分，從來只有口味，而且是否人人都懂得喝啤酒？至少有不少朋友有誤解，覺得啤酒氣泡喝下去不舒服，甚至斟啤酒時要打斜斟以致比較少泡產生。其實這是大錯特錯！

大前題是，啤酒泡是品飲重要一環，也是第一個步驟，氣泡的重要體現在保留、鎖住芳香的能力，啤酒泡要去聞之外也需要觀察。啤酒泡的英文是Beer Head，可見其重要性，而影響啤酒泡大小、形狀、質量的因素包括杯的形狀、材質、清潔度以及倒啤酒的方式。

德國人普遍都喜歡厚厚的泡沫，比利時啤酒甚至把良好、厚實的泡沫形狀視為高品質啤酒的標誌，而來自英國的風氣，甚至可以整杯打成奶泡狀，突顯如絲口感。不過不同風格的啤酒欣賞泡沫的形態都不同，有啤酒標榜「Angel Ring」，亦有「Lace」狀的掛杯，不能一概而論。但總括而言，自己喝時可以把「三度注酒法」學起來，即是分三次去斟啤酒，第一次可以隨便倒但不要瀉，讓啤酒大力衝擊出酒泡，第二次盡量把泡倒至杯口水平，而第三次則從酒杯邊慢慢注入，讓已成了梳乎厘狀的豐盈酒泡慢慢升起，成功的話這個梳乎厘狀啤酒頭可以有一至兩隻手指高。

學懂啤酒名字與口感關係

說到Ale，大家最常見的可能是Pale Ale，「Pale」是淺色的意思，指的其實是麥芽的烘焙程度，麥芽要經烘焙煮熟才可煲成麥芽水來釀酒。Pale即是淺度烘焙，所以麥芽的顏色、以至釀出來的啤酒也較為淺色。烘焙程度愈高，麥芽及所釀出來的啤酒顏色則愈深，而口味也更為濃郁，比Pale Ale烘焙較淺的有Golden Ale、較深的有Amber Ale，最深的就是黑啤Porter或Stout。