【Wine Pairing入門】芝士與葡萄酒的配搭　執著味蕾上的堅持

Fresh Cheese

新鮮芝士顧名思義，就是未經熟成，適合新鮮食用的芝士。其中最為人所熟知的自然是mozzarella、ricotta, 以及用羊奶製造的chèvre。它們的質感柔軟，味道亦相對清淡，奶味較重，通常亦會帶有淡淡的酸味。因此適合配搭一些較年輕、口感清爽的白酒如chardonnay、sauvignon blanc，或同樣較年輕、果味較重、不經橡木桶陳年的紅酒如loire cabernet franc或pinot noir。

Bloomy Rind Cheese

這種芝士的特別之處在於覆蓋其外層的白黴菌。較有名的例子有brie、camembert和robiola。bloomy rind的質感很柔軟，口感亦是在芝士中最滑順的一種。味道方面，相比新鮮芝士，它們的鹹味較重，大致上都帶有奶油和泥土的香味，部分亦會有香辛料的味道。配酒方面，酸度較高的氣泡酒如brut與輕盈的brie會是一個很好的配搭，而如果是味道較濃烈的芝士如camembert，則可以配以vintage的氣泡酒。

Semi - Soft Cheese

質感介乎於bloomy rind和hard cheese之間，不會像牛油一樣容易推開，亦不會輕易分成碎塊，一些熟成前的hard cheese就是屬於這個分類，又或者在法式洋蔥湯上常用的gruyère也是屬於這個類型。它們的味道普遍都較清淡、鹹味不重，因此適合配搭味道清新的chardonnay或pinot gris等等的白酒。

Washed Rind Cheese

橙色的外皮是這種芝士的招牌，由於它們在熟成期間需使用鹽水或加入了酒和香草的鹽溶液來清洗，因此被稱為washed rind。這種芝士的口感比較多樣，其中的taleggio就像bloomy rind一樣柔軟，而fontina則像semi-soft一樣較乾身。味道方面，它們普遍都比較濃烈、鹹度較高，因此可以配搭酸度較高的白酒或紅酒如gewürztraminer或pinot noir。

Hard Cheese

經過深度熟成，由於水分非常低，硬芝士的質感較乾和脆，可以輕易分成碎塊。一般來講它們都帶有堅果的香味，味道亦較其他芝士深邃。有名的cheddar、emmental和parmigiano-reggiano都屬於這個分類。而它們可以配合味道較濃郁的葡萄酒如陳年的sangiovese或sauvignon blanc。

Blue Cheese

Blue Cheese的質感其實頗為多樣化，不過無論是像cambozola這種較柔軟的或是較乾身如roquefort，其中的藍黴菌都為它們帶來了甚具個性、在芝士中最為濃烈的味道，因此這種芝士並不是所有人都喜歡。相對地，他們亦適合配搭一些甜味較重更口感相配的酒，如經陳年的port、經黴菌感染而釀成貴腐葡萄酒noble rot等等，甜味除了用以平衡芝士的鹹味，同時也能做到相輔相成的效果。