清酒之魂　酒米的品種與特色影響最終口味　一口米的重要性

日本人認為「旨味」是甜、酸、苦、辣之外第五種味道，由於日本人向來以魚為主食，而旨味、鮮味正是從魚中萃取，原來這種味道從穀物釀出來的清酒、發酵製品如醬油也存有，亦是日本人認為食物中的靈魂。

日本盛產米，但原來釀酒用的酒米與一般的食用稻穀有別，主要是較大顆，因為釀造前要把米粒磨研，所以小顆的米粒就會整顆被磨掉。而要磨研的原因就在於把表面的不必要成分去除。此外，酒米與食用米另一個分別是有「心白」，看起來是白色的而非透明的米心，主要由澱粉質組成，磨研度愈高，也就是精米步合較低，雜質就愈少，釀出來的酒也就較清爽醇和。基本概念就是如此，但不同品種的酒米也別具別色。

最強首選：山田錦

首當其衝要說的，就是被譽為「酒米之王」的山田錦，其產量為全日本之冠（超過三成），在全國各地皆有種植，最盛產的就是兵庫縣。山田錦是於20年代在兵庫縣研發出來的品種，其特點就像是設計出來非常適合釀酒：心白大、蛋白質少、外層硬度高方便磨研。山田錦釀出來的酒甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，當然是最適合的品種，但近年也有不少釀酒師認為太平衡也沒有特點，很難做出變化。

五百万石

產量僅次於山田錦的就是五百万石，盛產於新瀉，也是人工育成自新瀉，其名來自產量可以高達500萬石而命名。它被譽為淡麗口感的典範，往往就釀出清爽而香氣豐富的作品，但相對地也難以釀出口感豐厚的作品。此外它還有一個弱點，就是心白較大也易破碎，所以精米步合很難低於50，換言之難以釀出大吟釀級數的清酒，不少人視大吟釀才夠高級，就見仁見智了，如果喜歡淡麗辛口的風格，五百万石卻是不二之選。

美山錦

產量排行第三的就是來自長野的美山錦，令人震驚的是經過迦瑪射線照射而基因突變出來的酒米，而其名字的由來，是因為心白的顏色如長野縣著名的北阿爾卑斯山頂般雪白，是為美山。美山錦是早生稻，較其他品種更為早熟，也相對地硬，釀出來的酒相當直接清爽，屬淡麗口感。

雄町

剛才所說的都是培育出來的品種，而山田錦與五百万石的「祖先」就是雄町。除了這兩款最著名的酒米，還有40多種酒米都有它的基因，被譽為「夢幻之米」，由於心白大而外層硬，總是能夠釀出精米度低的作品，而且米質柔軟易吸收，所以能釀出複雜的旨味、豐盈的酒體、變化甚大的美酒。據說本來發現到這個品種都是一個偶然，純粹因為其高度、作為最高的品種而被人在雄町的路邊發現，雄町位於岡山縣一帶，那裡有著絕佳的晴朗天氣，但因為其高度與重量，農夫打理也相當費心，而且要突顯其出色的風格釀酒師的功力也相當重要，所以出品不算多，但見到都值得一嚐。

龜之尾

最後要介紹的是與雄町齊名、也是眾多米種的祖先龜之尾，比起雄町，龜之尾更加難種，甚至一度絕跡於世上，只在實驗室存在，直到80年代復育成功才再次現世。據說源自於19世紀一位名為阿部龜治的農民發現到稻田中有幾棵特別頑強的稻穗而加以培育成龜之尾，其名正是以發現者的名字來命名。其實龜之尾及後一度盛產，只是因為20年代左右化學肥料的引入而使之耐病性不佳，種植的難度大大增加。所釀出來的清酒特點是複雜性非常高，口感豐盈，同樣地因為心白大而適合釀造精米步合低的大吟釀，在釀酒師眼中，與雄町同是可塑性與挑戰相當高的夢幻之米。