【品酒入門】如何辨別變壞了的葡萄酒

以下介紹常見的葡萄酒變質原因及其對葡萄酒顏色、口感與味道的影響，相信能為大家提供一些實用的知識。

木塞污染 Corked

常常聽到人說壞了的葡萄酒有「cork 味」，到底是甚麼意思？其實在製作封瓶用軟木塞的過程中，有機會出現一種名為TCA的化合物，而當這種化合物附在木塞中與酒混合，會令葡萄酒的氣味變霉，聞起來像濕了的報紙或紙板，而葡萄酒本應有的果味亦會全失，口感變差。雖然對人體無害，但是亦影響了飲酒的興致。

有統計指出，發生這種情況的機率大概是2-3%，而以全球每年的產量來算，喜歡葡萄酒的酒客遇到被木塞污染的酒的機會其實一點都不低。

陳年太久 Dried out

葡萄酒在瓶內陳年可以為它們帶來更豐富、柔滑的口感，而煙草、無花果等等較獨特的味道亦會隨時間漸漸出現。然而，只有極少數的酒適合長時間陳年，絕大部份的葡萄酒，特別是new world的出品，都較適合在裝瓶後的數年內飲用。而過度陳年的紅酒會慢慢變成棕色，而白酒的顏色則會變深、變黃。而葡萄酒本應有的果香和風味亦會流失，不會在口內留下餘香。

氧化 Oxidation

開瓶後適度醒酒，讓葡萄酒與氧氣接觸可以讓丹寧酸軟化，令酒的味道更豐富。但是若酒與空氣接觸太久，會導致氧化。氧化後的酒會失去光澤，比如紅酒會變得帶有磚紅色，白酒的顏色則會變深。酒的香味亦會流失及變酸。此外，在釀酒的過程中如果操作不當，例如木塞無法完全把酒瓶密封，或存放方法錯誤，令木塞變乾，亦會令氧氣流入瓶內，令葡萄酒在開瓶前已經變質。

高溫 Cooked

除了某些種類的葡萄酒，如葡萄牙出產的Madeira以外，溫度是另一個能令酒迅速變質的罪魁禍首。大部份葡萄酒的理想儲存溫度為攝氏12-15度，而在運輸或儲存過程中，過高的溫度會令酒變得帶有一種不自然，類似堅果或燉煮水果的怪味。而嚴重被高溫影響的葡萄酒，木塞會呈現突起的狀態。

揮發性酸度 Volatile Acidity

其實所有的葡萄酒都帶有輕微的酸性，如果能控制在適量的程度能令酒的果香更突出。但是如果在釀造過程一種名為acetobacter的細菌與過多的氧氣和酒精混合的話，會失控地大量生產酸性成分，簡單而言，它會把酒轉化成醋。而這種變質會讓酒的氣味變得刺鼻，味道亦會變酸，失去酒的原味。