杭州名廚到訪上環中菜食府江蘇銘悅 獻上新派杭幫菜的風雅韻味
/ 2024.06.05
「沉魚落燕」（圖片來源：江蘇銘悅）
位於上環的中菜食府「江蘇銘悅」向來專注於發掘江浙菜的無限可能，最近有著30年豐富的廚藝經驗的客席廚師施俊聯同其烹飪團隊到訪獻技，施俊早年於「杭州餐飲之父」胡宗英先生一手創立的「杭州南方酒家」工作習藝，其後亦遇上眾多對他影響深遠的良師，例如「杭幫菜教父」的董順祥先生及廚藝大師王政紅先生等，使之磨鍊出傲人技藝，在短時間內躍升為杭州著名五星級酒店的總廚，曾於2016年的「二十國集團杭州峰會」上為世界各地的名人政要呈獻杭州佳餚。
「杭州醬鴨」（圖片來源：江蘇銘悅）
是次作為客席廚師，在整個6月備將會為大家帶來新派杭幫菜的新菜單，當中焦點有源自杭州名菜清湯魚圓的「沉魚落燕」，名字甚具詩意，味道亦別具風雅，先以鮮雞熬製清鮮味美的湯頭，手製魚圓選用千島湖的大包頭魚，去骨取肉後以人手打成魚蓉製成內藏乾坤的潔白魚圓，釀入官燕為湯品增添矜貴。另一道杭州名菜「杭州醬鴨」是為當地飲食文化中的重要角色，素有「無醬鴨，不成年」的說法，特別選用體型肥壯的鴨子經秘製醬料醃製一夜，搭配自家製的香濃醬汁炆煮，醬料反復淋上鴨身至入味，顏色光亮油潤，味道香濃迷人。
「特色香酥鴨」（圖片來源：江蘇銘悅）
東坡肉（圖片來源：江蘇銘悅）
除醬鴨之外，亦有一道風味十足的「特色香酥鴨」，鴨子去骨後以特調醃料醃製，再蒸煮兩小時後拆肉，肉絲壓製成緊實的肉塊裹上脆漿炸至金黃色，內裡肉質細嫩外層酥脆，鹹鮮鴨肉配搭魚子醬有提鮮作用，亦充分豐富了風味。說到杭州菜又怎少得東坡肉，貴為杭州十大名菜之首大家絕不陌生，但要嚐到正宗風味亦不容易，不過是次施師傅卻採用最適合的食材配以經典手法，特別選用澳洲和牛取其濃香不膩的肉質特色，配以高湯、薑蔥、陳皮及各式香料燜煮至入味軟綿，達致入口即化的境界，貼近蘇東坡對東坡肉的滋味形容。
「鮑魚紅燒兩頭烏」（圖片來源：江蘇銘悅）
新菜單在肉品方面不單只讓經典菜色東坡肉專美，一道「鮑魚紅燒兩頭烏」盡顯功架。食材選用有中國四大名豬之稱、來自浙江的兩頭烏五花肉，兩頭烏顧名思義其頭頸及臀尾部分的毛色為黑色而命名，素有「中華熊貓豬」的美譽，就連養飼成本都與國寶無異，令其產量稀少更見矜貴，味道方面有著獨有的甘香醇厚，師傅先以乾鍋迫出五花肉的肥油，以老抽和生抽調味及注以各式香料，燉煮至八成熟後再加入翻炒過的鮑魚煮至入味，達到肥而不膩的細緻口感，亦與鮑魚的溫和鮮味相當配搭。
「脆鱗鰣魚」（圖片來源：江蘇銘悅）
最後，品嚐杭幫菜必須嚐鮮，向來以淡水河鮮及湖鮮為主，是次為大家帶來魚中珍品鰣魚，盛產於春末夏初是為時令食材，有說此魚寧可掉其性命也不肯失其鱗，所以又有「愛鱗魚」之名。以此為靈感創作出來的「脆鱗鰣魚」就以魚鱗為主角，先以醃料浸泡兩小時再放入酒釀、掃上雞油及豬油，帶鱗蒸製一小時後最後以滾油反復淋上魚皮，賦予其脆嫩的特性亦與皮下鮮嫩肥美的魚肉相映成趣，建議帶鱗享用盡嚐滑嫩鮮香。