「水中黃金」忘不了魚｜本地環保漁場出產極致矜貴河魚王嚐味菜單
/ 2022.06.24
清蒸忘不了（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
早前本地一家佔地3萬呎的高級食府「星薈館 Zing House」推出主打忘不了魚的菜單，大家可以一嚐這天價名魚之外，同時亦有其他名貴魚種可以選擇，最令人驚喜的是，雖然牠們的原產地已分佈在世界各地，例如忘不了以及與之齊名的巴丁魚皆來自馬來西亞、澳洲國寶魚墨瑞鱈等，竟都聚首一堂在本地研發出養殖技術，而且味道和肉質堪比原產品種，是次可以在介紹這些佳餚和食材的同時，最後也邀請到魚場「愉富農科」（Smart Farming）與大家了解一下其引以為傲的養殖技術。
忘不了（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
巴丁魚（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
是次可以嚐到美饌焦點，當然是「清蒸忘不了」，據說忘不了對生存環境非常嚴苛，一尾食用規格4斤以上的忘不了需要長達6年的時間養殖，故此價值不菲。與其他淡水魚最大的分別在於，忘不了有著極為豐富的油香，這些都是豐富的Omega3脂肪酸來源，入口香濃鮮美。在肉質方面因為此魚種習慣經常高速游動，所以肉質相對結實，與油脂相間排列起來，口感和味道又別具層次。而魚身的油香又與一般魚油香與別不同，據說原產的忘不了經常會進食野生的「風車果」，因而油香中夾雜著果香，由於本地沒有風車果這類植物，改為以牛油果融入魚糧中餵飼，從飼料中也可見得矜貴。忘不了的美味，一直受到不少名人與食家的青睞。
巴丁魚（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
在馬來西亞十大名魚的排名內，繼忘不了之後就屬巴丁魚，也能在新菜單中可以一嚐。巴丁魚外表看起來酷似鯊魚，所以又有「淡水鯊」之稱。餐廳提供最能夠突顯嫩滑肉質的傳統做法「豉汁椒絲蒸巴丁魚」，巴丁魚的特色與忘不了有點相似，都是因為牠的運動量大而賦予肉質緊實、富含肥美魚油鮮香，此品種主要只有一條主骨，可以品嚐到啖啖肉的滋味。另外又有世界上最大的淡水魚之一，來自澳洲的國寶魚之首墨瑞鱈，同樣是啖啖肉，墨瑞鱈的肉質卻更緊實一些，味道清香，帶有豐富膠質並賦予其彈牙口感。是次餐廳提供「蜂蜜燒墨瑞鱈」的做法，使用的是本地醬油加上蜂蜜將之燒香，體驗到外焦內嫩的特色。
蜂蜜燒墨瑞鱈（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
接下來就有創新的做法去炮製「香茅燒寶石魚」，寶石魚同樣原產澳洲，卻在本地有多年的養殖歷史，由於牠的生長速度非常快，雖然魚身雖小，但內裡含有豐富的不飽和脂肪酸，是一種非常健康的食材。是次以香茅燒去製作，原來是主廚曾在泰國品嚐過風味十足的當地鹽燒魚而久久未能忘懷，所以用來回溯這段美味回憶創作出來。除了這些名魚之外，Zing House向來亦以拿手淮揚菜為人所津津樂道，淮揚菜著重刀工，選料講求鮮活、鮮嫩，至於主理的廚師皆為獲獎星級名廚，在處理這些魚鮮更為得心應手。
香茅燒寶石魚（圖片來源：Zing House / 愉富農科）
說到魚鮮，魚比起其他食材更講求新鮮，因為味道、口感以至是體驗觀感，絕對取決於新鮮程度。所以在品嚐到這些世界聞名的名魚同時，竟能在本地採購到活鮮食材是為一大樂事。提供這些漁產的愉富農科兩個漁場分別位於天水圍及沙頭角，在本地漁業式微的年代，仍然堅持將這門工藝傳承下來，除了是一份熱情，還有融入最新的科技的幫助，接下來我們齊來了解一下當中的種種。
愉富農科漁場負責人Gary Wong指出，香港廚餘及剩食問題極為嚴重，於是思考如何將這些廚餘剩食帶回食物鏈，將之變成再生魚飼希望可以出一分力。（圖片來源：愉富農科）
Q：可以概括介紹一下魚場如何糅合新科技與傳統工藝？
A：我們崇尚可持續發展的漁農業，所以在生產漁產的同時也要顧及環境保護、減排減碳等措施，其實科技與傳統並非衝突的，舉個例，我們的養魚方式崇尚自然，會打造適合魚類生長的自然仿生環境，重點在於人工造流以模仿天然河流，讓魚可以有足夠的運動量以提供肥美緊緻的肉質，這樣做本來是頗為耗電的，但在另一邊廂我們建設了足夠的太陽能設備，再生能源應用在漁場的日常運作，足以自給自足。
漁場建設了足夠的太陽能設備，再生能源應用在漁場的日常運作，足以自給自足。（圖片來源：愉富農科）
Q：如何利用新科技去為傳統漁業增加價值？
A：剛才說到的再生能源應用，可以令消費者減少在環保方面的擔憂。另一方面，我們也利用區塊鏈技術融入漁業生產上。區塊鏈的用途不單只在於大眾所關注的加密貨幣、NFT等等，其實所提供的可溯源性與不可篡改特性本來很適合漁農、以至是其他生產線之上，在外國也有很多成功的例子。簡單而言，我們的出品由養殖、收穫、加工、販售到交易，都可以在區塊鏈中保留完整的紀錄，同時與商戶、消費者共享。我們利用各種傳感器去監測水質及養殖情況，這些數據也即時上傳及保留起來，除了令大眾對產業增加信心，即使出現一些不如人願的情況，全有跡可尋，可以反應起來並作出應對。
忘不了（圖片來源：愉富農科）
廚餘再生設備（圖片來源：愉富農科）
Q：多年來的養殖經驗，又如何轉化以及配合到新趨勢？
A：其實任何工作、工種都需要與時並進，我們對於魚種的生態、習性、飲食等熟知，這些經驗甚至可以有助解決一些社會上的問題。例如香港其中一大問題是有著嚴重的廚餘及剩食，我們思考如何將這些廚餘剩食帶回食物鏈，於是想到將之變成魚飼。每種魚的飲食習性各有不同，但也離不開蛋白質及一些微營養素，而人們剩下來的食材往往最多的就是蛋白質。我們在台灣引入一系列獲獎的廚餘再生設備，可以快速處理廚餘剩食進行脫水、打粒，當中我們再加入微生物製劑EM，可以理解為益生菌，取代並避免消毒劑和抗生素的使用，不單單令魚長得健康，將之吃下的人們也更健康安全，亦是一種祟尚自然的養殖方法。
忘不了習慣經常高速游動，所以肉質相對結實，與油脂相間排列起來，口感和味道又別具層次。（圖片來源：愉富農科）
Q：忘不了有著「河魚之冠」與「馬來西亞國魚」之稱，很多人慕名遠赴原產地品嚐，你們的忘不了與當地的有甚麼分別？
A：其實我們的忘不了分為本土孵化以及馴養，由於養殖時間需時，所以現時推出市面的大多是馴養，牠們本來是原產於馬來西亞的野生品種，到港後我們再透過人工自然仿生環境進行馴養和淨化，所以在食物安全上會比野生魚做得更好，同時風味不減。雖然食客崇尚野生，但現時很多河流原生地都面臨著環境污染問題，反倒我們在香港有嚴格的品質監控，而且水質和養殖情況的監控數據全是即時並公開透明的，為消費者提供食安方面的保障。
Q：最後，如果客人對忘不了以及其他漁產有興趣，可以如何入手？
A：除了忘不了之外的漁產都可以在我們的網上平台購入，我們會有專人與客人聯絡，下單之後會直送到目的地，所以到手之後是仍然正在游水的活鮮。至於忘不了則需要預先訂購，除了因為每年推出的數量有限，我們收到訂單時需要時間為忘不了進行停食，因為在消化過程中魚身會因疲勞狀態而使口感與味道下降，加上魚飼尚未完全消化的話亦會影響魚肉的質感與味道，忘不了始終是高價食材，我們需要確保客人到手的是最佳的食用狀態。
星薈館（Zing House）
餐廳地址：西營盤干諾道西155號高樂花園7號鋪一樓
聯絡及查詢：6137 0080
愉富農科（Smart Farming）
聯絡：6137 0080