法國五月認識傳統菜式　如何從鄉土料理成為聞名天下的美食？

油封鴨

法國牛肉、海鮮、家禽都各有所長，主要取決於當地的特產。法國人對於鴨情有獨鍾，當中尤以油封鴨既傳統又具有獨特性。油封鴨的法文名字為「Confit de Canard」，「Confit」是保存的意思，本來並非烹調的技法，反之是在未有冷藏技術的中世紀時代用來保存食材的方法，現大多指「油封」，因為其原理是將肉封在油脂內，透過完全包覆隔絕氧氣來進行防腐。油封做法並不複雜，透過慢煮將油脂逼出後將肉與油一起浸漬，期間會令肉質變軟，同時卻保存到肉內的水份，從而鎖住肉香，這項技法慢慢由保存的性質演變成料理的方法。

油封鴨在香港不算太普及，如果想自家製的話，只要花心機也是可以做到的，不過要留意的是，傳統的油封鴨所用上的油全是鴨油，作為一道本來的平民菜式，當地每家每戶都會在平日烹調中儲備鴨油，除了用來做油封，煎蔬菜也滋味無窮。雖然我們家裡是不可能儲備鴨油的，但也可以找到法國進口的鴨油來使用。

酸菜醃肉香腸鍋

來到法國東北部的阿爾薩斯（Alsace），大小餐館經常見到酸菜醃肉香腸鍋 （Choucroute）這道菜，既有酸菜又有香腸，令人感覺其實是德國菜？事實上，阿爾薩斯與德國接壤，所以或多或少吸收到德國的文化，在建築、文化及飲食歷史中糅合了德法各自的特色，而酸菜醃肉香腸鍋這道傳統菜式則在這裡普及和發揚光大。

酸菜醃肉香腸鍋成為了當地的標誌性產物，甚至成為了阿爾薩斯的法定地理產區標識，所以對於烹調的方法與食物的品質都非常嚴謹以及備受保護。這道菜的靈魂是本地生產的酸菜，酸菜採用當地產的椰菜自然發酵，與醃肉、香腸以及其他食材再加入當地盛產的白葡萄酒燉煮而成，品嚐時當然也特別適合搭配阿爾薩斯白酒。

法國蝸牛

不知道大家會否抗拒蝸牛食材？不過對於法國人來說，蝸牛入饌已是生活上密不可分的飲食文化，據說每年法國人吃掉超過十億隻蝸牛，甚至一系列的餐具因應這道菜式應運而生。最著名的法國蝸牛來自盛產葡萄酒的勃艮地，最初並非食用的食材，不過這些野生的勃艮地蝸牛（Escargots de Bourgogne）專門蠶食葡萄嫩葉和甜美的葡萄，對葡萄酒產業有著非常大的負面影響，似乎當地人在思考如何解決這些惱人的害蟲時，肚子響起了肚餓的信號⋯⋯

法國蝸牛正宗的烹調手法，是塗上羅勒、蒜和牛油，或加入芹菜和奶油來焗烤。原來這個做法是出自法國名廚Marie-Antoine Careme之手，令到這道本來的平民菜，慢慢變成了高檔菜式。勃艮地蝸牛體積較大肉質鮮嫩，屬於最頂級的一種，可惜本來唾手可得的蝸牛，亦因為聲名大噪後有著龐大的需求量，遭受過度捕獵而被列為瀕臨絕種，現今已愈來愈少，甚至要人工飼養，價錢愈來愈貴。

馬賽魚湯

有些傳統菜式，是機緣巧合下演化出來的，例如馬賽地區著名的馬賽魚湯（Bouillabaisse），與中國的上湯以及泰國的冬蔭功並列為世界三大湯品。作為一種蕃茄魚湯，其實在法國南部並至世界各地都有類似的做法，不過以馬賽地區的配方最為地道而備受公認。在用料方面，必須要加入橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、桂葉、番紅花和柳橙皮，至於魚種不限，採用來自地中海的白身魚類便好。

追源溯流，馬賽魚湯最初是當地的漁民及船員在收獲漁產時，總會有一些賣不出去的魚，人棄我取，他們會將之用來製作燉菜，流傳之下成為了當地相當普及、影響甚遠的鄉土料理。雖然馬賽魚湯算不上為高級菜式，但卻時會在高級法國餐館中出現，用料不限於雜魚，而會將較為高價的食材如龍蝦、貝類加入其中，這些做法並不會被視為正宗的馬賽魚湯。享用馬賽魚湯時，魚肉會分開呈上，再用麵包配搭佐醬食用。