餐桌上的鑽石黑松露　天價食材冬天品質最好為何有夏天當造一說？

黑松露有夏季及冬季之分，兩者分別在於生長時間與採收時機。原來黑松露一般的生長周期為一年，大多會在春天3月採收，這個時期的為冬季黑松露。不過，由於黑松露有價有市，喜歡黑松露的食客大有人在，需求高自然會想辦法增加產量，於是又有種植戶於春天故意不採收，此時黑松露也不會再生長下去而迎來腐壞的結果，不過卻會釋出孢子並生出新的菌絲，再生長成下一代的黑松露，在這個時候來到多雨的夏季，充足的雨水加速了黑松露成長，早熟的黑松露會在9月之前長成，快則只需三個月，就是夏季黑松露的由來。

夏季黑松露增加了產量，年產量比冬季黑松露高出不只一倍，所以價錢也很公道地比後者低不只一倍，但因為生長時間較短所以味道也較為清淡，於法國西南部的冬季黑松露批發價格每公斤約為800歐元，夏季黑松露約為300歐元。黑松露雖然是矜貴食材，但其實平日在超市也能找到相對親民價錢的黑松露副產品，例如松露醬、松露油甚至松露酒，由高級餐館以至是平民小食，都不難見到黑松露的縱影，這歸功於夏季黑松露。雖然芳香不及冬季採收的濃郁，但清幽也有清幽的優點，例如於菜式中稍作調味，不會搶去主體食材的風味，配搭海鮮就特別適合，而且只要是新鮮、時令的夏季黑松露，其風味也是相當吸引的，所以夏天適合品嚐黑松露不無道理。

夏天黑松露當造還有一個說法，就是我們北半球的夏天，其實是南半球的冬天。歐洲人食用黑松露的歷史相當久遠，已經成為飲食文化的一部分難以捨割，所以當夏天找不到優質的冬季黑松露時，就會向澳洲尋求。澳洲黑松露採收時間是當地的秋冬——5至8月，剛好替補了北半球沒有冬季黑松露的日子。自90年代末才引入當地，現時的產量僅次於西班牙、意大利和法國，發展非常迅速可見得需求極大，年產量有超過八成都是出口的。

據說歐洲人食用黑松露的歷史長達2,000年，自從羅馬教皇引入並帶起了黑松露的風潮，隨即變成了王室貴族的潮流，不過一直以來黑松露的產量都不穩定，原因是特定的生長條件，與橡樹、松樹等松露寄生樹共生，並非常依賴土壤、氣候和宿主樹的狀況，使得人工種植變得難以控制。直到19世紀初，法國人將目光轉向松露寄生樹，發現新種植的寄生樹長大後的根部確實存在黑松露，以此方法開始擴大生產。於19世紀末根瘤蚜蟲摧毀了整個法國三分之二的葡萄園，索性將土地用來種植黑松露，成就出前所未有的松露盛世。不過黑松露現時仍有一定稀缺性，原因為何？

自從城市工業化之後松露業開始出現萎縮情況，年輕人甚至農民紛紛投入新興行業，再加上第一次世界大戰也大有影響，松露寄生樹林沒人管理慢慢減少，等待新的寄生樹生長出來又需要數十年，之間的空檔期令松露數量暴跌，物以罕為貴，價錢也水漲船高。幸好在技術的進步之下，現時人工種植並非問題，但卻為了不讓價格下降而主動保持稀缺性，所以現時的松露數量也比不上19世紀空前絕後的景況。