春季必嚐頂級食材白蘆筍　餐桌上的白色黃金　在家烹調手法要留意

白蘆筍現時在世界各地都有很多產地，常見的例如法國、意大利、德國、秘魯、荷蘭、日本以至是台灣，當中尤以法國為尊，因為是最大的產地以及有著悠長的種植歷史。白蘆筍在歷史上有很多美譽，例如王之蔬菜、可以食用的象牙、白色黃金等等，據說法國國王路易十四是其長期的忠實粉絲，大家不難在精緻的法國菜中找到白蘆筍的縱影，法國最著名的產地是朗德（Landes），其次是普羅旺斯（Provence）等地。白蘆筍的產期很短，大約只有8至10個星期，落在3月中旬至6月，還要因應當季的氣候而定，一年僅有一次採收期一旦錯過了便要靜候明年。

蘆筍一般有三種顏色：青綠、紫色和白色，通常所指的蘆筍便是青蘆筍，常見於高級料理當中用作配菜和擺盤，至於白蘆筍作為「最貴的蔬菜」則可以由配菜升級成主菜。白蘆筍是當嫩莖剛剛從地面上探出頭來便要馬上採收，由於沒有經過光合作用所以才呈現白色，口感非常細嫩且纖維偏軟，內裡飽含鮮甜味美的汁液，清脆可口味道清雅脫俗，所以又有蔬菜中的貴族之稱。至於其種植方式同樣相當「貴族」，需要嚴謹的處理和多加呵護，因為白蘆筍是不能直接被太陽照射的，所以種植時需要以泥土或布遮覆，即使在採收之後的運輸過程，都要盡量避免陽光並以濕布覆蓋，以保持其原汁原味的鮮美。雖然現時的種植技術已大大提升得以普及，但要品嚐到頂級的白蘆筍還是殊不簡單。

白蘆筍雖能量產，不過由溫度、土壤、濕度等因素，全要嚴格控制，所以上佳的白蘆筍依然索價不菲，當中尤以直徑愈粗愈好，因為每多種一天都是成本與心血，常見的白蘆筍在1cm至2cm之間，即使在不同產區對於分級有不同的劃分分式，但普遍超過2cm的便提升一級，最頂級的是超過3cm，例如荷蘭或德國黑森林出產3cm以上的已是最高級別AAA級。如果在白蘆筍之鄉的法國，3.2cm以上便是最頂級的尺寸。對於這種矜貴食材我們該如何去品嚐和烹調？為了突顯其清雅鮮美的特性大多會以最簡單的烹調手法去處理，而且不必感到浪費地要削走根部和外皮，最後3cm的白蘆筍會僅餘2cm左右最為鮮嫩的部分。在日本會用炭燒或鹽燒，炭火香逼出白蘆筍的芳香，鹽花則突顯鮮味。在法式料理方面，很多時會最簡單直接的水煮處理，再配合汁醬或海鹽食用，白蘆筍本身亦可不經煮熟生食，所以水煮的時間不需太長，三數分數即可，以保持其清脆口感。

踏入4月開始不難在高級餐廳中找到以白蘆筍為主題的時令菜式，除了剛才提及的傳統烹調方法，不少餐廳為了提升菜式的身價亦會配搭海鮮如帶子、鮑魚、鱸魚等，以鮮味與白蘆筍的幽香配合出多層次的味蕾體驗；於法國或意大利常見於用風乾火腿配搭，則以鹹香來突顯出白蘆筍的清甜；在日本用來製作天婦羅亦無不可，達致外層酥脆可口內裡細嫩多汁的效果。如果在家烹調並且採用水煮方式的話，則要留意最好將白蘆筍直立下鍋，因為根部與頂部需要的時間不一，避免根部未熟但頂部幼嫩的部分過軟，破壞了這頂級食材的應有口感。