灣仔新開京菜館主打80年代飲食情懷　經驗名廚重現舊香江味道

日月樓的廚藝大師來自已結業的「美利堅京菜」、「松竹樓」及「新洪長興飯店」等，其中的美利堅京菜更是著名的名人食堂，曾招待過英國安德魯王子、Michael Jackson等名人。原來本地的京菜館與香港的歷史發展息息相關，於50年代有大量來自中國北方的戰後人民移居香港，當中有廚藝傍身的，大多會開設餐館，令到本地飲食業蓬勃發展，雖然這些廚師擅長家鄉的菜式，但總是不約而同地烹調京菜，原因是北京作為中國首都物華天寶，來自南北的山珍海味應有盡有，集各地廚藝之大成，向來變化多樣，加上組成京菜之一的宮廷風味具奢華特色，易登大雅之堂。例如美利堅京菜本來店如其名主打西餐，主理人則是來自山東，最後也以京菜為依歸。

上世紀的京菜館是組成本地飲食文化的一個重要部分，代表了昔日光輝美食，尤其是在百業繁盛的80年代可以說得上為味覺回憶的流金年代。有見及此，日月樓主打80年代特色京菜，當中包括招牌菜式「北京填鴨」、「山東燒雞」、「鐵板蔥爆羊肉」、「高力鳳尾蝦」，懷舊甜品如「拔絲蘋果」、「高力豆沙香蕉」等多達200款菜餚，烹調方式多變，包括爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲及白煮等，精心體現正宗京城風味，更窩心地為菜式設計不同份量以供選擇，因應不同人數或需要而點菜，不怕浪費可盡情品嚐。在室內設計上，特意以復古色調為題，明黃色燈光配合中國風復古碎花壁紙以及維多利亞風格的裝飾，無論是食美食還是食氣氛都令人難忘。

在菜式方面，北京填鴨固然是必嚐之選，其中的特色便是肉質和口感，食材精選來自北京肉脂比例極佳的白羽鴨，蘸上自家調配磨豉醬及砂糖，配上透薄餅皮是為一次完美體驗。另一道傳統北京名菜「鐵板蔥爆羊肉」，優質羊肉呈現出軟嫩口感，以蒜頭、味噌和醬油爆香至半熟，再到賓客面前將之以鐵板爆炒，瀰漫的肉香務求令客人馬上垂涎，可惜此做法已在本地不常見。還有特色菜式「高力鳳尾蝦」，「高力」是一重源自北京或東北的傳統烹調手法，指的應該是外層綿密蓬鬆的蛋白，需要將蛋白打泡至企身，賦予具有空氣感的軟滑層次，呈「高立」形態，由於立和力在方言中同音因而得名。此菜式可以蘸以京式甜酸醬享用，突顯出蝦肉的鮮甜滋味。

剛才提及過香港以往不少京菜館都由山東的師傅主理，所以菜單上不難看到魯菜的出現，例如備受歡迎的「山東燒雞」是為標誌性菜式，日月樓以兩斤重的本地三黃雞醃製3小時，採用先炸後蒸方式烹調達到鮮嫩肉質，並能鎖住肉汁，最後以手撕方式呈現，再搭配自家製的蒜汁是為靈魂所在，兼具鮮味與惹味。另外「京式醬蹄」及「熗腰片」皆以本地食材炮製，作為開胃冷盤的醬蹄以秘製醬汁烹煮本地豬蹄，需時90分鐘方能達到軟腍狀態，切成厚薄一致示人剛好做到爽而不膩的效果。至於以本地新鮮豬腰製作的「熗腰片」更考刀工，以花刀切法將豬腰切成薄片，僅以醋和鹽調味後再與白滷水、花椒和香葉熗煮一小時，肉質鮮嫩風味誘人。

日月樓