西班牙伊比利亞火腿從了解獨有脂香到看標籤　品嚐傳奇食材的美味

早前由西班牙伊比利亞豬產業聯合協會舉辦，並由歐盟贊助的推廣項目，將伊比利亞火腿帶到大家眼前，品嚐這珍貴食材之美味的同時，亦可以深入了解背後的悠長歷史及飲食文化。伊比利亞火腿是西班牙的國寶級美食，以口感順滑、香醇甘甜、以及獨特的油脂味道聞名天下，被譽為「世界上最好吃的美食之一」。除此之外，其營養價值亦相當豐富，由於豬隻的主食是橡果，而且每天在廣闊的林場山谷中自由生活，大量運動形成了大理石紋脂肪，充滿著與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，所以雖然油脂多，卻非常健康，自古以來西班牙人都稱之為「行走的橄欖樹」，特別適合著重美味與健康均衡的現代人生活態度。

深入了解之下，原來伊比利亞豬的美味與營養指數與生活環境息息相關。生長於西班牙南部及西南部的德埃薩（Dehesa）佔地約2萬公呎的林間牧場，這裡由橡樹、草原及灌木植物等形成獨特的生態系統，由於是較低密度的栽植與放牧方式，所以這片生境除了土壤肥沃亦能自然再生，而當地法律亦有規定需要依照橡樹的數量限制豬隻的數目，以確保生態平衡以及可持續性地養育珍貴的伊比利亞豬及其家園。

此外，火腿擁有的獨特鹹香與豐富脂香是有一定標準的，以確保極佳的質素。在育肥期間會定期檢查並對脂肪中的油酸含量進行分析，太低達不到標準，太高則無法醃製。在醃製的階段需要先處於低溫條件下放血並將之冷藏，直到肉的中心溫度為6度，方可以海鹽醃製30天，然後再進行自然烘乾，此時的風向和溫度都需要嚴格控制，當中還需要以人手來依照天氣的變化來調控，風乾到一定程度之後再轉移地窖進行發酵至少2年。由於製作工序繁複並且涉及匠人精神，所以別具獨特性的味道是世間無出其右的。

看圖了解醃製過程：

由於伊比利亞火腿的獨特性及愈來愈受到廣泛的關注，所以當地自2014年開始，便由西班牙政府農業、食品及環境部為此立例，產地必須要來自4個法定產區：洛斯佩德羅切斯谷地（Valle de los Pedroches）、韋爾瓦（Huelva）、埃斯特雷馬杜拉（Dehesa de Extremadura）及吉胡埃洛（Jamón de Guijuelo），並只能由100%純種伊比利亞豬，或100%純種伊比利亞母豬與100%純種杜洛克公豬交配的出來的品種製作，才可以冠上「伊比利亞豬」之名。至於我們作為消費者，要分清等級和質素就要懂得看標籤：

介紹過伊比利亞火腿背後的種種，相信大家最關心的就是火腿的味道以及如何品嚐。早前因應「Awake Your Iberian Sense」 推廣項目舉行的一場宴會，可謂是伊比利亞火腿的表演場地，首先由專業侍肉師進行即場切割，由外圍切到豬腿的中心位置，肉質由軟至硬，色澤由淺至深，味道愈見濃烈，肌理也愈見分明。作為食客則可以逐片用手拿起來品嚐，獨特鹹香與脂香不斷在口腔裡蔓延，是為舌尖上的頂級享受，齒頰留香，稱得上是色香味俱全的藝術品。

菜單方面，餐前小菜有三款，分別是伊比利亞火腿配海鮮芝麻多士，先混合了蝦芝麻及蟹肉，然後用牛油烤烘，配手切伊比利亞火腿，鹹香豐潤，香脆開口；伊比利亞火腿及豬腩肉配英式蘋果醬，將伊比利亞豬腩肉浸泡於糖鹽12小時後，以新鮮香草和大蒜一同烤焗，再配手切伊比利亞火腿，味道充滿層次感；伊比利亞豬叉燒，結合了港式醬汁和西方烹調方法，先以叉燒醬將伊比利亞豬醃製入味，然後慢煮8小時，肉味香濃，口感嫩腍充滿驚喜。

冷盤亦有兩款，首先是伊比利亞火腿脆片及豬皮脆粒配油甘魚刺身，油甘魚刺身伴以發酵至少48小時的柚子醋，伊比利亞豬皮則先鹽醃12小時至入味，然後水煮12小時至肉質軟腍，再風乾12小時讓肉質變得更緊實，最後烤焗至酥脆，日式滋味與伊比利亞豬原來亦能完美結合。至於開心果伊比利亞豬肉批配伊比利亞火腿混合醬，則罕有地使用伊比利亞豬所有部分，連同豬油，製成更結實、更有咬口的批皮，將豬肉、乾果、堅果和特製混合醬一起烘烤，集甜、鹹、酸、辣於一身，亦體現出「Head to tail」的烹調概念。

來到主菜方面是伊比利亞豬里脊肉配芹菜根及千層脆薯餅，再配以西班牙紅酒，完美演繹出美酒佳餚相輔相成的特性。里脊肉是豬肉中最幼嫩的部分，特別使用西班牙國寶級炸爐Josper烤焗，其間加入芹菜根平衡味道，配伊比利亞豬角邊的醬汁，肉味香濃而肉汁豐富。千層脆薯餅並非一般配菜，外觀精緻，口感細膩，吸收了伊比利亞豬的肉汁，實屬另一階段的味覺享受。