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西班牙伊比利亞火腿從了解獨有脂香到看標籤 品嚐傳奇食材的美味

/ 撰文 何國龍
/ 2023.04.11
【西班牙火腿】吃盡世上的美食,相信是不少懂得享受生活之士的畢生目標。世上美食何其多,幸得我們身處在香港這個美食之都,不少珍罕的食材都能夠找到,首先要品嚐的還有那些榜上有名的珍寶,例如貴為歐洲九大傳奇食材的西班牙伊比利亞火腿。

圖片來源:ASICI

早前由西班牙伊比利亞豬產業聯合協會舉辦,並由歐盟贊助的推廣項目,將伊比利亞火腿帶到大家眼前,品嚐這珍貴食材之美味的同時,亦可以深入了解背後的悠長歷史及飲食文化。伊比利亞火腿是西班牙的國寶級美食,以口感順滑、香醇甘甜、以及獨特的油脂味道聞名天下,被譽為「世界上最好吃的美食之一」。除此之外,其營養價值亦相當豐富,由於豬隻的主食是橡果,而且每天在廣闊的林場山谷中自由生活,大量運動形成了大理石紋脂肪,充滿著與橄欖油類似的不飽和脂肪酸,所以雖然油脂多,卻非常健康,自古以來西班牙人都稱之為「行走的橄欖樹」,特別適合著重美味與健康均衡的現代人生活態度。

德埃薩(Dehesa)的林間牧場(圖片來源:ASICI)

深入了解之下,原來伊比利亞豬的美味與營養指數與生活環境息息相關。生長於西班牙南部及西南部的德埃薩(Dehesa)佔地約2萬公呎的林間牧場,這裡由橡樹、草原及灌木植物等形成獨特的生態系統,由於是較低密度的栽植與放牧方式,所以這片生境除了土壤肥沃亦能自然再生,而當地法律亦有規定需要依照橡樹的數量限制豬隻的數目,以確保生態平衡以及可持續性地養育珍貴的伊比利亞豬及其家園。

豬隻的主食是橡果(圖片來源:ASICI)

此外,火腿擁有的獨特鹹香與豐富脂香是有一定標準的,以確保極佳的質素。在育肥期間會定期檢查並對脂肪中的油酸含量進行分析,太低達不到標準,太高則無法醃製。在醃製的階段需要先處於低溫條件下放血並將之冷藏,直到肉的中心溫度為6度,方可以海鹽醃製30天,然後再進行自然烘乾,此時的風向和溫度都需要嚴格控制,當中還需要以人手來依照天氣的變化來調控,風乾到一定程度之後再轉移地窖進行發酵至少2年。由於製作工序繁複並且涉及匠人精神,所以別具獨特性的味道是世間無出其右的。

看圖了解醃製過程:

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由於伊比利亞火腿的獨特性及愈來愈受到廣泛的關注,所以當地自2014年開始,便由西班牙政府農業、食品及環境部為此立例,產地必須要來自4個法定產區:洛斯佩德羅切斯谷地(Valle de los Pedroches)、韋爾瓦(Huelva)、埃斯特雷馬杜拉(Dehesa de Extremadura)及吉胡埃洛(Jamón de Guijuelo),並只能由100%純種伊比利亞豬,或100%純種伊比利亞母豬與100%純種杜洛克公豬交配的出來的品種製作,才可以冠上「伊比利亞豬」之名。至於我們作為消費者,要分清等級和質素就要懂得看標籤:

圖片來源:ASICI

Bellota 100% Ibérico (黑標):表示為由橡果餵養的 100% 伊比利亞豬製成的火腿,其母豬和公豬是由在動物系譜書中登記在冊的 100% Iberico 豬品種,並且在育肥階段以橡果和草場的其他資源為食餵養。

Bellota Ibérico (紅標): 採用 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種,在其育肥階段以橡果和牧場的其他自然資源為食餵養。

Cebo de Campo Ibérico (綠標):表示為伊比利亞橡果飼養火腿,採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種,在其育肥階段以穀物和豆類組成的飼料以及和田間的飼草為食餵養。

Cebo Ibérico (白標): 標識的是伊比利亞穀飼火腿,採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種,在農場以穀物和豆類飼料為基礎餵養。

圖片來源:ASICI

介紹過伊比利亞火腿背後的種種,相信大家最關心的就是火腿的味道以及如何品嚐。早前因應「Awake Your Iberian Sense」 推廣項目舉行的一場宴會,可謂是伊比利亞火腿的表演場地,首先由專業侍肉師進行即場切割,由外圍切到豬腿的中心位置,肉質由軟至硬,色澤由淺至深,味道愈見濃烈,肌理也愈見分明。作為食客則可以逐片用手拿起來品嚐,獨特鹹香與脂香不斷在口腔裡蔓延,是為舌尖上的頂級享受,齒頰留香,稱得上是色香味俱全的藝術品。

圖片來源:ASICI

菜單方面,餐前小菜有三款,分別是伊比利亞火腿配海鮮芝麻多士,先混合了蝦芝麻及蟹肉,然後用牛油烤烘,配手切伊比利亞火腿,鹹香豐潤,香脆開口;伊比利亞火腿及豬腩肉配英式蘋果醬,將伊比利亞豬腩肉浸泡於糖鹽12小時後,以新鮮香草和大蒜一同烤焗,再配手切伊比利亞火腿,味道充滿層次感;伊比利亞豬叉燒,結合了港式醬汁和西方烹調方法,先以叉燒醬將伊比利亞豬醃製入味,然後慢煮8小時,肉味香濃,口感嫩腍充滿驚喜。

伊比利亞火腿 配 海鮮芝麻多士;伊比利亞火腿及豬腩肉 配 英式蘋果醬;伊比利亞豬叉燒(圖片來源:ASICI)

冷盤亦有兩款,首先是伊比利亞火腿脆片及豬皮脆粒配油甘魚刺身,油甘魚刺身伴以發酵至少48小時的柚子醋,伊比利亞豬皮則先鹽醃12小時至入味,然後水煮12小時至肉質軟腍,再風乾12小時讓肉質變得更緊實,最後烤焗至酥脆,日式滋味與伊比利亞豬原來亦能完美結合。至於開心果伊比利亞豬肉批配伊比利亞火腿混合醬,則罕有地使用伊比利亞豬所有部分,連同豬油,製成更結實、更有咬口的批皮,將豬肉、乾果、堅果和特製混合醬一起烘烤,集甜、鹹、酸、辣於一身,亦體現出「Head to tail」的烹調概念。

伊比利亞火腿脆片及豬皮脆粒 配 油甘魚刺身(圖片來源:ASICI)

來到主菜方面是伊比利亞豬里脊肉配芹菜根及千層脆薯餅,再配以西班牙紅酒,完美演繹出美酒佳餚相輔相成的特性。里脊肉是豬肉中最幼嫩的部分,特別使用西班牙國寶級炸爐Josper烤焗,其間加入芹菜根平衡味道,配伊比利亞豬角邊的醬汁,肉味香濃而肉汁豐富。千層脆薯餅並非一般配菜,外觀精緻,口感細膩,吸收了伊比利亞豬的肉汁,實屬另一階段的味覺享受。

伊比利亞豬里脊肉配芹菜根及千層脆薯餅(圖片來源:ASICI)