日本清酒｜獺祭突破界限　精米步合度8%是為了減少「等外米」浪費

獺祭現時不用置疑地是國際知名的一大清酒品牌，自從1990年推出至今逾三十年，曾於2015年被選用在白宮晚宴之上，及後在2020年成為首個登上蘇富比拍賣場上的日本清酒，當時拍賣六瓶「超越極致」山田錦2019年度優勝米限量系列清酒，其序號為23之1、2、3、6、7及8，也是全球限量23瓶，23這個數字正正代表了精米步合度23%。話說本來獺祭想推出酒米精碾度最高的日本酒（精米步合度25%），怎料在釀造的過程中竟然已有其他酒造率先推出了精米步合度24%的作品，於是獺祭在此之上再尋求突破，精米步合度23%光是磨米就需要花上7天。但在今天，「二割三分」已非獺祭的極致之作，因為終於成功研磨至8%，原來背後還有一個意義重大的故事。

「粒粒皆辛苦」，我們自小被教育農家的辛勞，酒米乃清酒之本，釀酒的匠人比起我們一般人更加深明這個道理。疫情以來清酒需求大幅降低，向來用「酒米之王」山田錦釀造清酒的旭酒造為了堅守與農家的承諾，讓本來已不易種植的山田錦能繼續被保育、種植下去，酒造毅然地將所有山田錦酒米一次過購入，為此特意開發出更多用上山田錦的產品，如「獺祭 甘酒」、甚至特別為防疫而設的「獺祭 消毒用酒精」。除此之外，在培育酒米之時亦會出現約一成的「等外米」，這些等外米往往只會被拋棄或低價出售。

精米步合指的是磨米的百分比，精米步合度23﹪即是磨走米粒表面的77﹪，愈接近米心（心白）就愈香愈甜，不過心白非常易碎，所以磨研至23%本來近乎達到獺祭的極限。至於等外米原來存在著一個重大的問題不宜用於釀酒，則是尺寸大小參差不齊以及心白率較低，也是使之成為「等外」的原因。但每批酒米存在一成的浪費是酒造不願見到的，於是尋求一個方法可以活用等外米——研發只有等外米才可以釀造的酒品，亦因為等外米沒有心白，豈不是可以在本來的極限之上再繼續研磨下去？

最後旭酒造發現，如果酒米被研磨至6%以下的話就會被過濾掉，於是精米步合度8%成為最佳的解決方案，不過卻需要花上多長達10天的精米過程。最初，酒造擔心等外米的糖化能力比較低，會否影響酒的品質，但結果發現8%這個數字已經足夠釀出純凈的酒體，但還是未夠信心，於是先推出一款名為「獺祭等外」的作品試試水溫，並設定較低的價錢，可惜大多顧客只關注價錢，而忽略了這瓶酒背後的意義。接著酒造決定推出一款名為「獺祭 未來 與農家同行」的作品，酒造坦然認為這是一款定位為「不太暢銷」的產品，但設定較高的定價並不後悔，因為如果盲目地追求性價比對於整個產業都是不健康的，亦無法令員工獲得信心和動力去創新。

除此之外，酒造還有更多的措施去減少浪費。剛才提及過等外米本來會用來釀造備受歡迎「獺祭 甘酒」，釀酒時產生的酒粕又會用來釀造燒酎。另一邊廂，原來在精米過程中，磨研走的部分會變成米糠，當中的數字是非常龐大的（畢竟每粒米大部分都被磨走），酒造往往會將之利用來生產其他副產品，例如作為味醂的原料。直至最近，酒造與山口大學合作，將產生出來的殘渣及廢水進行乙醇發酵，並成功用來加工成為消毒酒精甚至發電。說到最後，「獺祭 未來 與農家同行」是一款獻給懂得欣賞美酒以及背後意義的酒客，美酒再不只是味蕾上的事，而是包含了眾多別具意義的想法與理念。