【酒故事】波本威士忌與禁酒令 口感辛辣，歷史同樣辛辣
/ 2018.07.23
在香港聽得多的都是蘇格蘭威士忌，連近年大熱的日本威士忌其實都能追溯至上世紀40年代蘇格蘭。相較之下，來自美國、辛辣的波本威士忌似乎不好親近，難得它仍憑藉其獨特香氣與性格累積起不少死忠，8月邦瀚斯威士忌拍賣會上，更有來自20世紀初禁酒令期間生產的珍稀「藥用」波本威士忌登場。
波本威士忌是肯塔基州波本鎮特產。（VCG）
波本威士忌口感辛辣，它的歷史同樣辛辣。據研究，最早於十七、十八世紀愛爾蘭人帶著家鄉的釀酒技術來到美國新大陸，有別於傳統的麥子，他們開始使用裸麥、大麥、小麥、玉米等在地穀物混合釀造威士忌，最初在賓夕法尼亞州一帶釀賣，獨立戰爭時期，北方政府為籌措軍費而對其徵課重稅，釀酒人甚至因此而起義抗稅。酒商當然打不過政府，他們被迫西遷至新建的肯塔基州，繼續以內陸地區盛產的玉米釀酒，以波本鎮為大本營，波本威士忌就此誕生。
戰後，波本威士忌因價廉酒烈而在全國大為流行，但因真正的波本威士忌以陳年著稱，有不良酒商為減低成本而開始造假酒。1909年，聯邦政府有史以來第一次訂定聯邦法規，規範波本威士忌的生產方式以及定義：
（一）必須在美國境內釀造；
（二）釀酒所用的穀物原料當中，玉米的比例必須為整體的51%至80%；
（三）蒸餾後的標準酒精強度（Alcoholic proof）不能超過160°（80° ABV）；
（四）陳存時，標準酒精強度不能超過125°（62.5° ABV）；
（五）陳存時必須儲存於經碳火烤焦過的全新橡木桶中；
（六）入樽時標準酒精強度不能低於80°（40° ABV）。
或許你都可以想像當年人們有多愛喝酒，甚至到了動搖社會治安的程度，加上極端保守團體倡議下，美國開展了所謂的「禁酒令」時期：根據美國《憲法》第十八條修正案，於1920年起禁止任何酒類的生產、販售或運送，包括進口或外銷，僅有6家蒸餾廠允許生產藥用酒精，也僅有醫師、牙醫及糕餅業者可以購買限量酒精。波本酒廠只好生產「藥用」威士忌去維持生產技術，同時誕生了「Speakeasy」地下酒吧文化，就是那些轉角地下室門口有兩名大漢守著的神秘酒吧，這一切都為波本威士忌更添叛逆和陽剛色彩。
地下酒吧（speakeasy）是禁酒令時期產物。（Refinary）
神奇的是，「禁酒令」時期反而令酒文化綻放得更耀目，不但地下酒吧，連「雞尾酒」都是那時候的發明，但這些都是題外話了。禁酒令在1933年因二戰爆發而結束，戰後經歷種種事情，在1964年通過的《美國獨特產物決議案》中，波本威士忌就正式成為美國國酒，地位與法國香檳、干邑；蘇格蘭威士忌等並列。
木桶是威士忌風味關鍵。
有人說威士忌風味七成來自木桶，波本與蘇威不同的地方主要亦在於此。蘇威口味多樣複雜，很大原因在於它會用世界各地釀過不同酒的舊木桶陳年，這也使得其風味比軟柔和；波本則因法律規定只能用全新烘烤過的橡木桶陳年，風味比較濃烈。
如果你是紅酒迷，相信都會對「波本」一字有印象，紅酒用於陳年的木桶主要有雪莉桶和波本桶，波本桶就是那些釀過波本威士忌的舊桶，由於釀波本威士忌不可用舊桶，因此使用一次以後就會售往外國，供應多而穩定。紅酒市場中超過8成木桶都是波本桶，特別是價格較低的酒款。所以就算你沒有飲過波本威士忌，也許都不會對波本的味道太陌生。
一點題外話，肯塔基州是特朗普票倉，中國新一輪反擊關稅中，就包括對波本威士忌徵稅，以打擊特朗普票源。
《香港01》App，尚品精神生活，形而。
立即下載：https://hk01.onelink.me/FraY/hk01app