【專欄】大閘蟹入饌意菜 蟹膏配葡萄酒 竟比雕王更過癮｜九鼻子
/ 2018.11.23
近年中港兩地都收緊大閘蟹的檢測，對愛吃蟹的香港人來說，絕對是一宗好事，雖然延遲了到港日期，但遲到總好過無到，陽澄湖及太湖的蟹，仍是不少人每年期待的蟹宴選擇。
今年8 月中有一批重量約100 公斤從內地進口並附有衞生證明書的大閘蟹，經食安中心檢測結果合格後推出市場，其後就沒有內地大閘蟹直接供港。（資料圖片／吳鍾坤攝）
除了傳統的內地蟹，近年也有來自北海道的野生大閘蟹，是另一個好選擇。縱使今年日本天災頻頻，仍無礙北海道石狩川大閘蟹豐收。我在10月中旬已品嚐過今年的北海道野生蟹了，感覺是貴得來物有所值（一隻六両重的售價約$180）。北海道石狩川大閘蟹，雖然蟹膏沒有洋澄湖蟹般濃稠，但味道更鮮甜，收結沒半點苦，而且蟹肉結實鮮甜，整體感覺更完整，可媲美我最愛的本灣奄仔蟹。
有傳統蟹商今年改為輸入北海道石狩川的大閘蟹，這種日本蟹又應佐以什麼酒？（資料圖片）
說到吃蟹配的酒，傳統靚花雕當然不能缺少，我的首選是古越龍山沈永和酒廠的雕王。一般女兒紅和狀元紅分別是16和18年，雕王則是20年陳釀，氣味更幽香，口感更圓潤，味道更濃厚。這酒我覺得適宜室溫下用白酒杯飲用，座熱飲的話反會令香氣流失，加話梅亦會令甜味過重，不過每次都有朋友堅持要加話梅熱飲，實在無言以對……
也有朋友覺得，吃蟹佐花雕已飲到悶，問我有什麼另類選擇。若要用葡萄酒來配大閘蟹，貼地的選擇，我會選意大利Veneto區盛產的Prosecco Extra Dry DOC，因為氣泡酒比較百搭，Extra Dry的餘糖多一點，容易與大閘蟹配對，但和雕王相比，還差很遠。與老友Reeze Choi談起這話題，原來他也有好介紹，還提議了兩支好酒，用來配奄仔蟹及大閘蟹。
Reeze Choi剛奪得2018今年泛亞太平洋最佳侍酒師大賽亞軍，他提供的兩支配蟹酒的貼士是……（受訪者提供）
Reeze剛在今年的「泛亞太平洋最佳侍酒師大賽」中獲得亞軍，他提供的第一支酒是法國Loire Valley出產的Tu Le Boa黃酒。這黃酒用100% Sauvignon Blanc葡萄製釀，在小木桶中陳年最少4年，所以又稱為Oxidation wine。長期氧化的效果，帶來很誘人的乾果香氣，口感異常複雜豐富，餘韻十分悠長，其輕微的甜味，配搭奄仔蟹和大閘蟹，原來比雕王更精彩。可惜，據聞這酒已停產了，我手上還剩餘最後一支2004年，相信會在今年的蟹季中喝完了。
這支Tu Le Boa白酒所用的是Sauvignon Blanc白葡萄，但以Oxidative Wine的方法釀製。（網上圖片）
另一支好酒來自意大利Sardinia島上的Silvio Carta酒莊，他們生產的Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004，跟法國的Tu Le Boa十分相似，釀製方法亦接近一樣，只是所用的葡萄品種為Vernaccia。它與Tu Le Boa一樣帶點輕甜，酒色同樣是琥珀色，就是更多一點乾果的甘香（Chestnut) ，但相對來說果味少一點，更像Sherry酒。這支也是令人念念不忘的配蟹酒，慶幸有酒商引入，在香港隨時可買到。
北海道大閘蟹的其中一種食法是入饌意大利菜，這方面Involtini行政總廚Jack Law最有心得，他是意大利名廚Bombana的其中一位徒弟，而他的菜單中，既有傳統的Pasta，亦有創新的Tasting Menu，而今年他的意大利大閘蟹Tasting Menu已踏入第3年，與往年一樣，採用北海道石狩川野生蟹，今年所用的配酒，就由Reeze Choi 客串操刀。
Jack Law師承意大利名廚Bombana，連續3年推出以北海道大閘蟹為主題的意大利菜。（龔家盛攝）
試過今年的蟹菜式，我認為有3道菜及配酒是不能錯過的。首推「鮮香煎海蝦意大利飯配瑤柱香濃蟹湯」，所配的酒是I Custodi Ante Etna Bianco 2014。這杯來自意大利西西里島火山區海拔850米以上的清爽白酒，葡萄樹的樹齡達40年以上，帶濃厚的礦物味，酸中帶少許鹹，一啖飯一啖酒，完全襯托出煎Risotto飯焦及瑤柱的香氣，異常過癮！
鮮香煎海蝦意大利飯配瑤柱香濃蟹湯，所配的酒是I Custodi Ante Etna Bianco 2014。（龔家盛攝）
I Custodi Ante Etna Bianco 2014。（龔家盛攝）
至於Reeze的配蟹之選Silvio Carta Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004，就用來配「手造墨汁意大利麵配大閘蟹膏」這菜式。意大利麵上佈滿了大閘蟹膏，並淋上混入了鹹蛋黃的海鮮汁，也來一口麵配一啖酒，兩種極上的香味，在口中完美融合。
手造墨汁意大利麵配大閘蟹膏，和Silvio Carta帶來味蕾極致享受。（龔家盛攝）
Silvio Carta Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004。（龔家盛攝）
最後出場的是蟹味最濃的「自家製大閘蟹膏小 Pizza」，想不到淡味的Mozzarella芝士搭上濃味的大閘蟹膏，爆發性竟是那麼強！這片小小的Pizza，不消兩口便吃完，吃時真的要好好珍惜它和Silvio Carta黃酒混在一起的宇宙大爆炸。
Mozzarella芝士大閘蟹膏，要細味這片小小的Pizza和Silvio Carta黃酒的合奏。（龔家盛攝）
作者簡介：
（作者提供）
劉漢滔（九鼻子）
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後，加入葡萄酒銷售行業，一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區，更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會，成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員，並一直服務品酒師協會，今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄，輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。