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【專欄】大閘蟹入饌意菜 蟹膏配葡萄酒 竟比雕王更過癮|九鼻子

/ 撰文 九鼻子
/ 2018.11.23
近年我對大閘蟹不屑一顧,朋友叫到,通常是純粹為飲靚花雕而赴會。不吃的原因,是內地蟹的蟹膏收結始終帶點苦澀,蟹肉削而無味,加上大多是人工飼養,令人信心大減,有時未到10月,已有7至8両重的蟹在市面出售,這些蟹吃什麼飼料大,大家心中有數。

近年中港兩地都收緊大閘蟹的檢測,對愛吃蟹的香港人來說,絕對是一宗好事,雖然延遲了到港日期,但遲到總好過無到,陽澄湖及太湖的蟹,仍是不少人每年期待的蟹宴選擇。

今年8 月中有一批重量約100 公斤從內地進口並附有衞生證明書的大閘蟹,經食安中心檢測結果合格後推出市場,其後就沒有內地大閘蟹直接供港。(資料圖片/吳鍾坤攝)

除了傳統的內地蟹,近年也有來自北海道的野生大閘蟹,是另一個好選擇。縱使今年日本天災頻頻,仍無礙北海道石狩川大閘蟹豐收。我在10月中旬已品嚐過今年的北海道野生蟹了,感覺是貴得來物有所值(一隻六両重的售價約$180)。北海道石狩川大閘蟹,雖然蟹膏沒有洋澄湖蟹般濃稠,但味道更鮮甜,收結沒半點苦,而且蟹肉結實鮮甜,整體感覺更完整,可媲美我最愛的本灣奄仔蟹。

有傳統蟹商今年改為輸入北海道石狩川的大閘蟹,這種日本蟹又應佐以什麼酒?(資料圖片)

說到吃蟹配的酒,傳統靚花雕當然不能缺少,我的首選是古越龍山沈永和酒廠的雕王。一般女兒紅和狀元紅分別是16和18年,雕王則是20年陳釀,氣味更幽香,口感更圓潤,味道更濃厚。這酒我覺得適宜室溫下用白酒杯飲用,座熱飲的話反會令香氣流失,加話梅亦會令甜味過重,不過每次都有朋友堅持要加話梅熱飲,實在無言以對……

也有朋友覺得,吃蟹佐花雕已飲到悶,問我有什麼另類選擇。若要用葡萄酒來配大閘蟹,貼地的選擇,我會選意大利Veneto區盛產的Prosecco Extra Dry DOC,因為氣泡酒比較百搭,Extra Dry的餘糖多一點,容易與大閘蟹配對,但和雕王相比,還差很遠。與老友Reeze Choi談起這話題,原來他也有好介紹,還提議了兩支好酒,用來配奄仔蟹及大閘蟹。

Reeze Choi剛奪得2018今年泛亞太平洋最佳侍酒師大賽亞軍,他提供的兩支配蟹酒的貼士是……(受訪者提供)

Reeze剛在今年的「泛亞太平洋最佳侍酒師大賽」中獲得亞軍,他提供的第一支酒是法國Loire Valley出產的Tu Le Boa黃酒。這黃酒用100% Sauvignon Blanc葡萄製釀,在小木桶中陳年最少4年,所以又稱為Oxidation wine。長期氧化的效果,帶來很誘人的乾果香氣,口感異常複雜豐富,餘韻十分悠長,其輕微的甜味,配搭奄仔蟹和大閘蟹,原來比雕王更精彩。可惜,據聞這酒已停產了,我手上還剩餘最後一支2004年,相信會在今年的蟹季中喝完了。

這支Tu Le Boa白酒所用的是Sauvignon Blanc白葡萄,但以Oxidative Wine的方法釀製。(網上圖片)

另一支好酒來自意大利Sardinia島上的Silvio Carta酒莊,他們生產的Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004,跟法國的Tu Le Boa十分相似,釀製方法亦接近一樣,只是所用的葡萄品種為Vernaccia。它與Tu Le Boa一樣帶點輕甜,酒色同樣是琥珀色,就是更多一點乾果的甘香(Chestnut) ,但相對來說果味少一點,更像Sherry酒。這支也是令人念念不忘的配蟹酒,慶幸有酒商引入,在香港隨時可買到。

北海道大閘蟹的其中一種食法是入饌意大利菜,這方面Involtini行政總廚Jack Law最有心得,他是意大利名廚Bombana的其中一位徒弟,而他的菜單中,既有傳統的Pasta,亦有創新的Tasting Menu,而今年他的意大利大閘蟹Tasting Menu已踏入第3年,與往年一樣,採用北海道石狩川野生蟹,今年所用的配酒,就由Reeze Choi 客串操刀。

Jack Law師承意大利名廚Bombana,連續3年推出以北海道大閘蟹為主題的意大利菜。(龔家盛攝)

試過今年的蟹菜式,我認為有3道菜及配酒是不能錯過的。首推「鮮香煎海蝦意大利飯配瑤柱香濃蟹湯」,所配的酒是I Custodi Ante Etna Bianco 2014。這杯來自意大利西西里島火山區海拔850米以上的清爽白酒,葡萄樹的樹齡達40年以上,帶濃厚的礦物味,酸中帶少許鹹,一啖飯一啖酒,完全襯托出煎Risotto飯焦及瑤柱的香氣,異常過癮!

鮮香煎海蝦意大利飯配瑤柱香濃蟹湯,所配的酒是I Custodi Ante Etna Bianco 2014。(龔家盛攝)

I Custodi Ante Etna Bianco 2014。(龔家盛攝)

至於Reeze的配蟹之選Silvio Carta Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004,就用來配「手造墨汁意大利麵配大閘蟹膏」這菜式。意大利麵上佈滿了大閘蟹膏,並淋上混入了鹹蛋黃的海鮮汁,也來一口麵配一啖酒,兩種極上的香味,在口中完美融合。

手造墨汁意大利麵配大閘蟹膏,和Silvio Carta帶來味蕾極致享受。(龔家盛攝)

Silvio Carta Vernaccia di Oristano DOC Riserva 2004。(龔家盛攝)

最後出場的是蟹味最濃的「自家製大閘蟹膏小 Pizza」,想不到淡味的Mozzarella芝士搭上濃味的大閘蟹膏,爆發性竟是那麼強!這片小小的Pizza,不消兩口便吃完,吃時真的要好好珍惜它和Silvio Carta黃酒混在一起的宇宙大爆炸。

Mozzarella芝士大閘蟹膏,要細味這片小小的Pizza和Silvio Carta黃酒的合奏。(龔家盛攝)

作者簡介:

(作者提供)

劉漢滔(九鼻子)
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後,加入葡萄酒銷售行業,一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區,更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會,成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員,並一直服務品酒師協會,今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄,輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。