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【清酒】大吟釀未必最好飲?酒度不等於酒精度?一文帶你認識Sake

/ 撰文 VinOnly
/ 2019.11.30
清酒 (sake),已然成為日本的國粹,傳承著上千年的傳統文化。作為米酒的一種,當地人稱之為「nihonshu」或者「sake」。隨著日本餐飲在全球的風靡,清酒也逐漸被越來越多人認識和喜歡。

雖然清酒在日本本土的銷售每況愈下,年輕人也似乎更喜歡啤酒和威士忌,但清酒卻在國際市場上闖出一片天,品飲清酒甚至還成為一種潮流。

酒精度平均只有 15% 的清酒非常適合搭配壽司、刺身等日料。中國越來越多年輕人,尤其是女生,愛上這種獨特的日本酒。

清酒有哪4種分類?點撃圖片看答案!↓↓↓

雖然清酒在日本本土的銷售每況愈下,但清酒卻在國際市場上闖出一片天。(upslash@Moiz K. Malik)

既然是米酒,釀造清酒的原料當然就是米。除了米之外,還有另外兩個元素對最終的酒質產生舉足輕重的影響:水 & 酵母。

清酒 – 米

日本大米的品質相信已經不需我多說,但釀造清酒的米並不是平時食用的米,而是所謂的「酒造好適米」。這種米比食用米的顆粒更大,更緊實。最重要的是,米內部的澱粉集中在米心中間,而食用米則均勻分布在整顆米上。

這種酒造好適米並不好吃,但卻非常適合釀酒。米心中間的澱粉部分稱為「心白」。釀酒第一步的研磨則是為了去除表層的雜質,獲取裡面最純淨的心白。

精心挑選作為原料的米非常重要。比較好的品種有熊町、山田錦、美山錦。價格讓人乍舌的高山酒造“十四代”甚至採用獨立研發的雜交酒米“海馬”。

酒造好適米(Instagram@koma2sake)

清酒裡 80% 都是水。釀酒過程中每一個主要的步驟也都離不開水,可以說水的好壞直接左右酒的品質。廠商雖然沒有標示水源和水質的義務,但其實在建廠釀酒之前已經將水源地的水送到食品試驗所測試。

水主要分兩種:硬水 & 軟水。硬水含有更多的礦物質,發酵的時候酵母的活性更高,釀酒的速度則更快,最終釀出來的酒口感更烈、更醇。相反,軟水會讓發酵變慢,酒變得更甘甜、柔和。

以前主要用的都是硬水,但隨著現代人口味的改變,目前似乎更傾向於軟水。

清酒裡 80% 都是水。釀酒過程中每一個主要的步驟也都離不開水,可以說水的好壞直接左右酒的品質。(upslash@Mohan Murugesan)

酵母

世界上已知的酵母超過十萬種,各有不同的特性,決定了不同的香氣和口感,對酒質產生的影響也不言而喻。在古代,人們將米和水混合,讓空氣中的酵母自然增生。但這樣顯然無法很好控制釀酒,能否釀出好酒多少要靠點運氣。

微生物學出現以後,日本釀造協會在1911年大規模採集酵母,由專家評測出最好的酵母,再大量培養。這類酵母被稱為「協會x號」。香氣濃烈的大吟釀用的就是協會7號和協會9號。

香氣濃烈的大吟釀用的就是協會7號和協會9號。(Instagram@yaru0802)

那麼這三種主要元素是如何在釀酒過程中發揮作用呢?究竟是什麼賦予了清酒獨特的品質?

首先研磨作為原料的米。將表層的蛋白質和油脂等雜質磨掉,剩下只有澱粉的心白。人們常說的「精米步合」就是指白米研磨後占原來的比重。如果比重是 50%,精米步合就是 50%。一般比例越高越醇烈,比例越低則越清香,更多花果香氣。

研磨後當然要洗米,這時候的用水也要相當講究。然後將米放到水裡短時間浸泡,接著就是蒸煮的步驟。不是徹底煮熟,只是讓米變軟。

洗米的用水也要相當講究。(Instagram@koma2sake)

酒精發酵就是酵母將糖分轉化成酒精的過程。目前蒸煮過的米只有澱粉質,不含糖,所以需要制曲。將蒸煮過的米平鋪台上,均勻撒上曲霉菌,布封約一個星期就會得到曲(Koji)。然後在曲中加入水和酵母,在 4℃ 的環境中培養一個星期。最後將這些曲,加上發酵米和水在 15~20℃ 的環境中發酵 2~3 個星期(大吟釀在 10℃ 左右)。

和其它通常先糖化再發酵的蒸餾酒不同,清酒最特別的地方是在發酵槽中,它的糖化和發酵同時進行,稱之為“並行復發酵”。發酵完成後得到的還不是清酒,而是“濁酒”。需要經過過濾、消毒、熟成之後才能變成清澈透明的清酒。

將蒸煮過的米平鋪台上,均勻撒上曲霉菌,布封約一個星期就會得到曲(Koji)。(Instagram@suginishikikurabito)

清酒熟成之前,一般會在酒莊門外掛上一個杉玉(sugitama)。這是一個由綠色雪松葉捆成的大圓球。幾個月後雪松葉球會由綠轉褐,也預示著最終熟成的時刻。如今在很多喝清酒的餐廳門外會掛著這樣的圓球。

清酒熟成之前,一般會在酒莊門外掛上一個杉玉(sugitama),如今在很多喝清酒的餐廳門外會掛著這樣的圓球。(Instagram@lalalauraramama)

分類

本釀造:精米步合 60~70%,常溫發酵,可加入少量釀造酒精。享用溫度範圍廣泛。

純米酒:精米步合無限定,常溫發酵,不添加任何釀造酒精,僅用大米釀制。日本酒之基礎。

吟釀:精米步合 50%~60%,低溫發酵,可加入釀造酒精。具備不同特色的芳醇酒香。

大吟釀:精米步合 50% 以下,低溫發酵,可加入釀造酒精。香氣多樣,釀酒師自信之作。

不同的級別各具特色,不代表大吟釀就是最好喝的。品嘗清酒的時候和葡萄酒大致相當,主要看色、香、味。

酒液越透明代表越新鮮,時間長了顏色會慢慢加深。而香味則包含果味、谷物、草本、堅果、香料、菌菇等類型。喝的時候主要還是品嘗酒是干型還是甜型?結構如何?是否平衡?酒精會否過於辛辣?和品嘗葡萄酒時的判斷差不多,只是清酒還多了一個鮮味(umami)的維度。

清酒也許是品飲溫度跨度最大的酒,從 5℃ 到 60℃ 都有。分冷酒(reishu)、常溫(joon/hiya)以及熱酒(atsukan)。冷熱的選擇主要看酒質、季節和個人喜好。當然優質的清酒一般都不會加熱。

清酒分冷酒(reishu)、常溫(joon/hiya)以及熱酒(atsukan),優質的清酒一般都不會加熱。(Instagram@kodawari_sake_edu)

在外面喝清酒的時候一般會用一種叫「choko」的小杯,在家用葡萄酒杯其實也並無大礙。日本喝清酒還有一個規矩,一般要先給對方倒酒,稱為「酌」(shaku)。至少在正式的場合上或者朋友間喝的第一杯就要這麼做。自己給自己倒酒稱之為「手酌」(tejaku)。

清酒的口味主要看兩個指標:日本酒度(nihonshu-do)& 酸度(san-do)。

日本酒度並不是指酒精度,而是理解為容易入喉的程度。正值「+」代表偏辛口,干醇;負值「-」代表偏甘口,味甜。而酸度則以 1.3 為中軸,大於 1.3 則更濃,更醇;小於 1.3 則清爽、輕巧。當然還有鮮味指標「aminosan-do」,也都可以作為你購買哪款清酒的參考因素。

清酒最好儲存在涼爽、避光的環境中。(Instagram@clasayuri)

清酒最好儲存在涼爽、避光的環境中,可以放多久取決於酒的品質和封口。而開瓶後的清酒最好在2~3個小時之內喝完。萬一真的喝不完,也可以放冰箱,但即便如此也最好在2天內喝完。

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