【清酒】大吟釀未必最好飲？酒度不等於酒精度？一文帶你認識Sake

雖然清酒在日本本土的銷售每況愈下，年輕人也似乎更喜歡啤酒和威士忌，但清酒卻在國際市場上闖出一片天，品飲清酒甚至還成為一種潮流。

酒精度平均只有 15% 的清酒非常適合搭配壽司、刺身等日料。中國越來越多年輕人，尤其是女生，愛上這種獨特的日本酒。

清酒有哪4種分類？點撃圖片看答案！↓↓↓

既然是米酒，釀造清酒的原料當然就是米。除了米之外，還有另外兩個元素對最終的酒質產生舉足輕重的影響：水 & 酵母。

清酒 – 米

日本大米的品質相信已經不需我多說，但釀造清酒的米並不是平時食用的米，而是所謂的「酒造好適米」。這種米比食用米的顆粒更大，更緊實。最重要的是，米內部的澱粉集中在米心中間，而食用米則均勻分布在整顆米上。

這種酒造好適米並不好吃，但卻非常適合釀酒。米心中間的澱粉部分稱為「心白」。釀酒第一步的研磨則是為了去除表層的雜質，獲取裡面最純淨的心白。

精心挑選作為原料的米非常重要。比較好的品種有熊町、山田錦、美山錦。價格讓人乍舌的高山酒造“十四代”甚至採用獨立研發的雜交酒米“海馬”。

水

清酒裡 80% 都是水。釀酒過程中每一個主要的步驟也都離不開水，可以說水的好壞直接左右酒的品質。廠商雖然沒有標示水源和水質的義務，但其實在建廠釀酒之前已經將水源地的水送到食品試驗所測試。

水主要分兩種：硬水 & 軟水。硬水含有更多的礦物質，發酵的時候酵母的活性更高，釀酒的速度則更快，最終釀出來的酒口感更烈、更醇。相反，軟水會讓發酵變慢，酒變得更甘甜、柔和。

以前主要用的都是硬水，但隨著現代人口味的改變，目前似乎更傾向於軟水。

酵母

世界上已知的酵母超過十萬種，各有不同的特性，決定了不同的香氣和口感，對酒質產生的影響也不言而喻。在古代，人們將米和水混合，讓空氣中的酵母自然增生。但這樣顯然無法很好控制釀酒，能否釀出好酒多少要靠點運氣。

微生物學出現以後，日本釀造協會在1911年大規模採集酵母，由專家評測出最好的酵母，再大量培養。這類酵母被稱為「協會x號」。香氣濃烈的大吟釀用的就是協會7號和協會9號。

那麼這三種主要元素是如何在釀酒過程中發揮作用呢？究竟是什麼賦予了清酒獨特的品質？

首先研磨作為原料的米。將表層的蛋白質和油脂等雜質磨掉，剩下只有澱粉的心白。人們常說的「精米步合」就是指白米研磨後占原來的比重。如果比重是 50%，精米步合就是 50%。一般比例越高越醇烈，比例越低則越清香，更多花果香氣。

研磨後當然要洗米，這時候的用水也要相當講究。然後將米放到水裡短時間浸泡，接著就是蒸煮的步驟。不是徹底煮熟，只是讓米變軟。

酒精發酵就是酵母將糖分轉化成酒精的過程。目前蒸煮過的米只有澱粉質，不含糖，所以需要制曲。將蒸煮過的米平鋪台上，均勻撒上曲霉菌，布封約一個星期就會得到曲（Koji）。然後在曲中加入水和酵母，在 4℃ 的環境中培養一個星期。最後將這些曲，加上發酵米和水在 15～20℃ 的環境中發酵 2～3 個星期（大吟釀在 10℃ 左右）。

和其它通常先糖化再發酵的蒸餾酒不同，清酒最特別的地方是在發酵槽中，它的糖化和發酵同時進行，稱之為“並行復發酵”。發酵完成後得到的還不是清酒，而是“濁酒”。需要經過過濾、消毒、熟成之後才能變成清澈透明的清酒。

清酒熟成之前，一般會在酒莊門外掛上一個杉玉（sugitama）。這是一個由綠色雪松葉捆成的大圓球。幾個月後雪松葉球會由綠轉褐，也預示著最終熟成的時刻。如今在很多喝清酒的餐廳門外會掛著這樣的圓球。

分類

本釀造：精米步合 60～70%，常溫發酵，可加入少量釀造酒精。享用溫度範圍廣泛。

純米酒：精米步合無限定，常溫發酵，不添加任何釀造酒精，僅用大米釀制。日本酒之基礎。

吟釀：精米步合 50%～60%，低溫發酵，可加入釀造酒精。具備不同特色的芳醇酒香。

大吟釀：精米步合 50% 以下，低溫發酵，可加入釀造酒精。香氣多樣，釀酒師自信之作。

不同的級別各具特色，不代表大吟釀就是最好喝的。品嘗清酒的時候和葡萄酒大致相當，主要看色、香、味。

酒液越透明代表越新鮮，時間長了顏色會慢慢加深。而香味則包含果味、谷物、草本、堅果、香料、菌菇等類型。喝的時候主要還是品嘗酒是干型還是甜型？結構如何？是否平衡？酒精會否過於辛辣？和品嘗葡萄酒時的判斷差不多，只是清酒還多了一個鮮味（umami）的維度。

清酒也許是品飲溫度跨度最大的酒，從 5℃ 到 60℃ 都有。分冷酒（reishu）、常溫（joon/hiya）以及熱酒（atsukan）。冷熱的選擇主要看酒質、季節和個人喜好。當然優質的清酒一般都不會加熱。

在外面喝清酒的時候一般會用一種叫「choko」的小杯，在家用葡萄酒杯其實也並無大礙。日本喝清酒還有一個規矩，一般要先給對方倒酒，稱為「酌」（shaku）。至少在正式的場合上或者朋友間喝的第一杯就要這麼做。自己給自己倒酒稱之為「手酌」（tejaku）。

清酒的口味主要看兩個指標：日本酒度（nihonshu-do）& 酸度（san-do）。

日本酒度並不是指酒精度，而是理解為容易入喉的程度。正值「＋」代表偏辛口，干醇；負值「－」代表偏甘口，味甜。而酸度則以 1.3 為中軸，大於 1.3 則更濃，更醇；小於 1.3 則清爽、輕巧。當然還有鮮味指標「aminosan-do」，也都可以作為你購買哪款清酒的參考因素。

清酒最好儲存在涼爽、避光的環境中，可以放多久取決於酒的品質和封口。而開瓶後的清酒最好在2～3個小時之內喝完。萬一真的喝不完，也可以放冰箱，但即便如此也最好在2天內喝完。

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