【清酒入門】 吟釀酒比純米酒好？品嚐清酒要知道的數值
/ 2020.07.23
中環的日本料理Ronin，曾獲「亞洲50最佳餐廳 (2017-2018)」（Ronin）
精米步合與大吟釀
日本清酒其中一個重要的資訊就是「精米步合」，指的是磨米的百分比，精米步合40﹪即是磨走米粒表面的60﹪，由於米粒的表層粗糙而有雜質，也是釀酒不需要的部分，愈接近米心（心白）就愈香愈甜。所以，雖然日本也盛產米，但釀酒用的酒米與一般的食用稻穀有別，釀酒的需要較大顆，正因為釀造前要磨研米粒，所以小顆的米粒就會整顆被磨掉。
精米步合度（圖片來源：sake-hiroshima）
至於「心白」是看起來白色的而非透明的米心，主要由澱粉質組成，磨研度愈高，也就是精米步合較低，雜質就愈少，釀出來的酒也就較清爽醇和。基本概念就是如此，但不同品種的酒米也別具別色。例如「酒米之王」山田錦，除了其產量為全日本之冠（超過三成），其特點就像是設計出來非常適合釀酒：心白大、蛋白質少、外層硬度高方便磨研。
大吟釀／純米大吟釀是精米步合50﹪以下的，而60﹪或以下的則為吟釀酒／純米吟釀，70%以下的為本釀造酒／純米酒。大吟釀會比吟釀酒貴，是因為功夫較多，但數字只作參考，是一個客觀的量度方法，不等於吟釀酒比大吟釀差，取決的反而是酒本身的風格、品質等。
位於中環去年開張的隱祕Sake Bar Saketen（Saketen）
純米
剛說過的大吟釀／純米大吟釀、吟釀酒／純米吟釀以及本釀造酒／純米酒，關鍵在於有沒有「純米」這個字，在於釀造時，有沒有加入醸造酒精，最多可佔米總重的10%，沒有的話就可以加上「純米」來標籤。有與無都與品質無關，反而影響了酒的風格。純米酒的米香會比較濃郁，酒體較厚；而加入了醸造酒精就會稀釋一點，使之變得口感輕盈而清爽。要選擇那一款，取決於配搭甚麼食物，如果是海鮮類甚至是刺身，後者會比較合適。如果是燒肉、炸物等濃味的，配上純米酒會更佳。
灣仔的特色居酒屋酒部屋斗（酒部屋斗）
日本酒度與酸度
而另一個值得留意的數字：「日本酒度」，一般由-10至+10，酒度愈高、正數愈大代表愈辛口，反之則愈甘口，而這個數值也會與精米步合有關，因為精米步合愈高，甜度一般會愈高，數值就愈小。同樣地，酒度是一個客觀數字，高或低取決於所配的食物。還有一個數字「酸度」，指的是酒的濃厚與清爽，基本以1.3為分界，愈大愈濃郁，愈小愈淡麗。
銅鑼灣的權八居酒屋，有著眾多Sake酒款（權八居酒屋）
旨味
最後一個數字：「旨味 ( Umami )」，或可釋作「鮮味」，是日本人認為甜、酸、苦、辣之外第五種味道。由於日本人向來以魚為主食，從魚中萃取的味道就是旨味。Umami也是有數值的，不過不一定會標示在酒標上，它來自魚、肉以及穀物之中，而由穀物釀出來的清酒、發酵製品如醬油也存有，日本人認為這是食物中的靈魂，所以對於清酒而言也是不得不知道的關鍵字。數值上，愈高代表愈複雜，但事實上它未必能從味覺去品嚐，假設大家鼻塞的話，可能還能夠從舌頭去品嚐到甜、酸、苦、辣，但旨味卻變得虛無。大家可能會發現，清酒會加熱品嚐（熱燗），是因為溫度愈高所散發出來的旨味口感愈是豐富，但對於高品質的清酒而言，温燗便可甚至不用加熱，因為芳香會因此而快速散失。