威士忌釀造的秘密　最早的入桶歷史、年份迷思

1. 入桶起源

世界上的蒸餾酒林林總總，貴為三大蒸餾烈酒，威士忌的過人之處想必是與木桶陳年息息相關。有說威士忌的風格有七成以上是來自木桶的，那麼是那位天才最初發現放入木桶陳年這個做法？就要說到在1639年至1651年間英國發生的「三國之戰」（又稱不列顛內戰），本來家庭作坊釀酒是默許的，但戰爭開始之後政府對本土生產的酒精收取高昂賦稅，於是蘇格蘭的釀酒業者為了逃稅紛紛走入深山進行私釀。此外，釀出來的酒也要收得好好的，所以釀酒人及酒商就把釀好的威士忌放進入口的雪莉酒桶裝作沒有被賦稅的雪莉酒，後來就發現威士忌萃取了木桶的風味後更加迷人。

2. 雪莉桶與雪莉酒

剛說到，最早的木桶陳年威士忌可能是用上雪莉酒桶，直至現在，也因為雪莉酒桶的風味比較甜身易入口，有著滿滿的果香、乾果香。有時區分威士忌用肉眼觀察便可，用上雪莉桶的會有著琥珀或深紅色，陳年得久甚至呈深啡色。然而，這種「謎之」深紅色一直備受資深飲家質疑，因為一些年份沒有那麼高的都有著迷人的紅色酒體，口感也香甜非常，不少飲家考究起來，發現原來蘇格蘭並無嚴格指明木桶的限制，雖然不可以加入添加劑及色素，但木桶在盛載威士忌之前可能剩下了不少雪莉酒液，換言之等於入桶時混入了一定分量的雪莉酒，但這個行為只屬少數，畢竟酒廠的口碑非常重要。

3. 年份謎思

近年威士忌深受世人熱愛，雖然銷售量大增，炒賣也相當激烈，但有些沒有為此作出準備的酒廠卻可能因此而賣光了存貨，而事實上，威士忌陳年動軋要三年以上，但十年以下的可能根本不能令飲家看上眼，所以近年紛紛推出「NAS」（Non-Age Statement），指的是沒有標上陳年年份。

原來最初發明這個做法的，是威士忌界無人不曉的裝瓶大師Silvano Samaroli，早在90年代他就看到了這個世界趨勢，知道高年份原酒只會愈來愈少，就推出了世上首瓶無年份的威士忌「No Age」，而這系列的作品竟然用上了從50年代到80年代不同酒廠的原酒，既解決了市場的問題又沒有年份的枷鎖，相信如此的有心人只有他一位，可惜他在2017年已與世長辭。

另一方面，另一位調酒大師、The Glenmorangie的主席Bill Lumsden，在2011年也進行了一個試驗，他把旗下獲獎的艾雷島Ardbeg威士忌送上太空進行為期三年的實驗性陳年，發現到在無重環境之下原來對於威士忌萃取木桶風味的速度及變化都有著重大影響。所以光是從酒標上標示的年份去理解威士忌是不足夠的，再舉個例，就算在地球不同的國家陳年威士忌的速度都有快有慢，例如在台中的南投酒廠，台中高溫潮濕，每年有著6%以上的「Angel’s share」，而蘇格蘭平均為2%，所以南投可能有著比蘇格蘭快達三倍的熟成速度，我們一般以蘇格蘭作參考的陳年年份對於其他地方而言根本不管用，靠的還是自己的味蕾。