去年復辦新酒藏「龍水泉」清酒　對水源極嚴謹最新大吟釀引入香港

「龍水泉」是由市野屋酒造改革之後推出的銘柄，任用能登杜氏流派的伊藤正和以及遵從傳統製法的大塚真帆擔任杜氏（釀酒職人），結合出繼承傳統的新派風格美酒。在職人的眼中，四季的變化、美麗的泉水和大地全是值得讚歎的，認為清酒是由水、米、大自然和人類的感性層面疊加出來的，市野屋酒造因應不同的水的特性，而調和了八種成份水來釀酒，分別為天照、天雅、天星、天空、天火、天風、天水和天地，泉水、地下水、河水、融雪水都能夠善加運用，天然水源來自北阿爾卑斯/ 飛驒山脈，經過自然過濾後變得更為純淨可口，有著如此的大地恩賜，使得酒造座落的大町市早在一萬五千年前已成為著名的水源地，吸引村莊聚居。

向來日本酒普遍採用軟水釀造，比較符合輕盈淡麗的風格，但亦有一些酒造會因應水源使用硬水，市野屋酒造就是其中之一。酒造對水加以研究，發現水流方式不同都會易影響了味道，因為隨著時間會產生礦物質含量的差異，賦予水體「軟、硬、豪、甘」等不同的味道口感。他們另闢蹊徑使用調和出來的水，並且不局限於單一水源，造就出獨一無二的風味，因為清酒有80%的成份是水，水質則成為釀酒的關鍵。如何用水，則要配合釀造當時的米粒而定，藉此釀造出絕無僅有、獨一無二的清酒。在日本人眼中日本酒的起源關乎於水稻種植，是人們為感謝神明和為豐收祈禱祭祀所用的酒。酒造所使用的酒米有「山田錦」、「ひとごこち」、「美山錦」、「山惠錦」等來自日本各地的品種，直接從產地逐年精選並直送到酒造，

另外值得一提的是，酒造所有的工序都以全人手作業，憑著釀酒師的觸覺與經驗從中調控。伊藤正和於2000年進入細川酒造株式會社工作，期間跟隨能登釀酒師高正一氏學習，僅以一年時間便晉身成為釀酒師，及後的十年間曾到靜岡縣、山梨縣的酒造工作，累積多方面的經驗。他視釀酒為醫生給人看病的過程，根據狀況而對症下藥，不能只是觀察冰冷的數據，還要透過眼、口、鼻來檢查狀態再作出細緻的調整。

最近city’super正在舉行清酒祭2024，引入多款來自日本的新晉和出色的清酒，其中就有龍水泉的作品。例如新推出的「龍水泉 愛山 藏內低温熟成純米大吟釀」以新派「山廢」手法和低溫熟成釀造，酒體散發溫柔優雅的果香，並帶有青草質感，整體感覺清爽純淨，與春季時令食材很是合襯。至於「龍水泉 山田錦 生酛純米大吟釀」則以「生酛」手法釀造，特點是低酒精度並帶有細緻氣泡，入口充滿花果香如淡雅的白花和蜜瓜香氣，絲絲礦物感隨之而來，收結清澈俐落，令人想一嚐再嚐。