Sake入門｜怎分辨吟釀、大吟釀、本釀造？ 從酒標挑選香醇清酒
/ 2021.07.17
除非有試飲會，不然想要了解一支清酒的最好辦法就是在居酒屋裡點一杯喝喝看，在酒價不菲的情況下，很多人只好「望酒生怯」，怕買到一支不適合自己的清酒，聽別人推薦又怕期待落空，畢竟每個人對於美味的定義都是不一樣的。
相信愛飲日本Sake的達人都知道，用越細的米心來釀酒就越矜貴，但你又知不知道老饕級「特別純米酒」是屬於哪個等級，又怎樣釀造的？（點擊放大閱讀）▼▼▼
什麼是精米步合?
就像是偵探推理一樣，一支酒埋藏的美味其實是可以從酒標上的資訊推理出一二的，最常見的就是精米步合了！精米步合就是一顆米被研磨掉，剩下多少拿來釀酒的比例，如果是精米步合60％就是一粒米被磨掉40％，剩下60％的米心的部分作為釀造，最有名的獺祭二割三分也就是精米步合23％，一顆米只留下23％來釀酒，釀造出的香氣和奢侈程度光聽就嚇死人。
本釀造、吟釀、大吟釀有何不同?
關於精米步合的部分可以分成「本釀造」和「吟釀」以及「大吟釀」三種等級，本釀造的精米步合需在70％以下，吟釀的精米步合需在60％以下，而大吟釀的精米步合則必須在50％以下，才有資格稱之。
之所以會有精米步合的分類法，完全是因為日本人在研究清酒釀造的時候發現，米粒外圍的雜質會影響整支酒的釀造香氣，留下的米心越少，釀造後的香氣就越純粹，所以喜歡在品飲之前讓酒香在鼻腔裡迴盪的朋友，精米步合就是您必須知道的線索之一了！
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純米酒？特別純米酒？
再來線索二，大家常常會搞不清楚的「純米」和「特別」，其實這是一種形容詞，用來描述這支酒的獨特性。在釀造的時候往往因為不同的情況，杜氏（釀酒師）會添加符合規定的「食用釀造酒精」，而只要冠上「純米」這個形容詞的清酒，所代表的意思就是「純粹的米」，不添加食用酒精，完全依照杜氏本身對於該米種的了解，以自身的技術和經驗而創造的清酒，算是一種杜氏的自信作品和了解該酒廠的風格最好的選擇。
「特別」就如同字面上，有種豪華尊爵不凡的感覺，由於釀造的手續和原料眾多，在規定程度以上的升級就可以稱之為「特別」，比方說在米種的比例上，將原本的60％山田錦改成100％、並且不添加食用酒精，就可以稱之為「特別純米酒」，然後如果再加以精米步合40％就符合「大吟釀」等級，所以就是「特別純米大吟釀」。
有沒有覺得頭昏眼花呢？在坊間能夠買的到的日本酒大多是這種具有明確分辨性質的清酒，在日本隨著年輕人的投入和米種的栽培、生物科技的研究技術、儀器的進步，現在越來越多在法令上被歸類為「普通酒」的清酒，慢慢有著亮眼表現，這些普通酒可能使用的米種不符合規定的等級，或是有一些獨創、改良的釀造方式，因此無法被歸類，但是都是數一數二的好酒，以後有機會再給大家慢慢介紹。
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