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Sake入門|怎分辨吟釀、大吟釀、本釀造? 從酒標挑選香醇清酒

/ 撰文 窩日本
/ 2021.07.17
在日本生活久了,難免會遇到朋友詢問有關日本酒Sake該如何挑選的問題,而重點在於「你自己喜歡一支怎麼樣的清酒呢?」清酒是非常纖細的酒類,有著各式各樣獨具風格的酒香、口感、甜味等等。什麼是精米步合?本釀造、吟釀、大吟釀到底有何不同?讓我們從「酒標」上的資訊開始推理吧!

除非有試飲會,不然想要了解一支清酒的最好辦法就是在居酒屋裡點一杯喝喝看,在酒價不菲的情況下,很多人只好「望酒生怯」,怕買到一支不適合自己的清酒,聽別人推薦又怕期待落空,畢竟每個人對於美味的定義都是不一樣的。

相信愛飲日本Sake的達人都知道,用越細的米心來釀酒就越矜貴,但你又知不知道老饕級特別純米酒是屬於哪個等級,又怎樣釀造的?(點擊放大閱讀)▼▼▼

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什麼是精米步合?

就像是偵探推理一樣,一支酒埋藏的美味其實是可以從酒標上的資訊推理出一二的,最常見的就是精米步合了!精米步合就是一顆米被研磨掉,剩下多少拿來釀酒的比例,如果是精米步合60%就是一粒米被磨掉40%,剩下60%的米心的部分作為釀造,最有名的獺祭二割三分也就是精米步合23%,一顆米只留下23%來釀酒,釀造出的香氣和奢侈程度光聽就嚇死人。

本釀造、吟釀、大吟釀有何不同?

關於精米步合的部分可以分成「本釀造」和「吟釀」以及「大吟釀」三種等級,本釀造的精米步合需在70%以下,吟釀的精米步合需在60%以下,而大吟釀的精米步合則必須在50%以下,才有資格稱之。

之所以會有精米步合的分類法,完全是因為日本人在研究清酒釀造的時候發現,米粒外圍的雜質會影響整支酒的釀造香氣,留下的米心越少,釀造後的香氣就越純粹,所以喜歡在品飲之前讓酒香在鼻腔裡迴盪的朋友,精米步合就是您必須知道的線索之一了!

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純米酒?特別純米酒?

再來線索二,大家常常會搞不清楚的「純米」和「特別」,其實這是一種形容詞,用來描述這支酒的獨特性。在釀造的時候往往因為不同的情況,杜氏(釀酒師)會添加符合規定的「食用釀造酒精」,而只要冠上「純米」這個形容詞的清酒,所代表的意思就是「純粹的米」,不添加食用酒精,完全依照杜氏本身對於該米種的了解,以自身的技術和經驗而創造的清酒,算是一種杜氏的自信作品和了解該酒廠的風格最好的選擇。

「特別」就如同字面上,有種豪華尊爵不凡的感覺,由於釀造的手續和原料眾多,在規定程度以上的升級就可以稱之為「特別」,比方說在米種的比例上,將原本的60%山田錦改成100%、並且不添加食用酒精,就可以稱之為「特別純米酒」,然後如果再加以精米步合40%就符合「大吟釀」等級,所以就是「特別純米大吟釀」。

有沒有覺得頭昏眼花呢?在坊間能夠買的到的日本酒大多是這種具有明確分辨性質的清酒,在日本隨著年輕人的投入和米種的栽培、生物科技的研究技術、儀器的進步,現在越來越多在法令上被歸類為「普通酒」的清酒,慢慢有著亮眼表現,這些普通酒可能使用的米種不符合規定的等級,或是有一些獨創、改良的釀造方式,因此無法被歸類,但是都是數一數二的好酒,以後有機會再給大家慢慢介紹。

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