澳洲大學研究電子鼻分辨威士忌真偽 聞香比品飲重要避免嗅覺疲勞
/ 2022.03.22
圖片來源：University of Technology Sydney
最近在悉尼科技大學（University of Technology Sydney）就研究了一個最新的電子鼻「Nos.e」可以用來分辨威士忌，竟然能夠做到95％以上準確性的識別能力。最初「Nos.e」的設計是用來檢測黑市上一些非法動物的產品例如犀牛角，也衍生出識別到期高價食品的能力，進而擴展到酒精飲品之上。雖然威士忌愛好者或專家可以憑著訓練識別威士忌之間的差異，但對於大多數消費者而言卻是非常困難的。
團隊用了Johnnie Walker Red Label、Black Label以及Macallan 12年等蘇格蘭威士忌做測試（圖片來源：Unsplash）
在操作上，只要將威士忌樣本注入氣體傳感器，就可以檢測各種氣味並將數據發送到電腦進行分析，通過演算法提取和分析最重要的氣味特徵，包括一些產區及風格的分別。不過現時氣體傳感器對環境變化如濕度和溫度敏感，這些因素都會靠演算法來解決。通過評估物質的整體香氣曲線，可以評估到酒的品質，分辨真偽，並適用於葡萄酒、威士忌、中國白酒等，而事實上已經有一家中國白酒公司提出合作。
酒杯的設計很大程度便於聞香，例如威士忌的聞香杯。（圖片來源：Unsplash）
酒其實並不完全依靠味蕾去感受，反而更大程度是靠聞香，所以當我們在鼻塞的時候，就並非品酒的好時間。而且持續聞香後會失去對氣味的敏感性，稱為「嗅覺疲勞」，但其實這是一個自我保護機制，當人們不斷遇到異味時會慢慢地失去對其的敏感性，使嗅覺飽和、能力變弱，不過這只是暫時性的。
聞香可以識別出酒桶、風格以至原料的獨特香氣（圖片來源：Unsplash）
對於威士忌，不同的酒桶和威士忌類型有關的常見香氣，除了是字面上的知識，也是實踐上的經驗，所以訓練聞香是對於品酒非常重要的一環，學會分別不同的氣味並識別。不過威士忌的酒精濃度高，強烈的酒精刺激感也會影響聞香，有研究顯示最容易聞香的酒精度數是20至25度之間，所以也出現了加幾滴水去稍為稀釋揮發方便聞香的做法。