入冬飽嚐乾式熟成菜單　必試50天牛油熟成西冷及熟成油封鵝

據說乾式熟成技術來自美洲居民以前狩獵之後將吃不完的牛肉在大自然之中風乾起來，主要是取方便保守的功能，但後來又發現這樣做之後肉質的風味有所改變，變得更美味可口，於是慢慢發展成一種處理食材的手法。如果大家都有嚐過乾式熟成肉品的話，都會發現會比起一般新鮮的肉品來得更昂貴，除了是因為當中涉及技術的成本之外，經過乾式熟成之後重量會減少多達三成以上，自然變得更矜貴。

乾式熟成的原理是利用肉品本身帶有的酵素與外在微生物產生作用，酵素有助分解肌肉纖維使之軟化，外層會被風乾而鎖緊內部水分，使得內裡可以保持鮮嫩的狀態，卻同時肉質慢慢變得更緊實，油分也更集中，烹調之後可以達到外脆內軟的狀態，口感和風味得以提升。

近日天氣驟涼，亦即將迎接佳節的到來，相信大家的肉食慾望都油然而生。位於荔枝角D2 Place One的餐飲熱點Rustico，是為一家主打西班牙菜的餐廳，最近隨著入冬而推出新菜單，包含多款自家製乾式熟成肉食美饌，讓大家飽嚐各種熟成滋味。

原來餐廳在外地入手了乾式熟成凍櫃，可以隨時精準監察溫度濕度指數以及熟成狀態，愛牛之士必嚐來自美國及日本的頂級牛隻品種作乾式熟成處理的作品，例如飽滿嫩香的「50天牛油熟成美國頂級西冷」，普遍而言21天是最常見的熟成天數，因為更長天數的熟成時間更為困難令人卻步。是次採用牛油熟成法，利用來自法國的無鹽牛油覆蓋牛肉，所以即使經50天熟成之後依然保留紅潤色澤。另外亦提供經典的「21天熟成美國頂級肉眼」以及「18天熟成豬扒」。

至於家禽類就有21天乾式熟成處理的三洲黑鬃鵝，是次用來配搭傳統西班牙國民燴飯製作出「21天熟成油封鵝腿西班牙燴飯」或「21天熟成鵝胸西班牙燴飯」，可以飽嚐到鵝油脂香滲入燴飯中，於本地實在難得一見，而且在冬季品嚐別有一留風味。此外「14天熟成法國鵪鶉」及「14天熟成法國皇家鴿」亦相當誘人，當中皇家鴿來自法國著名百年家禽供應商Mieral的乳鴿，向來以豐富蛋白質及礦物質聞名。

除此之外，說到熟成肉品又不得不提魚產，向來在日本餐廳都是吸引眼球之作，是次竟然在此西班牙風味小館也能品嚐得到。「3天乾式熟成時令魚產」透過乾式熟成技術可以令魚肉的海洋鮮味提煉得更為濃郁，而且廚藝團隊會因應時令而購入並轉換所用的魚產品種，讓食客品嚐到最鮮味的選擇。

Rustico