【專欄】親身上山採集白松露 廖碧兒見證Alba豐收一年 | 九鼻子
/ 2018.12.24
廖碧兒（左）今年成為Alba白松露大使，與專欄作者劉漢滔（右）分享到當地採集白松露和出席拍賣會的經歷。（龔家盛攝）
幸好意大利四季分明，才能種出得天獨厚的白松露，但白松露跟葡萄一樣，極需要天時地利的配合才可豐收。去年意大利白松露就失收，質素又差價錢又貴。
白松露一經掘出土後，最多只能存放7天，要趁新鮮食用。（VCG）
2018年算是意大利白松露豐收的一年，秋初我嚐過Alba Certified的極品，那陣獨有的香氣的確非常突出，而價錢只是去年的一半。今年好友廖碧兒（Bernice）應邀出席意大利Alba的白松露節及一年一度的拍賣會，還代表香港成為Alba白松露大使（Night of Alba Ambassador）。
Bernice從當地買了數顆白松露回來，想約她拍照及示範如何烹調，不過她說：「優質的葡萄酒遇上好年份，可陳年；但無論幾圓幾大幾香的白松露，一經掘出土後，最多只能放7天。」（計算飛機運回香港時間，其實只有3至4天。）
即是說，一切已太遲了，唯有睇相望梅止渴……
廖碧兒（Bernice）應邀出席意大利Alba的白松露節及一年一度的拍賣會，還代表香港成為Alba白松露大使。她手上的是今年價值最高的一顆白松露。（Bernice Liu提供）
我和Bernice都是愛狗之人，最有興趣想知她在當地有沒有隨松露犬上山採掘白松露。她說：「當然有！晚上7時便戴着頭燈出發，同行有一隻狗爸爸和牠2歲大的兒子，狗主也一起同行。通常白松露生長在上一年生長過的範圍約2公尺內，泥土深約20公分左右。當松露犬嗅到哪裏有白松露，主人就要倍加留意牠們的動靜，避免牠們掘得太深損壞了白松露的表面，影響售價。訓練這些松露犬的方法很嚴格，在牠們24個月大之前的訓練，會經常餵食白松露，但2歲大後牠們就只能掘，不能吃。」
廖碧兒早前到意大利Alba親身體驗上山採集白松露，還到當地的白松露巿場學師。（Bernice Liu提供）
除了上山採掘，去巿場買新鮮白松露也是很有趣的經驗。「我在一個早上去了 International Alba White Truffle Market，那裏除了白松露，還有Piedmont著名土產：榛子、黑松露、菇類及酒。」她除買了數顆白松露之外，還上了鑒證白松露的課堂。「作為Alba白松露大使，要學懂基本知識，懂得分辨顏色、圓潤度、外皮完整度。當然香氣亦很重要，但要用實物作介紹，很難紙上談兵。」
每年意大利Alba都會舉行國際白松露拍賣會，今年已是第19屆。（VCG）
每年白松露季節的高潮，是在當地的Grinzane Cavour城堡舉行的拍賣會。科技先進的今天，拍賣會還即場連線到香港三星米芝蓮餐廳1/8 Otto e Mezzo，由名廚Umberto Bombana主持，兩地同步舉行。結果，今年兩地合共錄得393,900歐元（約350萬港元）成交，其中最高價的白松露（重量880g），由一位香港年輕買家以85,000歐元（約76萬港元）投得。
每年拍賣的款項扣除成本，均會用作慈善用途。今年香港拍賣籌得的善款，將撥捐「母親的抉擇」慈善基金；意大利當地拍賣款項，則捐至 Alba在當地開設的一所醫院。
Bernice教路：切勿用水洗！
Bernice指，市面很多餐廳儲存白松露，都會放在盛了米的玻璃樽內，那是非常錯誤的方法。由於白松露放置得耐，香氣會逐漸消散，亦會不斷釋出水分，所以建議先用乾布或廚房抹手紙包好（必須每天更換），然後放進密封保鮮膠盒，再存放於雪櫃的蔬菜保鮮格便可。食用前，切忌用水洗，應先用牙刷輕輕刷去泥土，然後用濕布抹乾淨，就可直接刨在食物上了。必須重申：由儲存到食用，切勿用水洗白松露。
用牙刷輕輕刷去白松露上的泥土，然後用濕布抹乾淨，就可直接刨在食物上，切勿用水洗！（Bernice Liu提供）
意菜專家：白松露配酒貼士
長期於102樓「高空工作」的 Leo，他是The Ritz-Carlton的Hotel Chief Sommelier，多年來一直服務Tosca餐廳，是意大利酒菜專家。他說，白松露只適宜鋪襯在微溫及帶黏性的菜式上，才能把香氣發揮得淋漓盡致。他介紹了1白2紅的葡萄酒配白松露菜式：
Leo是The Ritz-Carlton的Tosca意大利餐廳飲食專家，他說，白松露只適宜鋪襯在微溫及帶黏性的菜式上。（受訪者提供）
Alba土生土長的白酒Vigneti Massa Derthona，葡萄品種為當地原生的Timorasso，和白松露一樣，都是生長於Piedmont東南Alba地域，氣味同樣受當地Tortonian土壤影響，因此和白松露菜式特別匹配，特別是炒蛋或煎蛋。
酒皇Barolo紅酒適宜配蛋麵或牛肉他他，但只建議傳統派Barolo紅酒，比較少受木桶影響氣味，純Nebbiolo的氣味和白松露較匹配。相反，新派Barolo的木桶味較重，隨時蓋過白松露的香氣。Leo今次就推介Luigi Oddero的Barolo。
通常主菜一定有肉，Leo選了一支傳統派酒后，單寧較重，氣、味更濃香更複雜的 Roagna Crichet Paje Barbaresco 2006，用來配搭有肉類的白松露主菜，不論是牛、野豬或鴨肉，只要碟上同時鋪滿薯蓉或意式玉米蓉（Polenta），再刨上白松露，絕對誇啦啦！
至於九鼻子的推介，是今年在COVA吃過的白松露配雲呢嗱雪糕，不用襯酒，也令人念念不忘。
劉漢滔（九鼻子）
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後，加入葡萄酒銷售行業，一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區，更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會，成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員，並一直服務品酒師協會，今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄，輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。