【專欄】波爾多圍牆也抵擋不住 中菜配紅酒的味蕾攻擊 | 九鼻子
/ 2019.01.30
法國人擅長做marketing，令歷史悠久的波爾多紅酒在全球有很多捧場客，作為現今全球最大的葡萄酒拍賣市場，香港當然也不例外。
頂級波爾多紅酒講求平衡細緻，陳年能力高，新酒舊酒各有千秋，淨飲very good，食塊靚牛扒更是簡單絕配，但要配搭味道複雜多變的中菜，並非那麼簡單，必須很小心配酒。
飯店的首席品酒師陸志文（Jacky）選中Clos Fourtet的波爾多紅酒配中菜，還特意和主廚研究如何改良烹調方法。（作者提供）
當大花竹蝦、石斑翅、吉品鮑魚鵝掌、豉油雞、炆羊架等同時遇上波爾多紅酒，會是怎樣的感覺？早前威揚酒業（Wine's Link）和波爾多右岸 Saint-Emilion 區的一級酒莊Clos Fourtet合作，在富臨飯店舉行了一個高質wine dinner，筆者亦是座上客，大飽口福之餘亦對中菜配紅酒有新體會。
晚宴前我早了兩小時和飯店的首席品酒師陸志文（Jacky）做個簡短訪問，最想問他的正是：在芸芸波爾多酒莊之中，為何偏偏選中Clos Fourtet，到底是愛？還是責任？
早前威揚酒業和波爾多右岸Saint-Emilion區的一級酒莊Clos Fourtet合作舉行了一次wine dinner，示範紅酒如何配中菜，當晚的菜單包括濃味的菜式如斑翅和主角阿一鮑魚。（作者提供）
Clos的意思是「圍牆」，Clos Fourtet就是位於Saint-Emilion古城的城牆外，以前古城用來逃生的地下通道，現時正好充當這酒莊的地下酒窖。Jacky覺得這個酒莊本身產量不多，但酒的品質好精緻，近年覺得愈來愈圓潤飽滿，果味更集中。
的確，Clos Fourtet的莊主Philippe Cuvelier在2001年入主後，聘請了Stephane Derenoncourt及Jean-Claude Berrouet作為釀酒師顧問，首先為葡萄園改革引入了生物動力自然耕種法（Biodynamic farming），令葡萄更能吸收大自然的日月精華，健康成長。同時，利用剪枝減低葡萄的產量，大大提高了每顆葡萄吸收的養份，從而提升酒的質量。如有飲開Clos Fourtet的話，會發覺2001後的酒，口感一年比一年豐厚，果性一年比一年豐富。
威揚酒業和波爾多右岸Saint-Emilion區的一級酒莊Clos Fourtet合作舉行wine dinner，當晚酒莊代表和名廚楊貫一也有出席。（鄧倩螢攝）
高潮來了！開飯！為什麼說一吃就有高潮那麼誇張？
這頓飯我是有備而來的，由收menu的一刻，便知道餐單上有蝦有石斑翅，按照傳統，這兩種食材應該配白酒才合理，但偏偏這趟配菜的酒，全是波爾多紅酒，我很好奇，亦抱着學習的心態：Jacky 兄，睇你表演！
豉油為主導的三杯大花蝦，配Chateau Les Grandes Murailles, Saint-Emilion Grand Cru 2014，預早1個多小時醒酒。（鄧倩螢攝）
先上的是三杯大花蝦，此菜醬汁濃厚，以豉油作主導，佐以麻油香，令花竹蝦非常惹味。配酒首先是來自右岸與Clos Fourtet接隣的Chateau Les Grandes Murailles, Saint-Emilion Grand Cru 2014。這酒頗新，但經Jacky預早1個多小時醒酒後（decanting），單寧順和，酒本身充滿香料（spices）及黑茶香氣，和醬汁十分配襯。Jacky解釋，平時這道菜的醬汁並非濃香如此，但為了配合濃厚的紅酒，特意和大廚溝通過後，令酒和蝦配起來一點腥味也沒有，吃起來仍保留了鮮甜味，很捧！
蒜子火腩炆斑翅，配酒師事先和大廚研究，以果皮取代薑絲佐茨汁，再配一瓶Chateau Poujeaux 2009。（鄧倩螢攝）
接着是筆者十分喜歡的蒜子火腩炆斑翅，我一向喜愛吃由富嘉閣李文基師傅所烹煮的，但今次在富臨也吃出驚喜。十分欣賞Jacky事先和大廚研究，以果皮取代薑絲佐茨汁，令肥美而魚油豐富的斑翅食落不但不腥，配上單寧硬朗、果性及橡木桶氣息豐富的Chateau Poujeaux 2009，竟然還襯托出一陣陣怡人幽香。
主角阿一鮑魚，吉品鮑黏刀柔軟，配提早酒醒的Clos Fourtet 1995。（鄧倩螢攝）
到主角出場 —— 馳名中外的阿一鮑魚，今次用了吉品鮑，先感受黏刀的手感，入口感到柔軟有勁而不韌，呷一口下午4時已作decanting的Clos Fourtet 1995，酒和鮑魚混在口中的美味，久久不散。我問Jacky為何要提早4小時去開瓶及醒酒，他說是因為阿一鮑魚只會用頂級乾鮑，而乾鮑的製作過程中，會把鮮味（Umami）濃縮起來，相比先前的兩道菜大花竹蝦及石斑翅，鮮味濃郁得多。所以他選了最舊的1995年並提早開瓶及醒酒，務求令酒內的單寧減至最低，避免有不討好的腥味。所謂英雄所見略同，詳談之下，Jacky和我都一致認為，西班牙Rioja出產的Tempranillo，也很適合配阿一鮑魚。
Clos Fourtet 2008，所配的菜式是惹味的豉油皇釀豚肉雞翼。（鄧倩螢攝）
新年飯常吃的大花竹蝦、石斑翅、吉品鮑魚鵝掌、豉油雞、炆羊架（圖）等中菜配上波爾多紅酒，會是怎樣的感覺？（鄧倩螢攝）
招牌鮑魚過後，繼續有Clos Fourtet 2008，這是我整晚最喜歡的酒，配上豉油皇釀豚肉雞翼，令2008年的酒餘韻更悠長，很可惜雞翼只分得一隻，唔夠喉！
當晚最後還有Robert Parker給予100分的Clos Fourtet 2009，我對RP100的酒又愛又恨，愛它是因為那是陳年能力的指標，但恨它則是一定會被捧得太貴。我覺得當晚喝的這支RP100，開得太年輕了，希望10年後有機會再嚐。
作者簡介：
劉漢滔（九鼻子）
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後，加入葡萄酒銷售行業，一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區，更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會，成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員，並一直服務品酒師協會，今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄，輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。