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【專欄】波爾多圍牆也抵擋不住 中菜配紅酒的味蕾攻擊 | 九鼻子

/ 撰文 九鼻子
/ 2019.01.30
頂級波爾多紅酒講求平衡細緻,陳年能力高,新酒舊酒各有千秋,淨飲very good,食塊靚牛扒更是簡單絕配,但要配搭味道複雜多變的中菜,並非那麼簡單,必須很小心配酒。

法國人擅長做marketing,令歷史悠久的波爾多紅酒在全球有很多捧場客,作為現今全球最大的葡萄酒拍賣市場,香港當然也不例外。

頂級波爾多紅酒講求平衡細緻,陳年能力高,新酒舊酒各有千秋,淨飲very good,食塊靚牛扒更是簡單絕配,但要配搭味道複雜多變的中菜,並非那麼簡單,必須很小心配酒。

飯店的首席品酒師陸志文(Jacky)選中Clos Fourtet的波爾多紅酒配中菜,還特意和主廚研究如何改良烹調方法。(作者提供)

當大花竹蝦、石斑翅、吉品鮑魚鵝掌、豉油雞、炆羊架等同時遇上波爾多紅酒,會是怎樣的感覺?早前威揚酒業(Wine's Link)和波爾多右岸 Saint-Emilion 區的一級酒莊Clos Fourtet合作,在富臨飯店舉行了一個高質wine dinner,筆者亦是座上客,大飽口福之餘亦對中菜配紅酒有新體會。

晚宴前我早了兩小時和飯店的首席品酒師陸志文(Jacky)做個簡短訪問,最想問他的正是:在芸芸波爾多酒莊之中,為何偏偏選中Clos Fourtet,到底是愛?還是責任?

早前威揚酒業和波爾多右岸Saint-Emilion區的一級酒莊Clos Fourtet合作舉行了一次wine dinner,示範紅酒如何配中菜,當晚的菜單包括濃味的菜式如斑翅和主角阿一鮑魚。(作者提供)

Clos的意思是「圍牆」,Clos Fourtet就是位於Saint-Emilion古城的城牆外,以前古城用來逃生的地下通道,現時正好充當這酒莊的地下酒窖。Jacky覺得這個酒莊本身產量不多,但酒的品質好精緻,近年覺得愈來愈圓潤飽滿,果味更集中。

的確,Clos Fourtet的莊主Philippe Cuvelier在2001年入主後,聘請了Stephane Derenoncourt及Jean-Claude Berrouet作為釀酒師顧問,首先為葡萄園改革引入了生物動力自然耕種法(Biodynamic farming),令葡萄更能吸收大自然的日月精華,健康成長。同時,利用剪枝減低葡萄的產量,大大提高了每顆葡萄吸收的養份,從而提升酒的質量。如有飲開Clos Fourtet的話,會發覺2001後的酒,口感一年比一年豐厚,果性一年比一年豐富。

威揚酒業和波爾多右岸Saint-Emilion區的一級酒莊Clos Fourtet合作舉行wine dinner,當晚酒莊代表和名廚楊貫一也有出席。(鄧倩螢攝)

高潮來了!開飯!為什麼說一吃就有高潮那麼誇張?

這頓飯我是有備而來的,由收menu的一刻,便知道餐單上有蝦有石斑翅,按照傳統,這兩種食材應該配白酒才合理,但偏偏這趟配菜的酒,全是波爾多紅酒,我很好奇,亦抱着學習的心態:Jacky 兄,睇你表演!

豉油為主導的三杯大花蝦,配Chateau Les Grandes Murailles, Saint-Emilion Grand Cru 2014,預早1個多小時醒酒。(鄧倩螢攝)

先上的是三杯大花蝦,此菜醬汁濃厚,以豉油作主導,佐以麻油香,令花竹蝦非常惹味。配酒首先是來自右岸與Clos Fourtet接隣的Chateau Les Grandes Murailles, Saint-Emilion Grand Cru 2014。這酒頗新,但經Jacky預早1個多小時醒酒後(decanting),單寧順和,酒本身充滿香料(spices)及黑茶香氣,和醬汁十分配襯。Jacky解釋,平時這道菜的醬汁並非濃香如此,但為了配合濃厚的紅酒,特意和大廚溝通過後,令酒和蝦配起來一點腥味也沒有,吃起來仍保留了鮮甜味,很捧!

蒜子火腩炆斑翅,配酒師事先和大廚研究,以果皮取代薑絲佐茨汁,再配一瓶Chateau Poujeaux 2009。(鄧倩螢攝)

接着是筆者十分喜歡的蒜子火腩炆斑翅,我一向喜愛吃由富嘉閣李文基師傅所烹煮的,但今次在富臨也吃出驚喜。十分欣賞Jacky事先和大廚研究,以果皮取代薑絲佐茨汁,令肥美而魚油豐富的斑翅食落不但不腥,配上單寧硬朗、果性及橡木桶氣息豐富的Chateau Poujeaux 2009,竟然還襯托出一陣陣怡人幽香。

主角阿一鮑魚,吉品鮑黏刀柔軟,配提早酒醒的Clos Fourtet 1995。(鄧倩螢攝)

到主角出場 —— 馳名中外的阿一鮑魚,今次用了吉品鮑,先感受黏刀的手感,入口感到柔軟有勁而不韌,呷一口下午4時已作decanting的Clos Fourtet 1995,酒和鮑魚混在口中的美味,久久不散。我問Jacky為何要提早4小時去開瓶及醒酒,他說是因為阿一鮑魚只會用頂級乾鮑,而乾鮑的製作過程中,會把鮮味(Umami)濃縮起來,相比先前的兩道菜大花竹蝦及石斑翅,鮮味濃郁得多。所以他選了最舊的1995年並提早開瓶及醒酒,務求令酒內的單寧減至最低,避免有不討好的腥味。所謂英雄所見略同,詳談之下,Jacky和我都一致認為,西班牙Rioja出產的Tempranillo,也很適合配阿一鮑魚。

Clos Fourtet 2008,所配的菜式是惹味的豉油皇釀豚肉雞翼。(鄧倩螢攝)

新年飯常吃的大花竹蝦、石斑翅、吉品鮑魚鵝掌、豉油雞、炆羊架(圖)等中菜配上波爾多紅酒,會是怎樣的感覺?(鄧倩螢攝)

招牌鮑魚過後,繼續有Clos Fourtet 2008,這是我整晚最喜歡的酒,配上豉油皇釀豚肉雞翼,令2008年的酒餘韻更悠長,很可惜雞翼只分得一隻,唔夠喉!

當晚最後還有Robert Parker給予100分的Clos Fourtet 2009,我對RP100的酒又愛又恨,愛它是因為那是陳年能力的指標,但恨它則是一定會被捧得太貴。我覺得當晚喝的這支RP100,開得太年輕了,希望10年後有機會再嚐。

作者簡介:

劉漢滔(九鼻子)
自2008年香港豁免葡萄酒入口稅後,加入葡萄酒銷售行業,一直醉心於法國及意大利等舊世界酒。除周遊意大利、法國、美國、智利列國等酒區,更先後考獲 WSET Level 2及3文憑。2013年加入香港專業品酒師協會,成為第一批認証的葡萄酒鑑賞員,並一直服務品酒師協會,今年獲委任為Director of Event Management。以筆名「九鼻子」先後於各大傳媒撰寫有關葡萄酒跟飲食的專欄,輕鬆文筆令普羅大眾明白葡萄酒並非高深學問。