【葡萄酒】一文看紅酒釀製步驟　「自流汁」、「乾紅」是甚麼？

紅葡萄酒 (RED WINE) 釀造方法

1.去梗 & 壓榨

采摘葡萄的方式有兩種：機器 ／ 人手，只有人手采摘的葡萄才會帶梗（stem）。葡萄梗含有大量單寧和很「生」的草本植物味道，釀酒前一般先除梗，然後擠壓葡萄，壓榨出葡萄汁。擠壓也相當有技巧——避免壓破葡萄籽，因為葡萄籽含有大量單寧和苦油。稍有不慎，酒就會變得很苦。所以古時一般用腳踩，腳板底絕不可能壓破葡萄籽。這時候壓榨出來的葡萄汁稱為「自流汁」（free run juice）。

2. 浸皮

正如前面所說，紅酒的顏色來自葡萄皮，壓榨出來的葡萄汁必須浸皮，釋出顏色、單寧、香氣。部分釀酒師會在發酵前進行冷浸漬（cold-soaking）—— 低溫浸皮，釋出顏色和「特別的」香氣（溫度低於5°C，抑制發酵）。顏色主要在發酵前期釋出更多，而發酵後期隨著溫度和酒精度的上升，會釋出更多單寧。

3. 發酵

在酵母的作用下，葡萄汁的糖份慢慢轉變成酒精和二氧化碳，同時釋出熱量和香氣化合物。只有糖份被完全轉化或酵母停止活動，發酵才會停止。二氧化硫、酒精度達到16%左右、溫度介乎35～38°C，都會殺死酵母。平時所說的「乾紅」，即發酵時葡萄汁的糖份被全部轉化，釀出來的酒很少或沒有餘糖。酒精發酵一般持續 1～3 個星期。

5. 乳酸發酵 （Malolactic Fermentation / MLF）

酒精發酵完成之後，在乳酸菌（lactic bacteria）的作用下，進行乳酸發酵。刺激的果酸（malic acids）轉變成柔和的乳酸（lactic acids），即酒逐漸變得沒那麼尖酸，並且發展出類似黃油、榛子等的香味。所有紅酒都會經過乳酸發酵。酒精發酵後，通過提高酒的溫度並且不加入二氧化硫，乳酸發酵便會自然發生。

6. 澄清 & 裝瓶

這時候酒會放入酒槽或橡木桶進行熟成，從4個月到4年不等，香氣進一步發展變化。這個過程中，釀酒師可以加入蛋清，使懸浮物沉澱，澄清（fining）葡萄酒。在正式裝瓶之前，釀酒師可以選擇過濾殘渣，也可以不過濾使酒體更豐富。沒有隔渣的葡萄酒在飲用前最好先醒酒。

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