【葡萄酒】白酒並非只能用白葡萄釀造　與釀造紅酒有這個分別…

釀造白酒和釀造紅酒大致相同，最大的區別當然是白酒用白葡萄釀造，而且沒有浸皮發酵。

白葡萄酒 (WHITE WINE)的釀造方法

1. 去梗 & 榨汁

葡萄去梗後立即榨汁，稱為「自流汁」。某些釀酒師在發酵前會選擇短時間的低溫浸皮（持續幾個小時），從葡萄皮中獲取更多香氣。由於白酒發酵沒有葡萄皮的參與，釀酒葡萄可以是白葡萄，也可以是紅／黑葡萄，任君選擇，例如釀造香檳的其中一個品種黑皮諾（Pinot Noir）就是黑葡萄品種。當然這樣的例子很少，畢竟紅／黑葡萄皮中含有最有價值的香氣和單寧等元素，要有很大膽的「創新精神」才敢放棄它們的葡萄皮。

2. 發酵

酒精發酵即「糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳」。發酵前最重要是先讓葡萄汁沉澱、澄清，目的是讓酒更好地表達葡萄特性和方便最後裝瓶前的澄清。另一個重點是溫度的控制。白酒的發酵溫度必須控制在12～22°C之間，這比紅酒的20°C～32°C要低得多。除了傳統的發酵方法外，如今越來越多採用可控制溫度的不鏽鋼缸進行發酵，全電腦控制，釀酒師甚至可以用智能手機在家中即可實施監控。

3. 熟成

完成酒精發酵後，在乳酸菌（lactic bacteria）的作用下，會進行乳酸發酵（Malolactic Fermentation / MLF）—— 刺激的果酸（malic acids）轉變成柔和的乳酸（lactic acids），酒就沒那麼酸了。所有紅酒都會經過乳酸發酵，但部分白酒反而會避免這一步，保留酸度。

某些白酒還會用橡木桶陳釀，以提取香草氣息和單寧，使其更複雜、更好地陳年。而大部分白酒都沒有經過橡木桶陳釀，應該在推出市場後盡快飲用。當然這不包含雷司令（Riesling），它天生與木桶不兼容，但某些酒款卻擁有驚人的陳年能力。

4. 澄清 & 裝瓶

幾乎所有白酒都會隔渣澄清，和紅酒不同，透明的白酒若沒有隔渣實在不太美觀。而且白酒比紅酒更不穩定，釀酒師在裝瓶前可能加入更多的二氧化硫以防止氧化。

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