【法國美食】血鴨做法極刁鑽　堪比頂級牛扒　每隻有編號證書

血鴨（Canard au Sang）其名來自烹調做法，鮮有地不會先放血，鴨肝預先取出，研成粉末醃製，鴨血保存在鴨的體內直接烤至半熟，然後只保留胸及腿，其他部份包括肉、骨和皮會放入專用的榨鴨機壓出精華，所以血鴨又名「壓鴨」，精華再與鴨肝、黃油及干邑煮成醬汁，鴨胸切成片而鴨腿之後烤至全熟。

以上這個傳統的做法源自於19世紀的巴黎米芝蓮星級餐廳銀塔餐廳（La Tour d'Argent），雖然是銀塔餐廳發明，既然做法已然公開，為何供應這道名菜的餐廳少之有少？首先所用到的榨鴨機價值不菲，當然對於餐廳也絕非負擔不起，但當中的烹調過程和手法細節都相當考廚師的經驗和功夫，所以想要複制也非易事。此外，傳統所用到的鴨子是來自Loire地區的走地鴨Challandais Duck，特點是肉質細嫩而豐厚，當胸肉長得足夠的同時又不會太老。

本來「血鴨」這個名字令人有點望而生畏，但了解過後就發現其實是精緻的烹調手法，反而完完全全地善用食材，事前準備功夫到烹調技巧都匠心獨運，絕對配得上法國頂級名菜的名號。為了彰顯其獨特性，銀塔餐廳所出售的每一隻血鴨都有編號，以茲記錄同時也讓食客得到品嚐血鴨的證明，餐廳當然也知道享用血鴨的名人，例如兩位羅斯福總統享用的血鴨編號為33642和112151，而維多利亞女皇則是185397。

之前都說過，法國人嗜鴨的程度近乎世界第一，以鴨入饌的名菜有油封鴨、法式煎鴨胸等，而且市面上買到的鵝肝其實有很多都是鴨肝，不過始終還是以血鴨最為矜貴，它最引人入勝的是鮮嫩而富有口感的肉質，這有賴於沒有放血的做法，據說比起頂級牛扒有過之而無不及，此外由鴨血及精華所煮成的醬汁毫無腥味，反而是滿滿的鴨香，亦由於用上干邑調配，也有著宜人的酒香。除了銀塔餐廳的傳統做法，多年來亦有主要針對醬汁的變奏版，例如用上鵝肝醬、Port酒、檸檬等賦予不同的風味，食法為一鴨兩食，先品嚐鴨胸片，再享用作為主菜的鴨腿。